|
|
Kırma Tavuk Kebabı (Osmanlı) |
 |
aydede
Aşçıbaşı
Kayıt: 10.06.2008
Mesajlar: 21
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc24523
Gönderme Tarihi: 10.Haz.2008
4,714 defa indirildi / yazdırıldı
|
(18. Yüzyıla ait bir Yemek Risalesinden...)
Önce tavuk temizlenir. Temizlendikten sonra 24 saat bekletilir. Her tavuk ortasından yarılır. Bütün kemikleri çıkarılır. Keskin bir bıçakla, kıyma doğrar gibi yapılıp, birbirinden ayırmadan kesilir. Yeteri kadar tuz, tarçın, biber ve bir fincan soğan suyu koyup, bir saat kadar bekletilir. Sonra düzgünce şişe geçirilip, önce gayet hafif ateşte devamlı çevrilip, tavuk tüyü ile pişinceye kadar taze tereyağı sürülür.
Not: Bu meşhur kebap sarayda sadece padişah için pişirilirdi. Her aşçı bu kebabı yapamaz. Yapmasını bilen bir iki aşçı vardır.
Fotoğraf "ay ışığı" tarafından gönderildi. 19.12.2019
|
KIRMA TAVUK KEBABI |
 |
AyGölgesi
Super MOD
Kayıt: 31.03.2006
Mesajlar: 2719
Şehir: Giresun |
Kısa URL: https://ml.md/lc86928
Gönderme Tarihi: 19.Şub.2013
3,248 defa indirildi / yazdırıldı
|
İnci Beşoğul
17. yy Osmanlı mutfağından
Bu kebab meşhurdur. Amma sarayı hümayunda ancak tavuktan padişahı alempenah hazretlerine mahsus ve tab'ı hümayunlarına muvafık olmakla ve pişirilmesi dahi bir iki kişiye mahsus olup başka aşçıların elinden gelmez." Elhasıl birkaç adet tavuğu badettathir 24 saat beklettikten sonra herbirini ortasından yarıp, usulüne göre kemiklerinden ayırdıktan sonra keskin bir bıçak ile ayrıca kıyma şeklinde doğrar gibi edilir. Birbirlerinden farklı kesilip kâfi miktarda tuz ve biber, tarçın ve bir fincan soğan suyu ilave edip, bir saat etler içinde bekletilir. Ondan sonra şişlere nizamlıca geçirip, önce gayet yumuşak hafif ızgara ateşinde zaman zaman çevirilir. Taze tereyağı tavuk yeleği ile tamam pişinceye kadar sürülür. "Gayet yumuşak ve lâtif olur."
|
Kırma Tavuk Kebabı |
 |
Yemekhane
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 12.08.2020
Mesajlar: 5284
Şehir: Amasya |
Kısa URL: https://ml.md/lc154833
Gönderme Tarihi: 17.Arl.2020
445 defa indirildi / yazdırıldı
|
Melceü't - Tabbahin (Mehmed Kâmil 1844)
Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları
Bu dahi meşhurdur.
Birkaç adet tavuğu ba'de't-tathîr yirmi dört saat hiç olmaz ise on iki saat mürûrunda her birini ortasından yarıp kaide üzere keskin bıçak ile cemî' kemiklerini ba'de'lihrâc irice kıyma şeklinde doğrar gibi dilip lakin birbirinden ayırmamak veçhi üzre katedip tuz ve biber ve tarçın ekip ve bir fincan miktarı soğan suyu serpip bir saat miktarı terk edeler.
Badehu şişlere nizamlıca geçirip iptida gayet hafif ateşte muttasılan çevirip kızarmaya başladıkta bir miktar erimiş tereyağı nı tavuk yeleğiyle tamam pişinceye kadar tılâ edip bu usulü terk etmeyeler.
Gayet yumuşak olmasına bâisdir ve levni dahi güzel olup cümle kebaplardan rânâ olur.
|
Kırma Tavuk Kebabı |
 |
Gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10636
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc159565
Gönderme Tarihi: 21.Ağu.2021
331 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tuğrul Şavkay
1 adet tavuk (temizlenip, tütsülenmiş), (1 kiloluk)
300 gr. soğan (ince kıyılmış), (3 orta boy)
Tuz
100 gr. tereyağı (6,5 çorba kaşığı)
1 çay kaşığı kırmızı pulbiber
1 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
Taze çekilmiş karabiber
Temizlenmiş tavuğu iki but, iki kanat ve ikiye bölünmüş kemikli göğüs olmak üzere altı parçaya bölün. Parçaları bol su ile yıkayıp süzdürün. İnce kıyılmış soğanların 1/4’ünü bir tülbente koyup, sıkarak suyunu süzün. Tavukları tuz ve soğan suyu ile ovup, 1 saat bekletin.
Izgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Tavukları ızgara teline yerleştirip, her iki tarafları da kızarıncaya kadar ızgara edin.
Bir kapta tereyağını kırmızıbiber ile birlikte kızdırın. Kızaran tavukları tencereye yerleştirin. Üzerlerine kalan soğanları katıp, kızdırdığınız yağı gezdirin. İnce kıyılmış maydanozu, tuzu ve biberi serpin. Üzerleri 2-3 parmak aşacak kadar kaynar su ekleyip, tencerenin kapağını kapatın. Tencereyi orta ateşe oturtup 1 saat pişirin.
Pişen yahniyi ateşten alıp, tuzunu kontrol edin, bir kayık tabağa aktarıp sıcak olarak servis yapın.
|
|
