|
|
|
Et Marineleri |
 |
im
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.08.2012
Mesajlar: 1159
Şehir: Balgat |
Kısa URL: https://ml.md/lc83228
Gönderme Tarihi: 13.Kas.2012
3,560 defa indirildi / yazdırıldı
|
Necip Usta
MARİNE—A
MALZEME : (1 kilo net et için)
1/2 kahve fincanı soğan suyu
3/4 su bardağı rafine yağı
MARİNE—B
MALZEME : (1 kilo net et için)
1/2 kahve fincanı soğan suyu
1/2 su bardağı soğuk süt
1/2 su bardağı rafine yağı
Şiş kebabı: 1 kilo net şiş kebabını çukur bir kaba koyunuz. Yukarıdaki A veya B, marinelerinden, soğan suyu hariç, arzu ettiğinizi ilâve ederek eti masaj yapar gibi ovup 2 gün bekletiniz. Sonra, soğan suyunu ilâve edip tekrar ovunuz ve 24 saat daha bekleterek kullanınız.
Kuzu budu külbastı: Külbastı, kuzunun budundan 50 gramlık üç parça veya 75 gramlık iki parça ya da, en iyisi kemiğiyle kuzu budundan 150-170 gramlık bir parça olarak kesilenidir. Küçük külbastılar 24, büyükler 48 saat yukarıdaki A veya B marinede bekletilirler.
Böbrek yatağı ve pirzola: Marinede bekletilmez. Et kemiğiyle dinlendirildikten sonra kesilir. Günlük ihtiyaçtan fazlası kesilmez; et önceden tuzlanıp biberlenmez.
Süt danası: Kalite süt danası, önceden marine yapılmaz. Dananın kalitesi marine yapmayı gerektiriyorsa, rafine yağında yatırılır. Dana şiş kebabı istendiğinde Marine-B'yi kullanabilirsiniz.
Bonfile: Kalite bonfile, marine yapılmaz. Öğle veya akşam kullanılacak miktarlar servisten önce kesilebilir. Kalite yetersizliği nedeniyle, marine yapmak gerekirse üzeri kapatılıncaya kadar rafine yağında yatırılır.
Kontrfile biftek: Kemiği üzerinde bekletildikten sonra temizleyiniz. Bonfile için söylediklerimiz kontrfile biftek için de geçerlidir.
Antrkot pirzola: Kemiği üzernde bekletldikten sonra kesip temizleyiniz. Bonfile için söylediklerimiz antrkot pirzola için de geçerlidir.
Sokum: Kontrfilede söylediğimiz gibidir.
Kanatlılardan: Piliç, marinede bekletilmez.
Not: Hiçbir ete önceden tuz, biber konulmaz, et şişle delinmez, zira kanını ve suyunu kaybeder; sert olur.
|
Et Terbiyesi |
 |
dolu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.01.2014
Mesajlar: 1577
Şehir: Denizli |
Kısa URL: https://ml.md/lc179778
Gönderme Tarihi: 06.Ekm.2024
27 defa indirildi / yazdırıldı
|
Soğan
Süt
Zeytinyağı
Limon Suyu
Özellikle ızgara yapılacak etleri, 24 saat kadar önce, yumuşaması için süt ve zeytinyağına, güzel kokması ve tat alması için soğana yatırmak gerekir.
Bu karışım istediğiniz lezzete göre ayarlanabilir. Sadece Zeytinyağ kullanabileceğiniz gibi, Süt ağırlıkta olmak üzere, süt-zeytinyağ karışımına yatırabilirsiniz.
Soğanlar tercihe göre yuvarlak halkalar halinde doğranabilir ya da rendelenerek, süt-zeytinyağ karışımına katılabilir.
Çokça yapılan bir hata, etlere kekik ve diğer baharatın pişme öncesi konmasıdır. Bu tür baharatlar pişme tamamlanmadan 5-10 dakika önce kullanılır. Terbiyeye konmaz.
|
|
Et Marineleri Tarifleri Soslar
|
|
