|
|
|
SIĞIR ETİ VE BÖLÜMLERİ |
 |
sergüzeşt
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.12.2007
Mesajlar: 39
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc20932
Gönderme Tarihi: 26.Oca.2008
3,371 defa indirildi / yazdırıldı
|
Et ürünleri arasında değerli ve besleyici niteliğiyle sığır eti, bütün dünyada ve ülkemizde yiyecek olarak en fazla yararlanılan besin maddesidir. Ülkemizde
et tüketiminin yüzde 48'ini sığır eti sağlamaktadır. Genel olarak evcil, boynuzlu, büyük baş hayvanlar sığır olarak adlandırılırlar. Sığırların dişisine "inek", 1 yaşından büyük erkeğine "öküz ve boğa", genç dişisine "düve", genç erkeğine "tosun" ve 1 yaşından küçük yavrusuna ise "dana" denilmektedir.
Ülkemizde kemiksiz olarak satılan ve bonfile dışında herhangi bir kalite ayrımı yapılmayan sığır eti, canlı kırmızı renktedir, iyi kokar, ince ve sık dokuludur, biraz kalın ve beyazımsı renkte yağ tabakaları vardır. Yaşlanmış sığır eti sarı-kırmızı bir görünümdedir. Boğa eti ise siyah-kırmızt renklidir, serttir ve iyi kokmaz. Sığırın en değerli tarafı, but ve omurga bölümündedir. Sığır eti pişirilmeden önce yeterince dinlendirilmelidir. Etin dinlendirilme süresi yaz aylarında daha az, kış aylarında daha fazladır. Sığırın kalçasının ön kısmından, sondan bir önceki kaburga kemiğine kadar uzanan bel bölgesine 'sağrı' denilir. Bu bölgeden kontrfile, fileto ve sağrı denilen 3 önemli parça elde edilir. Kontrfile, sağrının kasından son kaburgaya kadar uzanan parçadır. Orta kısmı daha iyidir. Arka kısımları sinirli olduğundan kullanılmadan önce sinirlerin temizlenmesi uygun olur. Şiş, fırınlama, haşlama ve kızartma yapmak için uygundur. Biftek kontrfileden elde edilir. En iyi bonfile de bu bölümden hazırlanır. Büyük bonfile parçalarına 'şatobriyan', küçük bonfile parçalarına ise 'fleminyon' adı verilir.
Sığırın ilk 3 sırt omur bölgesi ile 4-7 sırt omuru ve 8'den son omura kadar olan bölümü omuz ve sırt bölümünü oluşturur. Omuz bölümü etleri yahni ve haşlama yapmak için uygundur. Sırt bölümünün arkası daha değerlidir. Bu bölümden sığır pirzolası yani 'antrikot' elde edilir. Sığırın arka bacaklarının üst bölümü ile karın bölgesinin bir bölümü sığırın butudur. Kuyruk dibine yakın kalça bölgesi, tencere kebapları, kapamalar, haşlama ve kızartma yapımında kullanılır. Butun ön ve arka kısmı 'tranş' olarak adlandırılır, arka dış kısmı ise 'nuar' olarak bilinmektedir. Nuar, fileto şeklinde çıkarılarak pane ve kızartma yapılarak yenilebilir. Sığır bacaklarının baldır ve incikleri ise haşlama, çorba ve et suyu çıkarılmasında kullanılır. Yelpazeye benzeyen yassı ve kemiksiz böğür eti ise biftek ya da haşlama olarak pişirilir.
|
Sığır eti ve bölümleri |
 |
oymakbeyi
Aşçıbaşı
Kayıt: 30.05.2008
Mesajlar: 28
Şehir: Eskişehir |
Kısa URL: https://ml.md/lc24198
Gönderme Tarihi: 30.May.2008
4,224 defa indirildi / yazdırıldı
|
Ülkemizde kemiksiz olarak satılan ve bonfile bölümü dışında herhangi bir kalite ayrımı yapılmayan sığır eti, canlı kırmızı renkte, iyi kokan, ince ve sık dokulu, biraz kalın ve beyazımsı renkte yağ tabakaları olan bir özellik taşır. Yaşlanmış sığır eti sarı kırmızı bir görünümdedir. Boğa eti ise siyah kırmızı renkli, sert ve iyi kokmayan bir özelliktedir. Sığırın en değerli eti, but ve omurga bölümündedir. Boyun, bacaklar, gövde ve karnının aşağı bölümleri o kadar değerli değildir. Sığır eti pişirilmeden önce, yeterince dinlendirilmelidir. Etin dinlendirilme süresi yaz aylarında daha az, kış aylarında daha fazladır. Sığır etine, hayvanın çeşitli bölümlerine göre, çeşitli pişirme yöntemleri uygulanır.
Sığırın kalçasının ön kısmından, sondan bir önceki kaburga kemiğine kadar uzanan bel bölgesine sağrı denilir. Bu bölgeden üç önemli parça elde edilmektedir. • Kontrfile • Fileto • Sağrı.
Kontrfile sağrının kasından son kaburgaya kadar uzanan parçadır. Orta kısmı daha iyidir. Arka kısımları sinirli olduğundan kullanılmadan önce sinirlerin temizlenmesi uygun olur. Pişirme yöntemleri içinde şiş, fırınlama, haşlama ve kızartma uygulanır. "Biftek", kontrfileden elde edilir. En iyi "bonfile" bu bölümden 150'şer gramlık parçalar halinde hazırlanır. Bonfile bölümü bir bütün olarak alınırsa, üç, dört kişilik bir miktar oluşturur. Bu takdirde, bu miktar, "şatobriyan" olarak adlandırılır. Küçük bonfile parçaları ise "fileminyon" adı altında bilinmektedir. Bü-
yükçe bonfile parçaları da "turnedo" adını taşır. Turnedo, biftekten daha yuvarlakça dilimler halindedir.
Sığırın ilk üç sırt omur bölgesi ile 4-7 sırt omuru ve 8'den son omura kadar olan bölümü omuz ve sırt bölümünü oluşturur. Omuz bölümü etlerine yahni ve haşlama uygulanır. Sırt bölümünün arkası daha değerlidir. Bu bölümden sığır pirzolası, "antrekot" elde edilir. 1-1,5 cm kalınlığında 1 kişilik bir parça olarak ızgara edilir. Daha kalın antrekot dilimler iki kişiye servis yapılabilir. Ayrıca antrekot, şatobriyan gibi tek parça olarak 3-5 kişi için de hazırlanabilir. Omuz ve sırtın diğer bölümleri ile yahni ve haşlama yapılır.
Sığırın arka bacaklarının üst bölümü ile karın bölgesinin bir bölümü sığırın butudur. Kuyruk dibine yakın kalça bölgesi, tencere kebapları, kapamalar, haşlama ve kızartma olarak kujlanıhr. Butun ön ve orta kısmı tranş olarak adlandırılır, arka dış kısmı ise nuar olarak bilinmektedir. Nuar, fileto çıkarılmış "iEsîkolp''olarak pane, kızartma ve bir çok biçimlerde yemeğe hazırlanabilir. Sığır bacaklarının baldır ve incikleri üçüncü sınıf kalitede etlerdir, haşlama, çorba, et suyu çıkarılmasında kullanılır. Yelpaze'ye benzeyen yassı ve kemiksiz böğür eti ise birinci sınıf kalitede et verir ve biftek olarak pişirilir. Oysa, karnın yan tarafları ve son iki kaburgayı içeren böğür eti ile haşlama yapılmalıdır. Kalça eti "Rumstek" olarak uygulanmaktadır.
|
|
SIĞIR ETİ VE BÖLÜMLERİ Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
