|
|
|
Kuzunun Bölümleri |
 |
siyami
Super MOD
Kayıt: 26.09.2006
Mesajlar: 1925
Şehir: izmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc99117
Gönderme Tarihi: 18.Haz.2014
2,715 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Gerdan: Kuzunun makbul olmayan bölümleri olduğu için daha ucuzdur. En çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.
Kol: Ön bacakların üst bölümüne kol denir. Kuzunun bu bölümünden kızartmalardan çok kuşbaşı kesilmiş et yemekleri, tas kebaplık yapılır.
Kürek: Kuzunun ön kol kemiği çıkarılarak elde edilir. Çeşitli kebaplarda, etli sebze yemeklerinde, güvecin hazırlanmasında kullanılır. Ayrıca küreğin kemiği çıkarıldıktan sonra istenilen içlerle doldurulup roti usulü pişirilir.
Döş: Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze, kuru baklagil yemeklerinde kullanılır.
Fileto: Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümde kaburga kemikleri bulunmadığından pirzola yerine fileto çıkarılır. Lezzetli kızartmalar, rostolar ve kotletler hazırlanmasında kullanılır.
Pirzola: Kuzunun sırtındaki ön bölümden çıkartılır. Bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilir.
İncik: Koyun ve kuzunun paça ile but arasında kalan kaslı kısımdır. Bouilli yöntemi ile pişirilir.
Kaburga: Koyun ve kuzunun sırtından döşe kadar olan kemikli kısmıdır. Roti yöntemi ile pişirilir.
Omurga: Koyun ve kuzunun sırtının üst kısmındaki kemikli kısımdır. Roti yöntemi pişirilir.
Lop Et: But ve contrafiletten elde edilir. Kavurma, etli sebze yemeği, güveç gibi yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Kıyma, gerdandan elde edilir. Daha çok köftelerde, böreklerde, bazı soslarda (bolognaise gibi..) kullanılır. Kemikli kuş başı, daha çok kaburgadan elde edilir. Çoban kavurma yapımında, bazı etli sebze yemeklerinde kullanılır.
|
Kuzu eti ve bölümleri |
 |
oymakbeyi
Aşçıbaşı
Kayıt: 30.05.2008
Mesajlar: 28
Şehir: Eskişehir |
Kısa URL: https://ml.md/lc24201
Gönderme Tarihi: 30.May.2008
3,218 defa indirildi / yazdırıldı
|
Bir yaşına gelmemiş koyun olan kuzular, süt kuzuları ve kasaplık kuzular olmak üzere iki grjuıptaelejalımrlar. Ne var ki ülkemizde süt kuzuları da kesilebilmektedir. Ağırlığı 10 kg civarında olan süt kuzuları 5-7 haftalık iken kesilmektedir. Oysa, kasaplık kuzular, 3 aylık ve 1 yaş arasında kesilen hayvanlardır. Bu kuzular iyi beslendikleri takdirde ağırlıkları 20-25 kg kadar olur. Erken kuzu kesimi, ülkemizin et kaybetmesine neden olmaktadır. Zira üç aylık bir beslenme, bir kuzuya 15 kg et kazandırmaktadır. Bu durum göz önünde bulundurularak, bütün dünyada koyun soyunun geliştirilmesine, insan sağlığı ve beslenmesi bakımından büyük önem verilmektedir.
Kuzu eti, şubat ve mayıs ayları arasında lezzetli olur. Eti açık kırmızı renkli ve gevşek dokuludur. Sindirimi kolay olur. Bununla birlikte eti yağlanmamış ve gelişmemiştir. Bu nedenle, besleyici özellikleri, koyun etine oranla çok azdır. Bir kuzu etinin, doğumdan üç ay sonra kesilmiş olsa bile, 100 gramında 16 gr protein bulunmaktadır. Ayrıca madensel maddeler yönünden de fakir bulunmaktadır.
Kuzu eti körpeliği ve kolay pişirilmesi nedeniyle bütün pişirme yöntemlerinin uygulanabileceği bir ettir. Kuzu etinin her bölümü, fırında kızartılabileceği, ızgarasının yapılabileceği, haşlama, tencere kebapları, söğüş, tavasının yapılabileceği bir pişirme kolaylığı sağlamaktadır. Boynun ikinci kemiğinden, böbrek yatağına kadar olan bölümden pirzola elde edilir. Kuzu pirzola 7-8 cm uzunluğunda, kemiklidir. Doğrudan doğruya ızgara edilir.
|
Kuzu etinin bölümleri |
 |
Aycan
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 14.11.2005
Mesajlar: 74
Şehir: Muğla |
Kısa URL: https://ml.md/lc10466
Gönderme Tarihi: 27.Arl.2006
15,628 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kuzunun bölümlerini ve kuzu etinin buna göre hangi yemekte, nasıl kullanılacağını görelim:
BUT
Kuzunun arka ayaklarına but denir. But eti yağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden biri burasıdır. Buttan çok güzel kızartma, fırın yemekleri ve şiş yapılır.
PİRZOLALIK
Kuzunun sırtındaki ön bölümdür, bütün olarak pişirilirse, güzel kızartma olur. Ama daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek yani kalem kalem ayrılır ve pirzola veya kemiksiz pirzola olarak pişirilir.
FİLETOLUK
Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümde kaburga kemikleri bulunmadığından, buradan fileto çıkarılır. Bu bölümdeki etle kızartmalar, rostolar ve kotletler yapılır.
KOL
Ön bacakların üst bölümünde kol denir. Bu bölümdeki kasların arasında ince yağ tabakaları görülür. Kuzunun bu bölümünden kızartmalar pişirilirse de daha çok kuşbaşı et yemekleri, tas kebap kol etiyle yapılır.
DÖŞ
Kuzunun en yağlı bölümüdür. Ancak kemiksiz eti çok az olduğundan genellikle eti kemikli olarak parçalanır, sebze ve kurufasulye, nohut yemeklerinde kullanılır. GERDAN VE BAŞ Kuzunun makbul olmayan bölümüdür. Daha çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.
SAKATAT
Hayvanın yenilebilen iç organlarıdır: ciğer, yürek, böbrekler, dalak, işkembe, bumbar, şirden, dil, baş, beyin, paça, yumurta. Sakatatta her parçadan farklı yemekler yapılır. Ancak sakatattan yapılmış yemeklerin sindirimi güçtür.
UYKULUK
Timüs ve pankreas bezlerine uykuluk adı verilir. Uykuluktan yapılan yemekler en lüks lokantaların özel yemekleri arasına girmiştir. Bunda bu bezin hoş bir tadının bulunmasının büyük payı vardır. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla orta ateşe konur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle sudan alınarak süzülür, sonra soğuk suyun içine atılır. Soğuk suda çok kısa bir süre tutulduktan sonra, zar gibi ince derisi çıkarılır, kurulanır ve pişirilmeye hazır bir duruma getirilmiş olur.
|
|
Kuzu etinin bölümleri Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
