|
|
|
Tavuklu Saray Böreği |
 |
bulamaç
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 22.07.2005
Mesajlar: 66
Şehir: Kütahya |
Kısa URL: https://ml.md/lc10646
Gönderme Tarihi: 31.Arl.2006
3,247 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kullanılacak malzeme: Tavuklu harç için: 1 haşlanmış tavuk budu (veya göğsü), 3/4 kahve fincanı un, 1 su bardağı süt, 1,5 çorba kaşığı tereyağı, 1 tutam cevz-İ bevva, 1 kahve kaşığı karabiber, 1 yumurtanın sarısı, yeteri kadar tuz. Hamuru için: 7 kahve fincanı un, 150 gr tereyağı (75 gr tereyağı hamurun içine konacak, kalanı hamurun sıvanmasında kullanılacak), 3/4 su bardağı su, 1 çorba kaşığı tuz, 2 kahve fincanı zeytinyağı.
Böreğin üstü için: 1 yumurtanın sarısı. Yapılışı: Haşlanmış bir tavuk budu veya göğsü kıyılır. Bir tencereye tereyağı konur ve yağ kızmak üzereyken, hızlı hızlı karış-tınlarak azar azar un serpilir ve yağa yediriîir. Karıştırmaya ara vermeden yağlı un saranncaya kadar (4-5 dakika) kavrulur. Bu una azar azar süt akıtılır. Karıştırmaya ara vermeden muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Karışım, kıvamını bulunca, kıyılmış tavuk eti, karabiber, cevz-i bevva ve yeteri kadar tuz ilave edilir. Birkaç defa karıştırdıktan sonra tencere ateşten indirilir. Yumurtanın sarısı da ilave edilerek birkaç kez daha karıştırılır ve malzeme soğumaya bırakılır. Un elenir ve ortası havuz gibi açılır. Buraya sırasıyla su, tuz ve yumuşatılmış tereyağı konur. Karışım karıştırılır, yoğurularak çok yumuşak olmayan bir kıvama getirilir ve hamur yuvarlanarak uzatılır. Uzatılmış hamur 10 eşit parçaya bölünür. Her parça, üzerine bastın-larak yassılaştınlır, içinde 2 kahve fincanı zeytinyağı bulunan bir kaba yerleştirilir ve zaman zaman çevirerek hamurlar zeytinyağında 30 dakika kadar dinlendirilir. Zeytinyağına yatırılmış hamurlar teker teker alınır ve yağlanmış mermerin üzerine konur. Merdaneyle yemek tabağı büyüklüğünde (12-14 cm çapında) açılır. Açılan hamurlar yan yana dizildikten sonra, 75 gr tereyağı tahta kaşıkla ezilerek yumuşak macun kıvamına getirilir ve açılmış hamurlara eşit ölçüde sürülür. Tereyağıyla yağlanmış her hamur yuvarlağı üçe katlanır, yani önce sağ kanadı ortaya doğru katlanır, sonra sol kanadı katlanmış diğer kanadın üstüne katlanır. Böylece 3 katlı uzun bir biçimde olan hamur, önce bir ucu sonra diğer ucu ortaya doğru katlanarak gene üçe katlanır. Böylece katmerlen-miş, yani 9 katlı olan hamur parçaları yeniden zeytinyağının içine konur ve soğukça bir yerde 45 dakika kadar dinlendirilir. Eğer 45 dakika beklemeden, hamurlar hafifçe katılaşmaya başlarsa, kıvamını bulmuş olacağından hemen yağlanmış hamur mermerin üstüne konularak, merdaneyle küçük yemek tabağı büyüklüğünde açılır ve yukarıda tarif edildiği gibi katlanıp katmerlenir ve katmerlenmiş hamurlar 1 saat zeytinyağında dinlendirilir. 1 saat dinlendirildikten sonra hamurlar teker teker alınır ve zeytinyağıyla yağlanmış mermerin üzerinde açılır. Böylece her biri 16 cm çapında 10 tane yuvarlak yufka elde edilir. Yan yana dizilen bu hamurlann ortasına, önceden hazırlanmış ve soğutulmuş olan tavuklu iç aynı miktarda konur. Hamurlara yani katmerlenmiş yufkalara tavuklu iç konduktan sonra teker teker birer bohça gibi kapatılır. Yani yuvarlağın önce bir kenarı için üzerine getirip örtülür, sonra karşısındaki uç, daha sonra iki yandaki uçları katlanarak bohça şeklinde kapatılır. Yufkaların hepsi bu şekilde kapatılınca hafifçe ıslatılmış veya yağlanmış fırın tepsisine ikişer parmak aralıkla sıralanır. Bir yumurtanın şansı çırpıldıktan sonra bohçaların üzerine fırçayla sürülür. Tepsi orta hararetli fınna sürülür ve hamurlar kabarıp üstleri nar gibi kızarıncaya kadar (25-30 dakika) pişirilir. Börekler pişince, fırından alınıp servis tabağına konur ve sıcak sıcak servis yapılır.
|
TAVUKLU SARAY BÖREĞİ |
 |
kantin
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.03.2009
Mesajlar: 38
Şehir: Samsun |
Kısa URL: https://ml.md/lc34862
Gönderme Tarihi: 28.Mar.2009
2,124 defa indirildi / yazdırıldı
|
HAMURU:
350 gram un (7 kahve fincanı)
30 gram tereyağı, ya da margarin içine (1,5 çorba kaşığı)
300 gram tereyağı, ya da margarin sıvamaya (15 çorba kaşığı)
185 gram su (3/4 bardak)
10 gram tuz (1 çorba kaşığı)
AÇMAK İÇİN:
125 gram zeytinyağı (1/2 bardak)
TAVUK İÇİ:
1 tavuk but, ya da göğsü haşlanmış
30 gram margarin ya da sadeyağ
30 gram un (1/2 kahve fincanı)
250 gram süt (1 bardak)
1 yumurta sarısı
Tuz
Karabiber
Muskat
ÜSTÜNE:
1 yumurta
1 Hamur açılan tahta, ya da taşa; 350 gram un eledikten sonra unun ortasını havuz gibi açmalı ve bu yere; bir buçuk silme çorba kaşığı tereyağı, ya da margarin ile, içine 1 silme çorba kaşığı tuz katılmış üç çeyrek bardak su katarak karıştırmak ve yoğurmak suretiyle, orta sıkılıkta bir hamur yapmalı, sonra elde edilen bu hamuru, yuvarlayarak uzattıktan sonra 10 eşit parçaya kesmeli ve kesilen bu parçaların üstlerine bastırarak az jassılttıktan sonra içinde 2 kahve fincanı zeytinyağı olan bir kaba yerleştirmeli ve yarım saat dinlenmeye bırakmalıdır.
2 Yarım saat sonra, zeytinyağı içindeki hamurları teker teker alarak, zeytinyağlanmış taş üstünde merdane ile bunları 12 - 13 santim yani, küçük bir tabak çapında yuvarlak açmalı, sonra da her açılan hamuru yanyana olmak üzere tahta ya da taşa sıralamalıdır.
3 Hamurların açılması sona erince; bir kaba 15 silme çorba kaşığı tereyağı, ya da margarin koyarak, ateşte ancak yağın üçte birini eritmeli ve kabı hemen ateşten çekerek, erimemiş olan kısmı da erimiş yağın içinde bastırarak karıştırmalı, bütün yağın merhem gibi olmasını sağlamalı, sonra da bu yağı, açmış olduğumuz küçük yuvarlak hamurların üstlerine seri bir şekilde sıvarcasına sürmeli ve üstlerine yağ sıvanmış her bir küçük hamuru üçe katladıktan sonra aksi yönde olarak tekrar üçe katlamak suretiyle bunları katmerlemeli ve tekrar zeytinyağı içinde ve soğukça bir yerde yarım saat daha dinlenmeye bırakmalıdır. (Zeytinyağı içinde ve soğukça bir yerde dinlendirilen hamurların üstlerine arada bir parmakla dokunarak kontrol etmelidir. Hafifçe sertleşmeye yüz tutmuş hamurları aşağıda anlatıldığı şekilde hemen açmaya başlamalıdır, aksi halde içindeki yağların donmasiyle açılırken hamurun delinmesine neden verilmiş olunur. Ilıkça bir yerde dinlenmeye bırakıldığından hamurun gevşemesine meydan verilmiş olunur ki, o zaman da hamuru açabilmek olanaksızdır.)
4 Hamurlar hafifçe sertleşmeye yüz tutunca, bunları yine zeytinyagı ile yağlanmış taşta ve merdane ile teker teker aşağı yukarı küçük bir tabak büyüklüğünde açmalı ve açılan her bir hamuru da yukarıda yaptığımız gibi üçe yani önce bir tarafından üçe, sonra da diğer tarafından tekrar üçe katlamalı, katmerlemeli ve yine zeytinyağı içinde olmak üzere hamurlar iyice sertleşinceye kadar soğukça bir yerde en aşağı bir saat dinlendirilmelidir.
5 Bir saat sonra, hamurları teker teker alarak yine zeytinyağlanmış taş, ya da tahta üzerinde altları belli belirsiz görünür bir inceliğe gelinceye kadar merdane ile hamurları aşağı yukarı 15-16 santim yani bir yemek tabağı büyüklüğünde açmalı, sonra da açılmış her bir hamurun üstüne, malzemesinden hazırlenmış tavuk içini bir çorba kaşığı hesabiyle böldükten sonra hamurları tıpkı bohça katlar gibi dört köşe katlamalı, sonra da katlanmış bu hamurları, içi hafif yağlanmış fırına tepsisine bir buçuk parmak ara ile döşemelidir.
6 Sonra tepsiye döşemiş olduğumuz dört köşe böreklerin üstlerine fırça ile 1 adet yumurta sarısı sürdükten sonra tepsiyi orta kuvvetteki fırına sürerek, hamurlar kabarıp da, üstleri iyice kızarıncaya kadar aşağı yukarı 20 - 25 dakika arasında pişirmeli ve servis yapmalıdır.
|
TAVUKLU SARAY BÖREĞİ |
 |
im
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.08.2012
Mesajlar: 1159
Şehir: Balgat |
Kısa URL: https://ml.md/lc85378
Gönderme Tarihi: 04.Oca.2013
1,986 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hamuru için:
400 gram ekstra un
1 adet yumurta
1/2 kahve fincanı rafine yağı (veya zeytinyağı)
1/2 çorba kaşığı tuz
1 adet yumurta sarısı
1/2 bardak su
Hamuru yağlamak için:
200 gram orta sertlikte margarin
Tavuklu iç:
1 çorba kaşığı tepeleme yağ
1 kahve fincanı un
Az tuz ve az karabiber
3,5 kahve fincanı kaynar süt (250 gram)
1 tatlı kaşığı yağ
1 tatlı kaşığı ince kıyılmış soğan
250 gram haşlanmış tavuk eti, zar gibi doğranmış
1 kahve fincanı su
1 kahve fincanı rende gravyer
1) Küçük bir kuşaneye yağı koyup orta ateşte eritiniz ve unu ilâve ederek karıştırma teliyle dikkatlice karıştırarak 1 dakika kavurunuz.
2) Tuz, biber ve kaynar sütünü ilâve edip iyice karıştırarak 1 dakika pişirip ateşten alınız.
3) Başka bir kuşaneye 1 tatlı kaşığı yağı ve soğanı ilâve ederek orta ateşte karıştırarak 30 saniye öldürünüz.
4) Sonra kıyılmış tavuk etini ve suyu ilâve ediniz.
5) Ağzını kapatarak ağır ateşte suyunu çekmeye bırakarak 3-4 dakika kaynatınız.
6) Sonra ateşten alarak gravyer peynirinin ve yukarıda hazırladığınız sosun hepsini ilâve ederek karıştırınız. Soğumaya bırakınız.
7) Unu elenmiş olarak mermerin üzerine koyup, ortasını havuz gibi açınız, yumurta ve tuzunu ilâve edip, elinizle karıştırarak bir hamur yapınız; iki ovucunuzla kuvvetlice bir ileri bir geri bastıra bastıra iyice yoğurup, yuvarlak ve 60 santim uzunluğunda bir hamur haline getiriniz.
8) Hamurun 20 santimlik iki ucunu birbirlerinin üzerine katlayıp, hamur uçlarını çapraz olarak kıvrık yerlerindeki dirseklerin içine sokunuz (aynen iki elinizi çapraz vaziyette koltuk altınıza soktuğunuz gibi) ve üzerine ıslatılıp sıkılmış bir bez örterek 15 dakika dinlendiriniz. Sonra, 65 santim uzunluğunda düzgün yuvarlak bir hamur yapınız ve 3'er santim ara ile 22 parçaya kesiniz.
9) Hamurları iki ovucunuzla küçük birer top gibi yuvarlayıp alt ve üstlerine hafif erimemiş yağ sürünüz; her taraflarının yağlanması için bir kere daha yuvarlayınız ve altı erimemiş yağla yağlanmış bir tepsiye diziniz. Üzerine ısjatılıp sıkılmış bir bez kapatıp 20 dakika dinlendiriniz.
10) Sonra hamurların her birini merdaneyle 2'şer milim kalınlığında oval pide biçimi açınız ve üzerlerine yarım yumurta büyüklüğünde 20 gram yağı masaj yapar gibi sürünüz. Hamurun uzunlamasına yarısını tam ortadan diğer yarının üzerine kapatınız.
11) Diğer hamurları da aynı şekilde yağlayıp katlayarak, üst üste diziniz.
12) Hamurları alt üst edip, alttakinden başlayarak bir hamuru alınız; bir ucu sol elinizde ve mermerin üzerinde, bir ucu sağ elinizde ve biraz yüksekte sağ elinizle sallayıp hafif hafif çekerek bir kurdele gibi 4 santim genişliğinde 2 milim kalınlığında uzatınız. Ucundan başlayarak sigara dürer gibi yuvarlaya yuvarlaya dürüp, kat kat olmuş yassı tarafının üzerine tepsiye diziniz.
13) Diğerlerini de aynı şekilde hazırlayıp dizdikten sonra, üzerine ıslatılıp sıkılmış bir bez koyup, buzlukta 20 dakika dinlendiriniz, böylece hamur kullanılmaya hazır olur.
14) Hamurları mermer masada, yoksa hamur tahtasının üzerine 1 milim kalınlığında, 14 santim çapında yuvarlak bir tabak gibi teker teker açınız ve tam ortalarına 1'er tatlı kaşığı tavuklu börek içi koyunuz.
15) Hamurun iki ucunu kıymanın üstünde karşılıklı birleştiriniz ve birini diğerinin üzerine yarım santim bindiriniz. Diğer iki ucunu 1'er santim kıvırınız ve böreklerin üstünü altına getirerek tepsiye diziniz.
16) Üzerlerini yumurtalayıp ilk 5 dakika hızlı, sonra 10 dakika orta fırında pişiriniz ve fırından çıkarıp 2 tanesi 1 porsiyon olarak servis yapınız.
|
|
Tavuklu Saray Böreği Tarifleri Alt Üst Böreği Tarifleri
|
|
