|
|
|
Enginar |
 |
asil
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 10.03.2009
Mesajlar: 39
Şehir: İstanbul |
Kısa URL: https://ml.md/lc34441
Gönderme Tarihi: 10.Mar.2009
2,639 defa indirildi / yazdırıldı
|
İzmir ve İstanbul'dan nisanda gelmeye başlayan enginarların en makbulleri olan yerli Bayrampaşa, mayıs sonunda çıkar ve kartlaşmış olarak eylüle kadar bulunabilirler. Bayrampaşalar büyük ve renkleri de esmerdir. Yüz gramlarında 45 kalori vardır.
Besleyici, hafif, lezzetli, hele zayıf mideler için iyi bir besindir. İki cinstir: 1) İnce, 2) Toparlak. İkisi de iyidir. Fakat toparlak cinsi daha çok beğenilir.
Fotoğraf "Bayramcı" tarafından gönderildi. 06.06.2019
|
Enginar |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35207
Gönderme Tarihi: 07.Nis.2009
2,897 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Kutsal kitaplarda ya da mitolojik hikâyelerde geçen bazı sebze veya meyveler, geçmiş asırlarda diğerlerinden farklı bir itibar görmüştür. Eskiden bahar aylarının başında tezgâhlara düşen, artık şubat ayından itibaren kendini göstermeye başlayan enginar da onlardan biri. Aslında bir diken olan enginar, olgunlaşma sürecini tamamlayınca adeta devetabanı dikenini anımsatan bir bitkiye dönüşür. Uzmanlar, enginarın mı dikenden, yoksa dikenin mi enginardan türediği konusunda tartışmalar ortaya atarlar. Tartışmasız olansa, enginarın bir Akdeniz bitkisi olduğudur.
ADI NERELERDEN GELİYOR?
Enginarın anavatanı ile ilgili farklı yorumlar söz konusu olsa da çoğunluk onun bir Doğu Akdeniz sebzesi olduğunda buluşur. Yazar Nedim Atilla, İspanya'da katıldığı bir seminer sonrası kaleme aldığı makalesinde, Perslerin enginara 'kenger' adı verdiklerini aktarır. Bugün Anadolu'nun birçok yöresinde, yenilebilen dikenlere de 'kenger' denmektedir.
Sicilya'da enginarın karşılığı olarak 'sinar' kelimesi kullanılır. Efsaneye göre Zeus, Zinara Adası'nda yaşayan güzel Cynara'yı (Sinara) çok beğenir ve onu tanrıçalaştırır. Fakat Cynara pek aldırış etmeyince Zeus çok kızar ve onu enginara dönüştürür. Latince 'Cynara Scolymus' olarak geçen bitkinin adını bu efsaneden aldığı düşünülmektedir.
Arapça'da enginarın adı 'el harşuf' ya da 'el kharshuf'dır. Batılı kaynaklar, dillerindeki enginar kelimesinin 'al kharshuf'tan türediğini belirtirler. Venedikli tacirlerin Antakya'ya gelip gitmeleri sonrası enginarı, Venedik, Sicilya ve oradan İspanya'ya taşıdıkları bilinmektedir. İspanyollar enginara, Arapça'dan türetilen 'alcarchofa'; İtalyanlar, 'arccioffo' derler. Venedik lehçesinde ise 'articioco' (artiçoko) olarak geçer. Fransızca ve İngilizce'ye de bu kelimenin kökeninden girer.
ENGİNARIN DÜNYA TURU
Enginarın, Batı mutfaklarının merkezi olan Paris'e gelişi 16. yüzyılı bulur. Ahmet Örs'ün de bir makalesinde söz ettiği gibi; İtalya tarihinde iz bırakmış ünlü Medici ailesinin kızı Catherine, Fransa'ya gelin olarak gittiğinde enginarı da ilk defa Paris'e getirir. Fakat o dönemlerde enginarın bir afrodizyak olduğu söylentisinin yayılmasıyla Paris'te kadınların enginar yemesi yasaklanır…
Enginarın Amerika'ya gidişi ise 18. yüzyılı bulur. Özellikle Kuzey Kaliforniya kısa sürede bir enginar yetiştirme merkezine dönüşür. Eyalette, 1950 yılından beri her yıl mayıs ayında bir enginar festivali de düzenleniyor. Henüz meşhur değilken Marilyn Monroe da enginar festivalinin ilk kraliçesi seçilmiştir. Aslında Sinara, Catherine de Medici ve Marilyn Monroe gibi güçlü ve güzel kadınlar, farklı asırlarda yaşamalarına rağmen enginar efsanesinde ilginç bir bağlantı oluşturmaktadırlar.
EGE'DE SAPI DAHİ YENİR
Enginarın gerek Türk mutfağında gerekse Yunan mutfağındaki konumu dünya mutfaklarına kıyasla biraz farklılık gösterir. Enginar bu iki mutfakta itibarlı veya kimine göre lüks yemek kabul edilirken, Batı mutfaklarında daha çok garnitür ya da bir yemek içindeki sebze çeşidi olarak değerlendirilir.
Türkiye'de başlıca iki enginar cinsi yetişir. Ege'nin Sakız enginarı ve İstanbul'un Bayrampaşa enginarı. Birbirlerinden oldukça farklıdırlar: İzmir enginarı daha ufak ve daha körpe yapraklıyken, Bayrampaşa enginarı iki katı büyüklüğünde ve çok sert yapraklıdır. Ege mutfağında enginarın sapı dahi, mutfaklarda nefis yemeklere dönüştürülür. Hele çiğken, pirinçle doldurulmuş körpe enginarlar ancak İzmirli hanımların marifetiyle yapılabilir. İzmirliler, İstanbul mutfağında pişen enginarları pek beğenmezler. Aralarındaki enginarın nasıl pişirileceği konusundaki tatlı anlaşmazlık bir türlü son bulmaz.
|
ENGİNAR |
|
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35524
Gönderme Tarihi: 17.Nis.2009
2,716 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Baş ve sap kısımları sebze olarak yenen enginar (Cynara scolymus), Batı ve Orta Akdeniz bölgelerinin yerli bitkisi. Daha ilkçağlarda Doğu Akdeniz'e götürülerek ekilen enginarın Roma İmparatorluğu döneminde çok değerli bir bitki olarak ün saldığı biliniyor. Günümüzde birbirinden değişik yemekleri yapılan enginar dikildikten sonra yıllarca yaşayan bir bitki. Ekildikten dört ile sekiz yıl sonra çiçek başçıklarının büyüklüğü ve kalitesi düşmeye başladığında, kök parçalarından alınan sürgünlerden yeni bitkiler üretiliyor. Günümüzde Akdeniz ülkeleri, Belçika ve ABD'de California başta olmak üzere iklimi yumuşak ve nemli, toprağı killi, kumlu ve rutubetli pek çok ülkede yetiştirilen enginarın faydaları saymakla bitmiyor. Bu kadar faydalı olmasının nedeni, bünyesinde "cynarine" içermesi. Enginarda aynı zamanda yüksek miktarda magnezyum, demir ve C vitamini de bulunuyor. Kandaki üre, kolesterol ve şeker miktarını azaltan enginar, düşük kalorili olması nedeniyle rejim yapanların baş tacı. Damar sertliği ve kalp hastalıklarını önleyen, sinirleri güçlendirerek vücuda dinçlik veren, ruhi ve bedeni bitkinliği ortadan kaldıran enginar, unlu yiyeceklerin sindirimini kolaylaştırdığı gibi kolesterolü düşürüyor. Bu mucizevi bitki ayrıca karaciğer hastalıklarının çabuk iyileşmesini sağlıyor, böbrek kumlarının dökülmesine yardımcı oluyor, ishali kesiyor, mide ile bağırsakların temizlenmesinde büyük rol oynuyor ve romatizma hastalarına tavsiye ediliyor. İştah açıcı özelliği de olan enginarın yalnızca emzikli kadınlar, böbrek ve mesanesinde iltihap olan kişiler tarafından yenilmemesi gerekiyor. Enginar pişirmenin de püf noktaları var. Kararmaması için ayıklandıktan hemen sonra içinin ve dışının limonla ovulması lazım. Enginarlar yine aynı nedenle pişirilmeden önce iki litre suya, üç kaşık un ve bir limon sıkılarak hazırlanan bir karışımda bekletiliyor. Bu faydalı sebzeyi yedikten sonra üstüne biraz su içerseniz, damağınızda benzersiz bir lezzet hissedeceğinizi hemen söyleyelim.
|
Enginar Hakkında |
 |
benian
Aşçıbaşı
Kayıt: 03.12.2009
Mesajlar: 20
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc44206
Gönderme Tarihi: 03.Arl.2009
3,769 defa indirildi / yazdırıldı
|
İlkbahar ve sonbaharda yetişir.
Yaprakları koyu yeşil olanları makbuldür. Kararmış yapraklı olanlar iyi değildir.
Enginarın tazeliği, canlılığı sapından tutup sallamakla anlaşılır. Elastikiyeti kaybolmuşsa bayatlamış demektir. Yaprakları yumuşak ve diri olmalıdır.
Enginarın yenen yeri çoğunlukla çanak kısmıdır. Fakat Fransızlar yapraklarını haşladıktan sonra emerek yemeyi severler.
Fransızlar unlu suda çanağı haşlayıp sirke, limon zeytinyağıyla veya içine domates, peynir koyup fırında pişirerek yerler. İtalyanlar, eski Roma'dan beri sarımsak ve naneyle çiğden pişirip yerler. Biz de, zeytinyağlısı, taze baklalısı, etlisi ve etli dolması yapılır. Bütün hepsi de cidden pişirilir.
Enginar eski Mısır Firavunlarının en beğendiği sebzeydi. Tuzlu suyla turşusunu kurup bütün bir yıl boyunca yerlerdi. Enginar, Yunan ve Roma sofralarında seçkin konuklara ikram edilen seçkin bir yemekti. Enginarın yemişi değil çiçeğinin tomurcuğunu yeriz. Aslında enginar 1.5 metre boyunda, mor çiçek açan uzun yapraklı bir bitkidir. Ana vatanı Akdeniz bölgesidir.
Besin değeri: 100 gr. taze enginarda 3 gr. protein 0.2 gr. yağ, 7-8 gr., karbonhidrat bulunur. Kalori değeri 53'dür. Enginarda bulunan Cynarin maddesi karaciğer hastalıklarına çok iyi geldiğinden, doktorlar tarafından bol bol yenmesi tavsiye edilir.
Çeşitleri: Sakız enginar. İzmir civarında yetişir, başları yeşil ufak sivriçedir. Bayrampaşa enginarı: İstanbul'un aynı adlı semtinde eskiden yetiştiği için bu adı almıştır. Başları iri, gösterişli yeşilimtrak mor renklidir. Lezzetli bir çeşittir. Yerli enginar: Ege bölgesinde yetişir. Başları sakız enginarından biraz daha büyükçe ve yeşil renktedir.
Satın alırken: Yaprakları diri ve parlak, sapları kesilmiş değil koparılmış, tomurcukları dolgun ve ağır olmalıdır.
Saklanması: Aynen çiçeklerle yaptığımız gibi saplarını suya kaldırarak birkaç gün taze olarak saklayabiliriz. Pişirdikten sonra hemen tüketilmelidir. 24 saati geçerse zararlı maddeler üretir.
|
Antik Mısır Yadigârı Enginar |
 |
Emel'im
Aşçıbaşı
Kayıt: 15.07.2010
Mesajlar: 22
Şehir: Erzurum |
Kısa URL: https://ml.md/lc53629
Gönderme Tarihi: 15.Tem.2010
3,273 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolujet Magazin
Türk mutfağında özellikle zeytinyağlısı yapılan enginarın karaciğere çok faydalı bir glikozit barındırdığı ispatlanmış.
Enginar ve yabani atası kenger ya da deve dikeninin Kuzey Afrika kökenli olduğu son yıllarda yapılan araştırmalarda ortaya çıktı. Günümüzden yaklaşık dokuz bin yıl önce Akdeniz havzasına inen ve burada yaygınlaşan enginara antik Mısır duvar kesimlerinde rastlanmasının yanında, o dönemde çorbasının yapıldığı bilinmekte. Akdenizin kuzey kıyılarına yayılması, antik Roma ve Yunan mutfaklarında yer almaya başlaması da iki bin yıl öncesine dayanıyor. Romalıların bu bitkiyi ballı sirkede bekletip, bir nevi turşusunu kurdukları birinci yüzyılda yaşayan Plinius tarafından aktarılıyor. Bizans mutfağında önemli bir yere sahip olan enginara verilen kinara adı ,bizdeki enginar kelimesinin de kaynağı. Bu gizemli bitki karşımıza 16. yüzyılın sonlarında İngiltere Kralı 8. Henryin sofrasında çıkıyor.
İspanyadan Osmanlı İmparatorluğuna göç eden Seferad Yahudileri arasında çok sevilen enginar, önce Ortaköyde daha sonra da Bayrampaşada yetiştirilmiştir. İzmirin Urla ilçesinde tatlısı da yapılan enginarın vahşi versiyonu olan kengerden, Sivas Divriğide meşhur kengeraşı yapılmakta. Soğan, salça ve bulgur ilavesi ile yapılan bu yemek yörede sevilerek yenir. Kenger bitkisinin kökünden elde edilen sakız, Orta Anadoluda peynir mayası olarak da kullanılır. Doğu Anadoluda ise bir tür kahvesi yapılır. Gelin sevilen sebzenin sofralarımıza kattığı lezzetlerden bazılarına göz atalım.
|
Enginar |
 |
siyami
Super MOD
Kayıt: 26.09.2006
Mesajlar: 1925
Şehir: izmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc97528
Gönderme Tarihi: 20.Nis.2014
1,986 defa indirildi / yazdırıldı
|
Birleşikgiller familyasından, başı bir çiçeklik ve üzerinde yapraklardan oluşan bir bitkidir sicilya kökenli olup İtalya mutfağında çok kullanılır. Satın alırken ağır ve sert olmasına, yapraklarının kırılgan olmasına, siyah lekeler bulunmamasına ve çok sıkı olmasına dikkat edilmelidir.
Hazırlanışı: Çok keskin bir bıçakla, enginarlar üçte iki yükseklikte kesilir. Bol suda yıkanır.
Sapı yaprakların dibinden kesilir. Sinirli kısımları sapla birlikte ayrılır.
Şekillerinin bozulmaması için pişirme esnasında bağlanır. 5 dakika kaynar suda ağartılır. Soğutularak süzülür. Ortadaki küçük yapraklar ve tüyleri alınarak dolma yapımında kullanılır.
|
Enginar |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc98300
Gönderme Tarihi: 17.May.2014
2,190 defa indirildi / yazdırıldı
|
Yurdumuzda ve Akdeniz iklimi olan ülkelerde yetişen kıymetli bir sebzedir. Etli kalın yapraklardan oluşan uzun saplı, top şeklinde bir sebzedir. Yapraklarının etsiz sert kısımları kesilir. Genellikle dereotu, maydanoz ve su karışımından oluşan "Court Boillon" (kort bulyon) denen sıvıda haşlanarak hazırlanır.
Enginar göbeği tuzlu ve limonlu suda haşlanarak ve sirke, limon suyu, kekik, defne yaprağı, tuz, beyaz biber, zeytinyağı ve rezene karıştırılarak hazırlanır. Karışım 6-7 saat bekletilir.
|
Dikenli Yaprakların Yumuşak Kalbi Enginar |
 |
abi
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 31.10.2016
Mesajlar: 62
Şehir: Bursa |
Kısa URL: https://ml.md/lc141789
Gönderme Tarihi: 07.Nis.2019
661 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolujet Magazin
Sağlıklı beslenme söz konusu ise enginara şapka çıkartılır. Hele bir de lezzet çıtanız yüksekse onunla aranızda içten bir bağ kurmanız kaçınılmazdır.
Enginarın anavatanı Akdeniz kıyıları. Tarihî kaynaklara göre Mısırdan Romaya uzanan coğrafyada yemeği yapılan ilk sebze. Gerçek bir şifa kaynağı olan enginar, 16ncı yüzyılda sadece soyluların masasını süslemiş olsa da günümüzde vitamin deposu taç yapraklarıyla lezzet tutkunlarının mutfağında demirbaş.
Tarlası kuru ve çoraktır enginarın. Bir de tabii yaprağı dikenlidir. Bitki zararlıları enginar tarlasını sevmez. Bu nedenle de enginar yetiştiriciliğinde ilaçlar devreye pek girmez. Gelişirken yağmurla aldığı su kâfidir, sonrasında su da istemez; hormonu ise zaten bünyesi kabul etmez.
Birden fazla çeşidi vardır enginarın. İklim özellikleri sebebiyle -ki kuraktır- Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyetinde, Kıbrıs enginarı ile açılır mevsimi. Daha sonra Ege kıyılarında hasat başlar. Çeşmealtı, Urla taraflarında İzmir bölgesinin enginar çeşidi olan sakız ve son birkaç yıldır yetiştirilen İtalyan mor enginar hasat edilir. Enginar sezonu, Bursa ve İstanbul çevresinde yetiştirilen Bayrampaşa ve bu cinsin melezleri ile yaz ortasında kapanır. Böylelikle neredeyse dört beş aylık enginar hasadı olur. Bu da uzun bir süre enginar pişirebileceğimiz anlamına gelir. Söz konusu zaman aralığını iyi değerlendirmek; karaciğere, böbreklere, safra kesesi ve bağırsaklara faydaları saymakla bitmeyen enginarı bol bol tüketmek sağlık açısından önemlidir. Lezzetine gelecek olursak, saydığım tüm bu enginar çeşitlerine özgü pişirme şekilleri var. Bayrampaşa enginarı ile dolma yapamazsınız örneğin. Sadece çanak dediğimiz kısmının kullanılacağı yemeklerde Bayrampaşa ve Bayrampaşanın melezleri iyi sonuç verir. Yapraklı kısımlarını kullanmak isterseniz sakız cinsinden şaşmayın. Bebek enginarla çiğ salata da dâhil makarna, pilav, zeytinyağlı yemekler yapabilirsiniz.
|
|
Enginar Tarifleri Diğer Konular
|
|
