|
|
|
Sakatatlar |
 |
abbas
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 07.01.2012
Mesajlar: 105
Şehir: Hatay |
Kısa URL: https://ml.md/lc98646
Gönderme Tarihi: 01.Haz.2014
1,849 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Kasaplık hayvanların insanlarca yenilebilen çeşitli organlarına sakatat denir. Sakatat kırmızı ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır:
Kırmızı sakatat: Ciğer, kalp, böbrek, dil, kelle ve kuyruk
Beyaz sakatat: İşkembe, beyin, uykuluk, ayak (paça) ve omurilik iliği
Bazı insanlar sakatat hakkında çok yargılı düşünerek onları yemekte tereddüt ederler. Bu tereddüdü yaratan bazı nedenler şunlardır:
Bayatlık kuşkusu
Hoşa gitmeyen görünüşü
İçinde kimyasal kalıntı olabilir, sağlık açısından zararlı olabilir vb kuşkusu.
Genelde yöresel lokantalar ciğer, beyin ve dana böbreği hariç müşterisine çok az sakatat ürünü takdim eder. Sakatatın fiyatı düşük olduğu için daha çok alım gücü sınırlı olan kesim tarafından tüketilir.
Sakatat son derece hassas ürünler oldukları için çok taze olarak tüketilmesi gerekmektedir. Sakatatın satın alınımında ve hazırlanmasında çok sıkı hijyen önlemleri alınması gerekir.
Sakatatın kalitesine etki eden unsurlar;
Kesim esnasında sakatatın hayvandan alınış şekli
Hayvanın yaşı ve sağlık durumu
Dağıtım ve saklama koşulları
Saklama süresi
Bekletilmeden tüketime sunulması.
Sakatatın Saklanması;
Karaciğer, kalp, böbrek çiğ olarak birgün saklanabilir. Diğer sakatatlar dil, beyin, işkembe ayak ve uykuluk haşlandıktan sonra buzdolabında en fazla iki gün saklanabilir.
|
Sakatatların Mutfaktaki Yeri |
 |
siyami
Super MOD
Kayıt: 26.09.2006
Mesajlar: 1925
Şehir: izmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc99127
Gönderme Tarihi: 18.Haz.2014
1,640 defa indirildi / yazdırıldı
|
Sakatatlar mutfaklarda yaygın olarak kullanılır. Bunun yanında otel mutfaklarında ve büyük restoranlarda değişik şekillerde değerlendirilir (ana yemek, soğuk ordövr gibi).
Sakatatlar; karaciğer, yürek böbrek, paça, uykuluk, beyin, billur, dil, işkembe, bağırsak çeşitleri vardır.
|
Sakatatlar |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172657
Gönderme Tarihi: 14.Haz.2023
109 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Anadolu mutfak kültüründe, ciğer, yürek, böbrek gibi sakatatla yapılmış yemekler eskiden beri var olmuştur. Anadolu’nun kadim uygarlıklarından Hititlerde sakatat yemekleri özel gün ritüellerinde önemli bir yere sahiptir.
Anadolu toprakları tarımda olduğu gibi tarihte hayvancılıkta da öncü konumda olmuştur. M. Ö 10 000 yıllarında tarım devrimiyle birlikte hayvanların da evcilleştirilmesine başlanmış; güvenlik ve nakliye alanlarında kullanılmasının yanında hayvanların yünü, derisi, sütü ve etinden de ziyan etmeden yararlanmayı bilen bir kültür oluşmuştur. Anadolu mutfak kültüründe, ciğer, yürek, böbrek gibi sakatatla yapılmış yemekler eskiden beri var olmuştur. Anadolu’nun kadim uygarlıklarından Hititlerde sakatat yemekleri özel gün ritüellerinde önemli bir yere sahiptir.
Osmanlı döneminde, sakatat yemekleri halkın tamamının rağbet ettiği çeşitlerdi. Yalnızca sıradan insanların değil, seçkinlerin de sakatat tüketme alışkanlığı belirgindi. Neredeyse er sakatat türü için ayrı dükkânlar bulunmaktaydı. Ayrıca kesilen hayvanın sakatatını küçük sırıklara asan ve sokak sokak dolaşarak satan ciğerciler önemli bir esnaf kolunu oluşturmaktaydı. Sadece sakatat üzerine uzmanlaşmış kasaplar, ciğerciler hâlâ yaşayan bir kültürdür. Sakatat sokak yemekleri arasında önemli bir yere sahiptir. Tek bir sakatat türü üzerine uzmanlaşmış lokantalar da bu kültürün uzantısıdır. Kent sokaklarında hayvanın hiçbir yerinin ziyan edilmediğini izlemek kolaydır. Baş ve ayaklar ekmek içine kelle söğüş sandviç veya çorba olur, bağırsaklar kokoreççilerde bambaşka bir lezzete dönüşür. İncecik çıtır çıtır tava ciğerin en iyisi için ülkenin en batı sınırındaki Edirne’ye yolculuk etmek çoğu lezzet düşkününün hayalidir. Bahar ayları kuzu uykuluk zamanıdır. Uzun gece gezmelerinde yeme içmeyi fazla kaçıranlar mideyi rahatlatmak için son olarak işkembecide işkembe çorbası içerler. Güneydoğu’da Urfa, Gaziantep gibi yazın oldukça sıcak olan kentlerde sabahın ilk ışıklarıyla ciğer kebap tezgâhları kahvaltı edenlerle dolar taşar.
Hayvan kesildiği zaman öncelikle çabuk bozulan sakatatın pişirilmesi esastır. Bu yüzden Kurban Bayramı yemekleri çoğu bölgede etten önce sakatat yemekleri olur. Trakya bölgesinde Edirne saray mutfağının da etkisiyle ciğer sarma yapılırken, Güneydoğu’da bumbar dolması bayram yemeği olur. Kuyruk yağı pek çok yemekte aranır, kebaplara apayrı bir lezzet verir. Özetle Anadolu mutfağında gerek sokakta, gerek evlerde kesilen hayvanın başından kuyruğuna her yeri değerlendirilir, hepsi adeta ziyafet yemeği gibi baş tacı edilir.
|
Sakatat Nedir Nasıl Yapılır? |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc175415
Gönderme Tarihi: 08.Arl.2023
257 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.sultanet.com
Kesimi yapılan her büyükbaş ve küçükbaş hayvanın iç organlarına, kafasına ve ayaklarına verilen genel isim olan "sakatat" birçok insan tarafından yenmeye değer bulunmadığı için kullanılmaz. Ancak sakatatlar, kasların dışında kalan etler olarak oldukça önemli vitamin ve besin değerlerine sahiptir. Önceden az da olsa tüketilen sakatatların tüketimi günümüzde artarak devam etmektedir.
Başlıca sakatatlar arasında yürek, böbrek, işkembe, karaciğer, akciğer, beyin, ayak, tırnak, baş, dil ve yanak sayılabilmektedir. Türk mutfağında oldukça farklı tarifler ile değerlendirilen sakatatların sağlığa da oldukça büyük faydaları vardır. Protein, vitamin ve mineral değerleri açısından oldukça önemli olan bu besinlerin tüketimi birçok uzman tarafından da tavsiye edilmektedir.
Sakatatların en önemlileri arasında gösterilen işkembe, hayvanın bir mide bölümü olarak karşımıza çıkmaktadır. İşkembeden çıkan bağırsaklarla yapılan kokoreç, Türk mutfağının özel ve meşhur bir yemeğidir. Ayrıca işkembenin dolması ve çorbası da yapılmaktadır. İşkembe içerisinden çıkan şırdan da dolma olarak yapılmaktadır.
Karaciğer, gerek ızgarada gerekse kavurma olarak yapılır ve en çok severek tüketilen sakatatlardan biridir. Dünyaca ünlü Arnavut ciğeri, karaciğerden yapılmaktadır.
Baş etlerinden olan dil, tıpkı yanak ve beyin gibi söğüşlerde kullanılmaktadır. Bazı yörelerde söğüşlere göz de ilave edilmektedir. Ayaklardan çıkan paça ve tırnak ile yapılan çorbalar "her derde deva" olarak bilinmekte ve yoğun olarak tüketilmektedir.
En sert sakatat eti olan yürek, uzun pişirme sürelerinin ardından yemeye hazır hâle gelmektedir. Yürek bazen karaciğer ile karıştırılarak da servis edilebilir.
Beyin, salata olarak yapılıp servis edilmektedir. Beyin de sevilen bir sakatat çeşididir.
Küçükbaş hayvanların da ciğerleri, yürekleri ve "taşlık" olarak adlandırılan mide bölümleri yenebilmektedir.
Sakatatlar genellikle, ızgara, dolma, sote ve tava olarak yapılır. Güney illerimizde ciğerin kebap yapıldığı da bilinmektedir. Farklı tatlara açık olan ancak sakatat yemeye bir türlü cesaret edemeyen insanlar, ilk sakatat deneyimlerini ciğer yiyerek yaşarlar. Çünkü ciğer, sakatatlar içerisinde ete en çok benzeyen sakatattır. Doğru şekilde pişirildiğinde hiçbir sakatatta kötü kokuya rastlanmaz ve hepsinin kendine özel bir lezzeti vardır.
|
|
Sakatatlar Tarifleri Diğer Konular
|
|
