|
|
|
Helvalar |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc175891
Gönderme Tarihi: 09.Oca.2024
117 defa indirildi / yazdırıldı
|
Aydın Valiliği
Helvalar bizim mutfaklarımıza bozkır kültüründen gelmiştir.
Sarayların özel bölümlerinden biri de helvahanelerdir.
Osmanlı sarayında helva; doğumda, şehzadenin tahta geçişinde ve zafer kazanıldığında mutlaka pişirilirdi.
Kısaca geçmişten günümüze helva insan hayatında acı ve tatlı günlerin vazgeçilmez bir lezzetidir.
|
Helvalar |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172723
Gönderme Tarihi: 18.Haz.2023
140 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Türk mutfak kültürünün geleneksel tatlı çeşitlerinden bir tanesi olmanın ötesinde, ölüm ve doğum ritüelleriyle birlikte anılan simgesel anlamlarla yüklü bir yiyecektir. Helva Selçuklular döneminden itibaren, Türk mutfak kültüründe bilinen ve yapılan önemli bir tatlıdır. Arapça tatlı anlamına gelen “hulv” kelimesinden Türkçeye geçmiştir. Helva, Osmanlı saray mutfaklarında reçel, şurup, macun gibi tatlı çeşitlerinin hazırlandığı helvahane ocağında hazırlanırdı. “Helvaciyan-ı hassa” saray aşçılarından tatlıcılar için kullanılan genel tabirdir. Osmanlı mutfağında, un, pirinç unu, nişasta, sade yağ, şeker, bal, pekmez, badem, fıstık, gülsuyu, süt veya şerbetle hazırlanan helvalar farklı isimlerle anılmıştır.
|
Helva Hakkında |
|
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc171995
Gönderme Tarihi: 12.May.2023
142 defa indirildi / yazdırıldı
|
Helva yapımı ülkemizde köy ve kasabalara kadar yaygın olan kültürümüze özel denebilecek bir tatlıdır. Helva, Arapça dilinde genel itibarı ile tüm tatlıları ifade etmek için kullanılır ve kelimenin kökü hulviyyat sözcüğünden gelmektedir. Yine Arapçaya özgü olarak helva kelimesi tatlı kelimesiyle bir anlamda kullanılırken bu durum Türk mutfağında binbir çeşit tatlılar içerisinde malzemesi olsun hazırlanış tekniği olsun ve sunumuyla kendine özgü ayrı bir kolu ifade eder.
Helva tarihi açısından ev içindeki yaşamın bir unsuru olarak helva sohbetleri, masallar, meddah gösterilerinin yanında buna kukla ve Karagöz etkinliklerinin de katılmasıyla daha da renklenirdi. Helva sohbetleri konakların özel selamlık dairelerinde yapılan sadece erkeklere özgü programlardı. Kimi zaman da harem bölümüne özel olarak kadın ve çocukların katıldığı ayrı bir helva sohbetleri düzenlenirdi.
Ayrıca eskiden kış mevsimine denk gelen Ramazan aylarında soğuk kış gecelerinin başlıca eğlenceleri haline gelmişti helva sohbetleri. Devlet erkânından tutun da orta halli insanlara kadar her sınıfı kendi muhitinde dedelerinden gördüğü adet üzerine helva sohbetlerini düzenlerdi her aile.
Ek olarak belirtmek gerekirse vezirlerin helva sohbetleri pek tantanalı olurmuş. Bu helva sohbetlerinde her sınıftan insanlar kendi zevklerine göre toplantılar yaparak uzun Ramazan gecelerini eğlence ve sefa içinde geçirirlermiş.
Faydaları saymakla bitmeyen helva tatlısı, irmik unu, şeker, su, tuz ve tarçın ile yapılan özellikle de dünyada Orta Doğu ve Ön Asya'da oldukça fazla sevilen özel bir tatlı çeşitleridir. Helva, esasında Türkiye başta olmak üzere ve bir çok Orta Doğu ülkesinde yaygın olarak yapılan kültürel bir tatlıdır. Bu manada helvanın pek çok farklı ülkede birçok farklı çeşidi yapılmaktadır. Öte yandan amin çorbası olarak da bilinen helva yemeklerden sonra en son olarak ikram edilir. Bizim mutfağımızda özellikle çeşit olarak un helvası ve irmik helvası yaygın olarak daha fazla yapılmaktadır.
|
Helvalar Hakkında |
 |
kuş
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.12.2016
Mesajlar: 34
Şehir: Trabzon |
Kısa URL: https://ml.md/lc122340
Gönderme Tarihi: 09.Oca.2017
1,356 defa indirildi / yazdırıldı
|
Ömür Akkor
Helva, Osmanlı ve Türk mutfağının temel tatlılarından biridir ve Osmanlı mutfak sözlüğünde "tatlı yiyecekler ve şekerlemelere verilen genel ad olarak tanımlanır.
Kelime köken olarak Arapça "halva yani tatlı sözcüğünden dilimize geçmiştir. Biz şimdilerde çok az çeşidini bilsek de eski mutfağımızda dövülerek yapılan, kavrularak yapılan, şerbetle pişen, kızgın yağda pişirilen ve macun cinsinde birçok türü vardır.
Genel olarak helvaları ve türlerini birkaç başlık altında toplamak istersek;
Havanda dövülerek yapılan helvalar:
Ceviz, fıstık, badem gibi çerezlerin mermer havan yahut ahşap havanda bin kereye yakın dövülerek helva haline getirilmesi ile yapılan türdür ve kullanılan çereze göre isimlendirilir. Badem helvası, leblebi helvası, ceviz helvası, fıstık helvası gibi.
Tel tel çekilerek yapılan helvalar:
Kaynatılmış şeker veya pekmezden ağdası hazırlanır, daha sonra bu çekilerek beyazlatılıp tel tel hale getirilir. Sivas, Erzurum, Bayburt, Kayseri, Gaziantep tel helvaları, Kastamonunun çekme helvası, Bolunun tepme helvası ve en nihayet İzmitin pişmâniyesi bu helvaların en meşhurlarıdır.
Kavrularak yapılan helvalar:
Genel olarak yağda un, irmik, nişasta, badem unu gibi malzemelerin kavrulmasının ardından şeker yahut şerbet eklenmesi ile yapılan helva türüdür. Şekerin haricinde bal ve pekmez kullanılarak yapılan tarifleri de mevcuttur. İrmik, bal, asude, bayram, billuriye, Cem Sultan, düğün, gaziler, gullabiye, ishakiye, memnuniye, mafiş, canki, pirinç, reşidiye, saray, helva-i hakani bu tür helvaların en bilinenleridir.
Şerbetli ve kızartılarak yapılan helvalar:
Genel olarak kavrularak pişen helvaya şerbet ilave edilerek ya da pişen karışımın şerbete, bala yahut pekmeze atılıp dinlendirilmesiyle yapılan helva türleridir. Helva-ı kahi, kara kabak helvası, ballı, saray, derviş, halife, kadı, namaz, kak ve patates lokmaları bu tür helvalardandır.
|
Helvalar |
 |
tadıgüzel
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.02.2012
Mesajlar: 229
Şehir: İstanbul |
Kısa URL: https://ml.md/lc75533
Gönderme Tarihi: 05.May.2012
3,206 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tuğrul Şavkar
Arapça'da "helva" sözcüğü, bizim "tatlı" sözcüğümüzün karşılığıdır. Araplar genel olarak tatlıları halaviyat diye anarlar. Gerçi Arapça'da bizim anladığımız anlamdaki helva için basbusa diye özel bir sözcük vardır ama, helva sözcüğü, tatlı anlamının dışında, aynı zamanda bizim anladığımız anlamda helvayı da ifade eder.
Adı Arapça da olsa, helva bizim ulusal tatlılarımızın başında gelir. O kadar ki, helva ile ilgili hikâyelerin başı sonu yoktur. Bunların en ünlülerinden biri elbette Nasrettin Hoca'ya ait. Hoca bir gün çevresindekilere bir türlü helva yapmayı başaramadığını anlatır. Dinleyenler buna inanmaz ve Hoca'nın abarttığını düşünürek, ona "Helva yapamayacak kadar beceriksiz olduğunu söyleme Hoca, bizi inandıramazsın" derler. Bunun üzerine Hoca, "Yeteneksizlikten değil, elimde helva malzemesi olmadığı için yapamıyorum" diye dert yanar. "Yani sen şekeri ve unu bir türlü bir araya getiremediğini mi söylemek istiyorsun?" diye sorarlar. Hoca da, "Evet, ikisini bir türlü bir araya getiremiyorum" diye kendisini açındırır. "Nasıl olur da koskoca Hoca Efendi, bu ikisini hiç bir araya getiremez?" dediklerinde, Hoca dayanamayıp: "Vallahi, doğrusunu isterseniz, ikisi bir kere bir araya geldi ama, o zaman da helvayı yapmak için ben orada yoktum" diye cevap verir.
Yalnız Hoca'nın hikâyeleri değil, İmparatorluk döneminde helvacılığın ayrı bir meslek olması da helvanın bizim tatlı kültürümüzdeki önemini gösterir. Burhan Oğuz, on yedinci yüzyılda İstanbul'daki Ihtisap Ağası'nın görevlerinden birinin de helvacıları denetlemek olduğunu söyler. Aynı yazar, bu konuda çıkartılmış bir o hükmü şerifte "Helvacılar da gözlensin. Helva altı akçe olsun. Balla karışık helvanın okkası yedi akçeye olsun. Bal çok iyi olsun ve helva çok iyi pişmiş olsun. Üzüm ve pekmezli helva üç akçeye satılsın" dendiğini kaydeder.
Bu buyruk bize o dönemde yapılan helvalarla ilgili bazı ipuçları vermesi açısından önemli. Helvanın bugünkü ana maddeleri olan un, nişasta veya irmik ile tereyağı o çağda de geçerliymiş. Ancak helvayı tatlı yapan öğe bugünkünden farklıymış. Biz bugün bütün helvalarda şeker kullanıyoruz. Şekerin kıt ve değerli olduğu o günlerde ise onun yerine pekmez, üzüm ve bal kullanılmaktaymış. Helvaların değerini belirleyenin ise kullanılan bu tatlandırıcılar olduğu söz konusu buyruktan anlaşılmakta. Üzümlü ve pekmezli helvalar, balla yapılanların yarı fiyatına satılmaktaymış. Bala gelince bunun halis ve iyi kalite olanıyla pek de değerli olmayanları da anlaşılan helvanın kalitesini belirlemekteymiş.
Adı geçen buyrukta bir de helvanın pişirilmesine ilişkin ayrıntı göze çarpmakta. Bu da helvanın iyi pişirilmiş olmasıyla ilgili. Necip Usta Türk Tatlı Sanatı'nda "helvayı iyi kavurabilirseniz, iyi helva yapıyorsunuz demektir", diye yazar. Arkasından da, "çünkü en dikkat isteyen kavurma kısmıdır", diye ekler. Bunun açıklamasını da, "ateşi biraz hızlandırırsanız kehribar gibi sararması lazımken kurşuni bir renk alır", diye yapar.
Helvanın kehribar rengini alabilmesi için ateşin ağır olması gerekir. Ayrıca dikkat ve sabır da helva yapımında çok önemli iki nokta. Sabırla koruğun helvaya dönüşeceği yolundaki atasözü aynı noktanın biraz arifane bir anlatımından başka bir şey değil.
Helvaların ana malzemelerinin başında un ve un türevleri gelir. Bunlar arasında helva yapımında dikkat çekenler halis un, nişasta ve irmiktir. Bizim helva yapma geleneğimizde bu üç madde de kullanılır ve helvalar genellikle kullanılan malzemeye bakılarak, un helvası, nişasta helvası ve irmik helvası olarak adlandırılır. Ancak un ve özellikle de nişasta helvaları artık pek az yapılmakta. Bunlar günümüzde biraz sıradan ve ucuz tatlılar arasında sayılıyor. Oysa iyi yapıldıklarında lezzetleri hiç de küçümsenemez. Şu sıralarda bir kenara gizlenerek kendilerini yeniden çekici yapacak ustaları ve onları beğenecek ağzının tadını bilir kişileri beklemekte olduklarını söyleyebiliriz. Bu arada yeri gelmişken, un helvasının yapılacağı unun halis ve özlü gerçek buğday unu, nişasta helvasının nişastasının da yine aynı özelliklere sahip buğday nişastası olması gerektiğini hatırlatmakla yetinelim.
İster un, nişasta veya irmikle yapılmış olsun, helvaların lezzetli olabilmesi için hemen bütün tatlıcı ustaları mutlaka iyi kalite tam yağlı süt kullanılması gerektiğini ısrarla belirtirler. Yine de halk mutfağında süt yerine tamamen suyla helva yapma adeti mevcut. Ancak su ne kadar iyi bir su olsa da, bunlar asla gerçekten sütle yapılmış helvaların tadını tutturamaz. Halbuki her iki tür helvanın yapımı da sıkı sıkıya aynı miktarda malzeme ve yapım kurallarına bağlıdır.
İyi helvanın sütle yapıldığı bilinmekle birlikte, neredeyse bütün amatör ve profesyonel helva tariflerinde, süt ile suyun yarı yarıya karıştırılabileceği yazılı. Bunun da bir ortayol oluşturduğuna hiç şüphe yok.
Sütte olduğu gibi tereyağı da helvanın kalitesini belirlemekte özel bir öneme sahip görünüyor. Tereyağı ne kadar halis ve güzel kokulu olursa, helva da o kadar lezzetli olur. Tereyağlı olmayan bir helva, erbabınca helvadan sayılmaz. Ancak bu durum, tereyağı benzeri yağların, -mesela her çeşit margarinin- helva yapımında kullanılmasına, teknik anlamda, engel olduğunu göstermez. Bir başka deyişle, helvaların tümünü, istendiği takdirde tereyağı yerine margarinle de pişirmek mümkündür. Tabii tereyağının lezzetinden peşinen vazgeçmek kaydıyla!
Bu genel açıklamaları yaptıktan sonra biraz da helvaların yapımına daha yakından göz gezdirebiliriz.
Un helvası ile nişasta helvasının yapımları, hemen hemen birbirinin aynıdır. Yapılmak istenen helvanın türüne bağlı olarak un veya nişasta, tereyağı ile ağır ateşte karıştırılarak altın sarısı bir renk alıncaya kadar kavrulur. Bu aşamada üzerine daha önceden kestirilmiş ve bir kenarda kaynar olarak bekletilen şurup verilir. On beş dakika kadar daha, ağır ağır ateşte pişirildikten sonra, helva bir kez karıştırılır ve tencere ateşten alınarak helva aynı süreyle dinlenmeye bırakılır.
Un ve nişasta helvalarının çeşitleri günümüzde tümüyle yok olmuşsa da, bunların badem ve fıstık gibi malzemelerle çeşitlendirilmesi mümkün. Hatta yaratıcılığı geniş tatlıcı ustalaları, daha değişik malzemelerle de bu çeşitlemeleri yapabilirler.
Günümüzde en çok çeşitlilik gösteren helva türü, irmikle yapılanlar. Burada da klasik tarifin belirlediği yapım yöntemi değişik değil. Yine yağ ve irmik bir tencerede ağır ateşte, irmik altın sarısı bir renk alıncaya kadar kavrulur. Sonra üzerine daha önceden kestirilmiş, bir kenarda kaynar olarak bekletilen şurubu verilir. Tekrar ağır ağır ateşte pişirildikten sonra helva bir kez karıştırılır ve tencere ateşten alınarak dinlenmeye bırakılır. İrmik helvasının şurup verildikten sonraki pişirilme ve son aşamadaki dinlendirme süreleri un ve nişasta helvalarındaki gibidir.
Helvaların şurupları kestirilirken bunun uzun uzun kaynamaması istenir. Şurubun bir taşım kaynaması genellikle yeterlidir. Pişme süreleri bir dakikayı asla aşmaz.
İrmik helvasının yapımında dikkat çeken bir özellik daha bulunur. Bu da helva piştikten sonra üzerine şurupta kullanılan kadar şekerin, çiğden eklenmesidir. Klasik tariflerde buna özen gösterilir.
Şekerin tümünün daha koyu bir şerbet için kullanılması, yani helvanın üzerine sonradan şeker serpmeden yapılması halinde, bu irmikhelvası düğün helvası adını alır.
Irmikhelvası, diğerlerinden değişik olarak, genellikle sade olarak yapılmaz. İçine ustanın istediği ölçüde bir miktar çamfıstığı konur. Bu miktar, 250 gram irmik için 100 gram fıstıktır.
Fıstıklı helva yapımında, fıstıklar da irmikle birlikte tereyağında kavrulur. Her iki malzemenin pişme süresinin aynı olması birlikte pişirilmelerini sağlar.
Irmikhelvaları bildiğimiz fıstık yerine antepfıstığı veya badem konularak, yine aynı ölçülerde malzeme kullanılarak ve aynı tekniklerle pişirilerek yapılabilir. Böyle yapılan irmikhelvaları ustadan ustaya değişen adlarla anılır.
Bazı irmik helvaları limon veya portakal gibi narenciyelerin kabukları ile lezzetlendirilir. Bu helvaların yapımında önerilen yöntem şudur: Küpşekerler narenciye kabuklarına sürtülerek, meyve kabuğundaki aromayı almaları sağlanır. Ya da tozşeker narenciye kabuklarının rendesiyle karıştırılır. Bu aromalı şekerler, bir sonraki aşamada yumurta sarıları ve sütle karıştırılarak çırpılır. Bu karışım bir kenarda bekletilir.
İrmik tereyağı ile ağır ateşte gerektiği kadar kavrulduktan sonra şekerli ve yumurtalı karışım, şurupla harmanlanarak, pişmekte olan irmiğe katılır. Pişirme işlemi, öbür irmikhelvalarında olduğu gibi tamamlanır.
İrmikhelvaları içinde bugün hiç yapılmayan biri de, kaymak helvasıdır. Bu aynen irmik helvası gibi pişirilir. Helva ateşten alınıp dinlenmeye bırakıldığı sırada içine lüle kaymak parçalan atılır ve üzerine çiğden şekeri verilir.
Adı ve türü ne olursa olsun, yukarıda anlatılan helvaların tümünün üzerine yeterli miktarda toz tarçın ekilmesi hem görünüm hem de lezzet açısından helva yapma geleneğinin en önemli öğelerinden biridir.
Evlerde yapılması mümkün olmamakla birlikte, helvalardan söz etmişken bugün bile çok sevilen tahinhelvasından söz etmemek olmaz. On Dokuzuncu Yüzyıl Sonunda Türkiye'de Sanatlar ve Zenaatler adlı eserin yazarı Pretexta-Lecomte, o dönemde tahin helvası yapımını şöyle anlatır: "Helvanın üretiminde 1,40 çapında bir kazan kullanılır. Bu kazan fırını oluşturan alçak bir duvarın içine gömülmüştür. Toprakla duvar arasında odun yanıyor. Kazanın üstünde, tavana asılı, iki metre boyunda bir havan duruyor. Üç kişi başında bekliyor. Kazana şeker dolduruyorlar ve belli miktarda da su katıyorlar. Odunlar yanmıştır, su kaynamaya başlıyor. Adamlardan biri havanı kapıp kazanın içinde uyumla gezdirmeye başlıyor. Havan, kazanın tabanına tok tok vuruyor. İkinci planda, öbür iki işçi bekliyor. Birden biri ilerliyor, birincinin arkasında durup bir müddet onun vücut hareketlerini izliyor ve birden havanı kapıyor. Tok tok'ları düzenli olarak sürdürüyor. Çünkü hareketlerde en ufak bir uyumsuzluk veya yapılacak bir hata, sonucu sıfıra indirebilir.
Olup olacağı su ve şeker, fakat yapımı çok zordur ve en ufak bir hatayı affetmez. Şeker yeterince yoğunlaştıktan sonra tahin eklenir. Bu iş de bittikten sonra macun kıvamı alan helva, kırk beş santim çapında bakır kaplara aktarılır ve işçinin elle yoğurabileceği kadar soğumaya terk edilir. Bu son işlem de bir saat sürer, sonra soğumaya bırakılır. Helva hazırlanmıştır."
|
Helva |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35330
Gönderme Tarihi: 11.Nis.2009
5,188 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Anadolu toplumsal hayatı içinde, her zaman çok önemli bir yeri olmuştur helvanın. Kimi zaman sevinçlerin ortağıdır, kimi zaman da üzüntülerin... Doğumda, ölümde, gurbete gidişte veya dönüşte, sünnet töreninde, hastanın iyileşmesinde pişirilip dağıtılır eşe dosta. Damakları tatlandıran bir lezzet olmaktan öte, aslında sosyolojik bir olgudur helva. Bir yiyecekten daha fazlasını ifade eder. Hayattır bazen, barış, mutluluk, bazen de ölüm...
AĞIR ATEŞTE PİŞMELİ
Arapça’da ‘tatlı’ anlamına gelen helva, genel olarak tatlıları ifade eden ‘hulviyyat’ sözcüğünden türemiştir. Bu nedenle Arap mutfak kültüründeki helva ile Osmanlı’daki helva arasında şöyle bir fark vardır. Araplar, helvayı tatlıların ana başlığı olarak kullanırlar. Oysa Türkler; un, pekmez (bal, şeker) ve sade yağ karışımı ile hazırladıkları tatlı çeşitlemelerini helva başlığı altında toplamışlardır. Türk helva geleneğinde un yerine, irmik ve nişasta da kullanılır. Burada bir parantez açalım. Helva, şeker yaygınlaşmadan önce pekmez ya da balla yapılıyordu. Balın kalitesi ne kadar yüksekse, helva da o kadar lezzetli olurdu.
Şimdi gelelim helva yapımının püf noktalarına... Helvanın lezzetli olabilmesi için, un, nişasta ya da irmiğin halis buğdaydan elde edilmiş olması çok önemli. Ayrıca kehribar rengine kavuşması için ustalıkla kavrulmalıdır. Bunun sırrı da helvanın ağır ateşte pişirilmesinde yatar. Eğer ateşi artırırsanız, helva kurşuni bir renk alır ve acımtırak bir tada bürünür. Ve ufak bir uyarı. Günümüzde çoğu kişi, helva yaparken margarin ve su kullanıyor. Oysa eski kaynaklardaki reçeteler; su yerine tam yağlı süt, margarin yerine de tereyağı kullanıldığını gösteriyor.
Susam ve şekerin muhteşem uyumundan doğan ‘tahin helvası’, özellikle kış günlerinde sofraların vazgeçilmezidir. Yüzyıllardır aynı yöntemle yapılan tahin helvası, küçük kazanlarda ağır ateşte kıvamı tutuncaya kadar kaynatılır; ardından kalıplara dökülerek soğutulur. Soğuyan malzeme yoğrulup tekrar kalıplara aktarılır. Evde yapılması çok zor olan tahin helvasının, susamlı ve kakaolusunun tadına da doyum olmaz. Kimi ekmek arasına koyup yemeyi adet etmiştir kendine; kimi de nefis bir balık ziyafetinden sonra... Belki de daha hafif olduğu için “yaz helvası” adını taşıyan helvanın da pek çok çeşidi vardır. Fındıklısı, üzümlüsü, cevizlisi, fıstıklısı... Yaz kış revaçta olan kâğıt helva ise, özellikle çocuklar tarafından çok sevilir. Hele arasına dondurma konmuşsa...
HELVALI SOHBETLER
Anadolu’da sosyal yaşamın birçok alanında kullanılır helva. Yeni doğan için helva kavrulur; yeni satın alınan evin mutfağında ilk pişirilendir. Ölüm sonrası taziyeye gelenlere sunulan geleneksel tatlı da yine helvadır. Anadolu’da, özellikle kahvelerin olmadığı dönemlerde insanlar, konukevinde sosyalleşiyordu. Kasaba halkı, günlük çalışmalarından geriye kalan zamanlarda konukevinde toplanıp sohbete koyulurdu. Bu sohbet sırasında, çayın yanı sıra esas ikram, yedi sekiz kişinin bir araya gelerek yaptığı ‘tel helva’ydı. Çember oluşturulduktan sonra çekilip bükülerek hazırlanan bu helva türünün diğer adı ‘pişmaniye’dir. Yani, “Yiyen bir pişman, yemeyen bin pişman”... Helva sohbetleri ve töresi, Mevlâna’ya kadar uzanan bir gelenektir. Helva, Mevlevilik öğretisinde sabrı ifade eder. Mevlâna’nın eserlerinde en çok adı geçen tatlı da helvadır.
NASREDDİN HOCA’DAN HELVA FIKRASI
Helva, Osmanlı Saray mutfağının da en önemli lezzetlerinden biriydi. Hatta saraydaki tatlıcılar teşkilatına ‘Helvahane Ocağı’ deniyordu. Bu ocağa çeşitli zaman dilimlerinde, Helvahane Matbah-ı Amire, Helvahane-i Hassa, Helvahane-i Amire ve Helvahane-i Manure isimleri de verilmiştir. Burası sadece tatlı, helva, reçel, şerbet, baklava ve lokum yapılan bir yer değil; hekimbaşıların özel terkiplerinin hazırlandığı, şuruplu ilaçların üretildiği yerdi aynı zamanda. Helvahane Ocağı’nda özellikle Fatih Sultan Mehmed zamanında pişirilen ‘Helvay-i Hakani’, yani ‘padişahların helvası’, Anadolu halk mutfağından saray mutfağına girmiştir. Bu helva çeşidi, günümüzde Eskişehir ve Kütahya’da da yaygındır.
Yazımızı, dünyaca ünlü yemek kitabı yazarı Claudia Roden’in ‘Ortadoğu Mutfağı’ adlı kitabında yer verdiği, değerli Türk halk bilgesi Nasreddin Hoca’nın helvayla ilgili bir fıkrasıyla sonlandıralım... Nasreddin Hoca, arkadaşlarıyla yemek üzerine sohbet ederken, söz döner dolaşır helvaya gelir. Biri, “Şu anda neye sahip olmak istersin?” diye sorar Hoca’ya. Hiç düşünmeden cevap verir Hoca: “Helvam olsun isterim. Uzun zamandan beri helva yemeye fırsatım olmadı”. Nedenini de açıklar hemen, “Unumuz olduğunda şekerimiz yoktu. Şu anda biraz şekerimiz var, fakat yağımız yok. Yağı bulduğumuzda da un bulamayız. Bu yüzden helva yiyemedim.” Arkadaşları da, tüm malzemenin tam olarak bulunduğu bir anının olup olmadığını merak eder. Bunun üzerine Hoca şöyle cevap verir: “Ha, o zaman da ben evde değildim.”
|
|
Helva Tarifleri Diğer Konular
|
|
