|
|
|
Lahana |
 |
devri alem
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 12.02.2015
Mesajlar: 71
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc105915
Gönderme Tarihi: 15.Mar.2015
1,636 defa indirildi / yazdırıldı
|
Metin Okutan
Kimi sebzeler "doğuştan kadersiz" gibidirler; seveni, arayanı, soranı pek azdır, "kibar sofralarda" kendine fazla yer bulamaz, uzak durmak marifet sanılır v.s... Ben lahananın böyle bir şanssızlığı olduğuna inanırım
Adı geçtiğinde kıvrılan burunlar, bükülen dudaklar, suratlardaki müstehzi gülüşler onu "sözde" avamlaştırmaya çalışsa da gerçek pek öyle değildir. Sessizdir, kendi halindedir, kıymetinin farkındadır, vakur duruşuyla "popüler" olmak ona göre değildir. Fakat bütün bunlara rağmen, hemen her sofrada gösterişsiz bir şekilde yer almasını bilir.
ONSUZ TURŞU OLMAZ
Meselâ turşu... İçinde lâhana olmayan bir turşu kavanozu düşünmek abesle iştigaldir. Hazır yemek satılan yerlerde zeytinyağlı sarması baş köşedeki yerini almıştır. Bazı pizza ve tavuk zincir restoranlarında coleslaw adıyla maruf salatası, bu tür mekânların "en sağlıklı" lezzeti olarak gündelik hayatımıza girmiştir.
Lâhana salatası sık olmasa da, evlerimizde de yapılmaktadır. Çiğ olarak doğranan salata bir miktar tuzla birlikte parçalar küçülünceye kadar kuvvetlice ovulur. Üzerine zeytinyağı, limon suyu ve ezilmiş sarımsakla hazırlanan "terbiye" ilave edilerek afiyetle yenir.
Tercihen incecik kıyılan dereotu serpilebilir. Bir deneyin derim, çok memnun kalıp sık sık yapacağınızdan eminim.
ZEYTİNYAĞLI VE ETLİ SARMA
Zeytinyağlı lâhana sarması denildiğinde kestanelisini es geçmek doğru olmaz. Dışarıda pek bulamazsınız. Daha çok ev yemeğidir ve evlerde yapılır. Lâyıkıyla yapıldığında yemelere doyum olmaz. Etli lâhana sarması ha keza, çırpılmış lezzetli bir yoğurtla ikram edildiğinde, hayır diyecek birinin çıkacağına ihtimal vermem. Fakat kapuskaya gelince biraz durmak lâzım ki, sevenine rastlamak biraz zordur. İlâç niyetine bana bir-iki kişi "bayıldığını" söyledi, o kadar. Kendi adıma söylemek gerekirse ben de hiç sevmedim, sevemedim. Belki de lâhana hakkında olumsuz düşüncenin sebebi tek başına kapuskadır, kim bilir...
BÖREĞİ DE SEVİLİYOR
Çorbası ve böreği yapılıyor. Süzme yoğurt ya da mayonez ilâvesiyle yapılan salataların dışında soğanla birlikte kavurması yapılıyor. Bunlara ek olarak yöresel mutfaklarda farklı şekilde yapılan yemekleri var. Çorum-Osmancık'ta lâhana kapama kış mevsiminin önemli bir lezzeti olarak öne çıkıyor. Konya, Karaman ve Mersin'in, daha çok Toros Dağları'nın eteklerinde bulunan ilçelerinde yapılan ve bir tür sulu salata diyebileceğimiz, içinde lâhananın yanı sıra köftelik ince bulgurun da yer aldığı "batırık", Muş'un kuzu kol yarma veya aşurelik buğdayla birlikte yapılıp "cortı" adı verilen etli lâhana akla gelenler arasında.
KARALAHANA TUTKUSU
Bütün bu saydıklarım beyaz lâhanayla ilgili olanlar. Bir de diğerleri var meselâ karalahana. Adı söz konusu olduğunda Karadenizliler, yeryüzünde ne kadar akan su varsa hepsini durdurabilirler. Bir Trabzon seyahatimde, bahçesi olan evlerin hemen hepsinde bu sebzeyi görmek beni hem şaşırttı hem de sevindirdi.
Karalahana ile aralarındaki müthiş bağ kaçınılmaz olarak mutfağa da yansımış ve yine müthiş denebilecek lezzetler ortaya çıkmıştı. En çok çorbasını sevdim.
Koyu kıvamıyla aklımı başımdan almıştı. Bilenler neden böyle dediğimi gayet iyi anlamıştır, bundan eminim. Etli-yoğurtlu sarması ve diblesi de güzeldir. Hele lâyıkı ile yapıldıysa...
Bugün pek çok şehrimizde Karadeniz yemeklerini tadabileceğiniz lokantalar mevcut. İçlerinden birinde mutlaka hakkı verilerek yapılmış yiyeceklerle tanışma şansı bulacağınıza inanıyorum.
KIRMIZISI BİR GÖRSEL ŞÖLEN
Daha çok salatlarda kullanılan, mor rengiyle hayli cazip kırmızı lahanayı hepimiz biliriz. İnce ince doğranarak yapılan turşusu kıvırcık salatanın üzerine pek yakışır. Yalnız lezzet olarak değil, görüntü olarak da çok güzeldir.
DİYETLERİN GÖZBEBEĞİ BRÜKSEL
Son yıllarda hayatımıza giren, daha çok diyet yapanların tercihi Brüksel Lahanası, keskin tadıyla "herkesin sevgilisi" olmaktan bir hayli uzak. Bildiğimiz beyaz lahanın minyatürü diyebileceğimiz bu sebzeyi sağlıklı olması açısından zaman zaman tüketiyorum. Buharda haşladığım lahanaları, bir ölçü tereyağı ve bir ölçü zeytinyağında sote edip beyaz peynirle birlikte yiyorum. Peynir söz konusu keskin tadı ve kokuyu "tolere" edebildiği için rahat yenebiliyor. Yemekte zorlanıyorsanız bir de böyle deneyebilirsiniz.
|
Lahana |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35296
Gönderme Tarihi: 10.Nis.2009
1,793 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Tam bir vitamin deposu, doğal bir eczane olan bu sebze, insanların kendisini keşfetmesinden bu yana geliştirilen yüzlerce yeni türüyle mutfaklardaki önemini sürdürüyor. İnsanların ateşi keşfedip onu kullanmasını öğreninceye kadar sadece doğada kendiliğinden yetişen sebze ve meyveleri toplayıp yiyerek hayatta kalmayı başardıklarını biliyoruz. Toplayıcılık denen bu dönemden sonra insanlar sebze ve meyveye de müdahale etmeye, onları ekip biçmeye başlamış. Tarım dediğimiz bu faaliyetler sonucunda, insanlık tarihinde tarım toplumu denilen yeni bir dönem ortaya çıkmış. İnsanlar tarım sayesinde her sebzenin neye iyi geldiğini kendi tecrübeleriyle öğrenmişler. Mesela soğuk bölgelere yerleştikleri için hastalıklar karşısında daha dayanıksız olan insanlar, lahananın hastalıklara karşı ne kadar etkin olduğunu hemen keşfetmişler.
Günümüzde hiç işlenmeye gerek kalmadan doğrudan tüketilebilen doğal gıdaların önemi bir kez daha anlaşılıyor. Teknolojinin gelişmesi, nüfusun hızla artması sonucunda dünyanın her yanında insanlar tek tip bir beslenme tarzı geliştirdiler. Bu, insanları tabiattaki çeşitlilikten uzaklaştırdı. Ayrıca, daha kısa bir sürede ve daha ucuza karın doyurmak isteyen insanlar, doğadaki kaynaklardan da uzaklaşmaya başladılar. Güzelim sebzeler, artık neredeyse sadece seralarda ve çoğu kez bir aksesuar olarak yetiştiriliyor. Eskiden sadece kış mevsiminde çıkan ve dolayısıyla sadece kış mevsiminde pişirilen, bu nedenle de uzun bir süre özlemle beklenen kış yemeklerinin tarifleri de hatırlanmaz oldu.
Birçok yöremizde kelem de denilen lahana, unutulmadı ama kendisinden yeterince yararlandığımız da söylenemez. Yabani lahana ilk kez Akdeniz kıyılarından Kuzey Avrupaya kadar bir alanda görüldü. Onun ne kadar faydalı bir sebze olduğunu anlayan insanoğlu, yabani lahanadan 400 kadar yeni tür üretti. Doğu Roma ve Osmanlı imparatorluğu gibi, yaşadıkları dönemin en zenginleri olan devletler, lahanayı hem beslenmede hem de tedavide yoğun şekilde kullandılar. Romalı Marcus Porcius Cato, Latinlerin asırlarca hekim geçinmelerinin sebebinin, lahananın yararlarını bilmeleri olduğunu söyledi. Prof. Dr. Süheyl Ünverin Fatih Devri Yemekleri kitabında yer alan saray mutfakları envanterindeki bilgiler, lahananın sarayda en çok tüketilen sebze olduğunu ortaya çıkardı. Sultan III. Selimin sırf lahanayı övmek için bir Methiye yazmış olduğunu da unutmayalım. Feyzi Halıcının Çağrı Dergisinde yayımlanan bu şiirin sadece son dizesi bile padişahın lahanayı ne kadar çok sevdiğini anlatmaya yetecektir: Helva sohbetinin lezzeti mi olur şayet bulunmazsa lahana...
Öte yandan lahanayı sevmeyenler de oldu. Onda doğal olarak bulunan sülfürün kokusunu arıların üzüm bağlarına ya da arı kovanına taşıması endişesi ile çiftçiler lahanayı kendi arazilerinden uzak tuttular. Öyle ki Romalı soylu Lucullus, saldığı kokudan dolayı lahananın asil sofralarına alınmamasını istedi.
Tarihte lahana konusunda ironik bir olay da var. Rivayete göre ünlü filozof Diyojen, matematikçi Pisagorun tavsiyesi üzerine bulabildiği her gün lahana yemiş. Filozof Aristippus ise lahanayı mutfağına hiç sokmamış. Tarihler Diyojenin 90 yaşına kadar yaşadığını, Aristippusun ise daha 40 yaşındayken öldüğünü yazıyor. Bunda lahananın rolü var mı bilemiyoruz. Ama Roma ve Osmanlı gibi iki görkemli sarayda boy göstermesine karşılık asil sebzeler listesine pek sokulmamış olan lahananın, gelecekte layık olduğu yere yükseleceğini, bilinçlenen insanların, atalarının en önemli yaşam takviyesi olan bu güzel sebzeyi yeniden keşfedeceklerine inanıyoruz.
|
Lahana |
 |
asil
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 10.03.2009
Mesajlar: 39
Şehir: İstanbul |
Kısa URL: https://ml.md/lc34449
Gönderme Tarihi: 10.Mar.2009
1,711 defa indirildi / yazdırıldı
|
Ekim - nisan arası bulunan lahanaların en makbulleri, yerlerine göre Edirne ve yerli lahanalardır. Yemekliğe elverişli olan Edirne'ler sıkı ve beyazdır. Dolmalara elverişli olan yerliler ise, büyük, gevşek ve beyazdır, kara lahana denen esmerleri makbul sayılmazlar. Yüzer gramlarında 25 kalori vardır.
|
|
Lahana Tarifleri Diğer Konular
|
|
