|
|
Tavuk Dolması |
 |
bozayı
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.07.2020
Mesajlar: 53
Şehir: Aydın |
Kısa URL: https://ml.md/lc156001
Gönderme Tarihi: 10.Şub.2021
241 defa indirildi / yazdırıldı
|
Melceü't - Tabbahin (Mehmed Kâmil 1844)
Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları
Âlâ yağlıca birkaç piliç veya tavuğun karnını yarıp ba'de't-tathîr keskin ince bıçak ile kemiklerini çıkarıp tuz ve biber leyip terk yahut kemik çıkarma tekellüfü ber-taraf olarak âdi temizlenip tuzlana.
Badehu tavuğun ciğer ini ve yüreğ ini ince kıyıp tava içinde rûgan-ı sâde ile kavurup içine yıkanmış pirinç ve tuz ve biber ve tarçın ve fıstık, üzüm koyup bir miktar dahi karıştırıldıkta bir-iki fincan su ile birkaç dahi karıştırıp suyu çektirile.
Badehu işbu hazırlanan piliç veya tavuğa mutedilce doldurup iplik iğne ile diktikte yine bol rûgan-ı sâde içinde kızartıp tencere içine ba'de'l-vaz üzerine yine tavuk suyu veya et suyu bulunmaz ise bayağı su koyup kemal-ile piştikte lengere çıkarıp tenâvül buyrula.
Eğer hindi veya kaz olur ise bazıları ba'de't-tathîr bir-iki taşım haşlarlar.
Ondan sonra doldurup kızarttıkta yine haşlanan su ile pişirirler; daha yumuşak olmasına sebep olur.
|
Tavuk Dolma |
 |
AnnemAnnem
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 24.07.2020
Mesajlar: 32
Şehir: Çorum |
Kısa URL: https://ml.md/lc152188
Gönderme Tarihi: 07.Ağu.2020
345 defa indirildi / yazdırıldı
|
"Kitabüt Tabbahin" 13. yy. el yazması yemek kitabı
Günümüze Uyarlayan: Osman Güldemir
Tavuk 1 orta boy 1500 gr. (Yağlıca, temizlenmiş, yıkanmış)
Tuz 2 tatlı kaşığı 12 gr.
Karabiber 2 tatlı kaşığı 4 gr. (Toz)
Tavuk ciğeri ve yüreği - 200 gr. (Temizlenmiş ve küçük küp şeklinde doğranmış)
Tereyağı 2 yemek kaşığı 20 gr.
Pirinç ½ su bardağı 90 gr. (Ayıklanmış ve yıkanmış)
Tarçın 1 tatlı kaşığı 2 gr. (Toz)
Fıstık 3 yemek kaşığı 30 gr
Kuş üzümü 2 yemek kaşığı 20 gr. (Sapları ayıklanmış ve yıkanmış)
Su 2,25 su bardağı 450 ml
Sıvıyağ 1 yemek kaşığı 10 gr.
Tavuk 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı karabiber ile ovulup dinlendirilir.
Boyun kısmı pamuklu bir iplik ve mutfak iğnesi ile seyrekçe dikilir.
Bir tavada tereyağı kızdırılır, tavuk ciğeri ve yüreği kavrulur. İçine pirinç, tuz, karabiber, tarçın, fıstık ve kuş üzümü eklenerek biraz daha kavrulur. ¼ su bardağı su eklenerek suyu çektirilir.
Hazırlanan bu iç harcı tavuğun arka kısmından doldurulur ve derisi gerdirilerek seyrekçe dikilir.
Derin kapaklı bir tavada sıvıyağ kızdırılır, tavuğun sırtı ve göğsü pembeleşene kadar kızartılır.
İç harcının hazırlandığı tavaya 2 su bardağı su dökülerek kaynatılır.
Tavuğun üzerine dökülür ve kısık ateşte kapağı kapalı halde pişirilir.
İplikler çekilip, sıcakken tüketilir.
|
|
