|
|
|
DONDURMA YAPMA METODLARI |
 |
zembil
Aşçıbaşı
Kayıt: 19.01.2009
Mesajlar: 23
Şehir: Malatya |
Kısa URL: https://ml.md/lc33020
Gönderme Tarihi: 19.Oca.2009
4,009 defa indirildi / yazdırıldı
|
Dondurma hazırlamada genel olarak 3 metod vardır.
a. Sütle Yapılan Dondurmalar:
Bu çeşit dondurmalarda süt, salep, vanilya, yumurta sarısı çikolata, fındık, fıstık, v.s. gibi maddelerle karıştırılarak yapılırlar. Bu çeşit dondurmalar lezzetli, iyi donmuş buna rağmen çok soğuk olmayan dondurmalardır.
b. Meyve Suyuyla Yapılan Dondurmalar:
Bu dondurmalar çilek, vişne, şeftali, kayısı v.s. gibi kokulu ve renkli meyve sularının şekerle kaynatılmasıyla hazırlcnırlar. Hazırlanmaları kolay fakat dondurulmaları oldukça güçtür. Donarken sık sık karıştırılmazsa buz-buzlaşırlar. Ayrıcada çok çabuk erirler. Bu bakımdan karıştırma işini çok çabuk yapmak gereklidir.
c. Sertleştirilerek Yapılan Dondurmalar:
Dondurma yapıldıktan sonra kalıp veya sert madde içersinde dondurma iyice sertleştirildikten sonra ısı ve hava geçirmeyen kâğıtlara sarılarak kullanılacağı zaman kadar çok soğukta saklanırlar. Piyasada hazır satılan markaların dondurmaları bu çeşit dondurmalardır.
|
Dondurmalar Hakkında |
 |
tadıgüzel
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.02.2012
Mesajlar: 229
Şehir: İstanbul |
Kısa URL: https://ml.md/lc75307
Gönderme Tarihi: 29.Nis.2012
3,044 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tuğrul Şavkar
Dondurmanın keşfiyle ilgili anlatılan hikâyeler birden çoktur. İddiaların birinde dondurmayı ilk kez Roma'yı yakarak tarihe geçen ünlü İmparator Neron'un bulduğu anlatılır. Öyküye bakılırsa Neron gladyatörlerin acımasız çarpışmalarına her yurttaşı gibi yakın ilgi göstermektedir. Ancak sıcak Roma günlerinde Akdeniz'in yakıcı güneşi altında bu seyirlik oyunları izlemek imparator için çoğu kez bir işkenceye dönüşür. Keyfin tamamlanması için bir serinletici aranır. Neron'un aşçıbaşma bağlı özel askeri birlik, İtalya dağlarının yaz günleri bile karlı kalan tepelerinden, arası tuzla doldurulmuş fıçılarda sarayın serin mahzenlerine kar taşırlar. Bu karlar, Roma geleneğindeki ballı hidromel içkisinden esinlenerek, bal ve değişik meyvelerle tatlandırılarak altın bir kupa içinde imparatora sunulur. Böylece serinleyen imparator arenadaki dövüşleri daha zevkle izler. İmparatorun bu keyif düşkünlüğü sayesinde de ortaya dondurmanın ilk biçimi olan ilginç bir tatlı, dondurmanın ilkel atası çıkar.
Bu arada benzer bir öykü de Büyük İskender için anlatılır. Neron'dan çok önce yaşayan ve yeryüzünün gerçek anlamdaki ilk uygar imparatorluğunu kuran Makedonyalı Büyük İskender'in sarayında meyve dilimleri ve meyve püresi ile bal ve kardan oluşan bir yiyeceğin bulunduğu yazılıdır. Bu kayıtlar dondurmanın ilkel bir biçiminin ilk kez bu büyük fatihin çevresinde keşfedildiği tezini güçlendirmekte.
Bir başka yarı-mitolojik anlatım ise, dondurmanın tarihini Çinliler'e bağlar. Tatlıcılık alanında önemli bir yeri bulunmayan Çinliler'in, eski çağlarda gösterdikleri teknolojik gelişmeler sonucu yapay olarak buz elde etmeyi başardıkları söylenir. Nitekim Marco Polo, Çin'den döndükten sonra, buz olmadan soğutma yöntemini Doğu'dan İtalya'ya getirmişti. Bu yöntemde dondurulmak istenen madde bir kaba konmakta ve üzerinden güherçileli su geçirilmekte idi. Karışım, kabın içindeki maddenin hızla soğumasına yol açmaktaydı. İlk sütsüz dondurma olan granitaların onüçüncü yüzyılda İtalya'da moda olmasını bu buluşa borçluyuz.
Yukarıdaki hikâyenin bir benzeri de, bu sanatın Çinlilerden Araplar'a geçtiği ve oradan Batı dünyasına yayıldığını anlatır. O dönemlerde Arap tacirler Çinliler ile sürekli ilişki içindeydi. Buzlu içecek yapma sanatı da tüccar Araplar tarafından öğrenilmiş olmalı. Sıcak iklimlerde yaşayan Araplar'm bu keşfin peşinde uzun süre ve ısrarla koşmuş olmalarında fazla şaşacak bir yan yok. Hiçbir şeyin sonsuza kadar gizli kalmadığı düşünülürse, Çinliler'in de buzlu içecek yapma sanatını kendilerine saklamaları zaten düşünülemezdi.
Böylece Araplar şerbet denen içeceği mutfaklarına katmakta duraksamadı. Bizdeki şerbet yapma geleneğinin de Araplar'dan geldiğini söyleyebiliriz. Bugün hâlâ sütsüz dondurmaların Avrupa'da "sherbet" veya "sorbet" olarak anılması bunun kanıtı olarak görünüyor.
Tekrar İtalya'ya dönecek olursak, ülkenin önde gelen soylu ailelerinden Medici'lerin kızı Catherine, Fransa veliaht prensi ile evlenir. Kısa süre sonra da veliaht prens, II. Henri adıyla Fransa tahtına oturur. Catherine de Medici Rönesans İtalyası'nm bütün zarafetini çeyizi ile birlikte Fransa'ya götürmüştür. Bu zarafet içinde sofra âdetleri ve yemekler de büyük yer tutar. Yanma aşçılarını ve sofra görevlilerini de almış olan genç Catherine, kraliçe olduktan sonra bu yenilikleri Fransızlar'a kabul ettirmekte güçlük çekmez. Yenilikler arasında dondurma da vardır!
Ancak dondurmanın yaygınlaşması yine Fransa'da, yaklaşık yüz yıl kadar sonra bir başka İtalyan, Francesco Procopio ile sağlanır. Fransızlar'm Procope olarak andığı bu italyan tatlıcı, Paris'te bir "cafe" açar. Burada şerbetler ve değişik içeceklerin yanı sıra dondurma da satar. Bir anda Cafe Procope'a gitmek, Paris'te bir modaya dönüşür. Parisliler Procope'un dondurmalarıyla yaz boyunca serinlerler. Moda kenti Paris'te ağzının tadına düşkün Fransızlar'm önayak oldukları bu gelişme, önce aynı kentteki "limonatacılar" tarafından taklit edilir. İkiyüzelliyi aşkın limonatacı, mönülerine hemen dondurmayı da ekler. Sonra dondurma Paris'ten dünyanın dört bir yanma gurmeler aracılığı ile hızla yayılır.
Yaklaşık bir kuşak sonra, dondurma ünlü Procope'un mirasçısı tarafından salt yazlık bir serinletici olmaktan çıkarılır. Artık dondurma kibar çevrelerde yaz-kış mönülerde tutulmaktadır. Özellikle yemeklerin bir dondurmayla bitirilmesi biraz da züppemsi bir âdet olur. Hele dondurmalar Paris'te dükkân açmış Pratti ve Tortoni adlı iki İtalyan'ın dükkânından geliyorsa, bu çok daha makbuldür.
Bugün dondurma dünyanın her yerinde yenen ve kültür farkı gözetmeyen bir tatlı. Dondurmayı sevmeyen hiçbir ulus ya da kişiye rastlanmaz. Yalnız İskandinav ülkelerinde ve Amerika'da bu neredeyse çılgınlık halindedir ve yılın on iki ayı boyunca çok büyük miktarlarda dondurma tüketilir. Oysa, örneğin İtalya dahil Akdeniz ülkelerinde dondurma, hâlâ yazlık bir tatlı olarak görülür.
Teknik anlamda dondurmalar üç çeşitte ele alınır: Granitalar, sorbeler ve dondurmalar. Bunlardan birincisi Büyük iskender'in veya Neron'un yediği iddia edilen dondurmalara benzer. Modern granitaları meşhur eden, yukarıda adı anılan İtalyan tatlıcısı Tortoni. Çok ufak parçalar halinde buzlu bir dokusu olan tatlı, kahve veya likörle hafifçe lezzetlendirilmiş bir şurubun yarı dondurulmasıyla elde edilir.
Granita, neredeyse iki yüz yıl önce keşfedilmiş olmasına rağmen, seçkin sofralarda yerini bugün bile iki yemek arasında sunulması geleneğini korumakta. Hele mönüde farklı ana malzemeleri olan - örneğin balık ve dana eti gibi - iki ana yemek varsa, damağı temizlemesi amacıyla konuklara bir granita sunulmaması düşünülemez bile. Sorbelere gelince, bunlar mönülerde yerlerini bir anlamda granitalar ile aynı işlevi görmelerine borçlu sayılırlar. Yine de yapım açısından bunlardan bir adım ötededirler.
Sorbeler de, granitalar gibi, hafif buzlu bir kıvamdadır. Ana malzemeleri meyve püresi veya meyve suyudur. Tabii likörler de dahil olmak üzere bir içki ya da çay, kahve gibi içecekler de sorbenin ana malzemesini oluşturabilir. Bu konuda seçenekler sonsuz denecek kadar çok ve daha çok tatlı ustasının vizyonuna bağlı. Buna genellikle şeker şurubu eklenir. Ancak dondurma işlemi sırasında karışım çırpılmaz. Sorbe donduktan sonra hacim kazandırılmak istenirse İtalyan merengi adı verilen bir karışım eklenir.
Günümüzde sorbelere ekstra bir tat katmak için çoğu kez içlerine kuru meyve veya glaze meyveler eklenir, ya da üzerlerine uygun bir içki dökülür. Böylece basit bir sorbe zenginleştirilmiş olur.
Gerek granitalar gerekse sorbeler evlerde kullanılmak üzere geliştirilmiş sorbetiyer adı verilen basit elektrikli aletlerde yapılabilmekte. Her ikisi de genellikle önceden soğutulmuş ince ve uzun ayaklı cam bardaklarda sunulur.
Dondurmalar, türünün en gelişmiş ürünlerini oluşturur. Dondurmanın en önemli özelliği süt, krema ve yumurtayla zenginleştirilmiş olması. Karışım, profesyonel dondurma makinelerinde yer alan bıçaklar tarafından düşük ısıda sürekli karıştırılarak havayla çoğaltılır ve pürüzsüz bir kıvam elde etmeleri sağlanır. Bu işlem sırasında çeşitli tatlandırıcılar eklenerek farklı dondurmalar elde edilir.
Dondurmaların kendine özgü bir tadı olduğu konusunda hemen herkes fikir birliği içindedir. Yine de servis sırasında değişik kombinasyonlar denenir. Bunların başında dondurmaların ayaklı bir cam bardak içine konduktan sonra meyve ve sos ile sunulduğu kuplar gelir. Tabii, kupların tümü bu formüle sıkı sıkıya uymak zorunda değil. Bazılarında meyve bulunmaz, bazılarmdaysa kuruyemişler yer alır. Soslar zaman zaman yerlerini basit bir şeker şurubuna bırakır.
Amerika'dan bütün dünyaya yayılan bu âdet, zamanla ortaya çok çeşitli kupun çıkmasına yol açmış. Yine de klasik kuplar bu kıtanın sınırlarını hemen aşmış ve bütün dünyaya kısa zamanda yayılmış. Aşağıda tariflerini bulacağınız çikolata sosu ile lezzetlendirilmiş "Kup Danimarka", meyve salatalı "Kup Jacques", poşe edilmiş armutla hazırlanan "Armut Güzel Helene" ve şeflerin kralı - kralların şefi Auguste Escoffier tarafından ilk kez Avusturyalı ünlü opera sanatçısı Nellie Melba için yapılmış olan "Peş Melba" kuplar arasında en tanınmış uluslararası örnekleri oluşturur.
Kupların birçok klasik tarifi bulunmakla birlikte bu alanda bir sınırlandırma yapmak neredeyse imkânsızdır. Uygun dondurma çeşitlerinin uyumlu meyve ve soslarla birleştirilmesinden çok sayıda kup hazırlanabilir.
Dondurma çeşitleri sadece kuplarla sınırlanamaz. Parfeler de dondurma kökenli bir tatlı. Sadece dondurmanın çabuk erimesini önlemek için bunlara krema eklenmiş. Elde edilen karışım ise silindir biçiminde bir metal kaba konularak servis edilmiş. Parfelerin dondurmaları farklı olabileceği gibi, içlerine eklenecek çeşitli meyvelerle de zenginleştirilmeleri mümkün. Ayrıca tabağa uygun sos eklenerek de bu zenginlik artırılabilir.
Dikdörtgen veya üçgen kaplarda değişik dondurmaların bir arada dondurulmasıyla elde edilen "kassata"lar, yarım küre biçimindeki kaplarda dondurulan "bomb"lar, merengle hazırlanan bir tür dondurma pastası olan "rokoko" dondurmanın ne kadar geniş bir alanı olduğunu gösteren örneklerden sadece birkaçıdır.
|
Dondurma Hakkında |
 |
taş bebek
Aşçıbaşı
Kayıt: 08.05.2009
Mesajlar: 22
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc36281
Gönderme Tarihi: 08.May.2009
2,544 defa indirildi / yazdırıldı
|
Dondurma, krema, süt, şeker ve tatlandırıcılardan yapılan dondurulmuş bir tatlıdır. Yumurta İçeren türleri de bulunan dondurmanın yüzlerce çeşidi arasında en yaygın olanları vanilyalı, çikolatalı ve meyveli olanlarıdır.
Buzlu tatlılar, Avrupa'ya ilk kez Doğudan getirildi. Marco Polo, Çin gezisinden dönüşünde yanında meyveli dondurma tarifleri getirmiş. Daha sonra İtalyan aşçılar sulu ve sütlü dondurmalar yapmak için çeşitli yöntem ve teknikler geliştirdiler. Dondurma külahı ilk kez, Missou-ri'deki St. Louis'de düzenlenen 1904 Dünya Fuarı'nda kullanıldı. Günümüzde piyasada satılan dondurma süt, krema, şurup gibi sıvı maddelerin sürekli çalkalanarak karıştır ılmasıyla yapılıyor. Bu sıvılar ısıtıldıktan sonra şeker, dengeleyici maddeler, süt ile birlikte karışürılıyor. Elde edilen karışım daha sonra pastörize edilip, homojenleştiriliyor. Buzdolabında birkaç saat dinlendirilen karışıma daha sonra ince kıyılmış meyve, fındık ya da başka katı maddeler ekleniyor. Karışım, dondurma işlemi sırasında da çalkalanıyor. Böylece havayı emmesi ve buz kristallerinin istenen boyutlarda olması sağlanıyor.
Ev yapımı dondurmada genellikle, kaynatılmış yumurtalı krema kullanılıyor. Karışım tatlandırıcılarla birlikte, çevresine buz konmuş bir kaba ya da soğutucuya dökülüyor. Bir el manivelası ya da elektrik motoruyla dondurma hafifçe donuncaya değin çalkalanıyor. Elde edilen dondurma, çoğunlukla bir dondurucuda iyice sertleşmeye bırakılıyor. Ünlü Maraş dondurması ise dövülerek yapılıyor. Sahlep katılarak, koyulaştırman kaynamış süt, önce kepçe ile başka bir kaba aktarılarak soğutulur. Daha sonra da sürekli dövülerek soğutulur. Etrafı kaim bir buz tabakasıyla kaplı olan ve bir yandan dövülürken bir yanda da donmaya devam eden dondurma, sakız gibi uzayan, kolay kolay erimeyen bir hale gelir. Kahramanmaraş'ta dövme dondurma kasap çengeline asılarak ve dönerci bıçağına benzer büyük bir bıçakla kesilerek satılır.
|
DONDURMALAR |
 |
tosunum
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 15.01.2010
Mesajlar: 36
Şehir: Balıkesir |
Kısa URL: https://ml.md/lc46854
Gönderme Tarihi: 02.Şub.2010
2,386 defa indirildi / yazdırıldı
|
Dondurmalar içine konular malzemelere göre süt ve meyve suyu ile yapılırlar.
1- Sütle Yapılan Dondurmalar:
Bu çeşit dondurmalarda süt, salep, vanilya, yumurta sarısı, çikolata, fındık, fıstık gibi maddeler karıştırılarak yapılır.
2- Meyve Suyu ile Yapılan Dondurmalar:
Bu dondurmalar, çilek, vişne, şeftali, kayısı, kavun gibi kokulu ve renkli meyve sularının şekerle kaynatılmasıyla yapılır.
Yaz aylarının en sevilen serinleticisi olan dondurma iyi bir besleyicidir. İçerisine konulan şeker dolayısıyla da kalorsi bol olan bir yiyecektir. Şeker hastalığı şişman ve karaciğer rahatsızlığı olan kimseler dondurmayı çok az yemelidirler.
Çocuklara aç karnına yedirmemeli yedirdikten sonra 1 çay bardağı su içirmelidir.
|
Dondurmalar Hakkında |
 |
müjde
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 01.08.2007
Mesajlar: 48
Şehir: Mersin |
Kısa URL: https://ml.md/lc22362
Gönderme Tarihi: 04.Mar.2008
2,208 defa indirildi / yazdırıldı
|
Dondurmalar sofralarımızın serinleticisi ve yemeklerimizin hazmettiricisidir. Hiçbir tatlı mevcut değildir ki dondurma kadar gayri muayyen saatlerde yenilebilsin. Halk tarafından daha çok yaz aylarında tercih edilmelerine rağmen profesyonel mutfaklarda kışın da yaz ayları gibi tercih edilmektedir. Bunun sebebi şudur: Çok çeşitlidirler. Muhtelif şekilde yapılırlar. Daha gösterişli servis edilmek imkânına sahiptirler.
Sıcak yaz günlerinin serinletici yiyeceği olan dondurmalar evde de hazırlanabilir. Bu yiyecekler buzdolabına konduğu zaman, donmayı sağlamak için, buzdolabı en soğuk dereceye ayarlanmalıdır.
Dondurmalar ikram edilirken tamamlayıcı olarak yanında kedi dili bisküvisi konulabilir. Üzerleri zevke göre kıyılmış yeşil fıstık ve fındıkla süslenebilir.
|
Dondurmalar Hakkında |
 |
Asegul
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 26.05.2005
Mesajlar: 157
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc10751
Gönderme Tarihi: 02.Oca.2007
2,152 defa indirildi / yazdırıldı
|
Yaz günlerinin aranan tatlılarından biri de dondurmadır. Hem çocuklar hem de büyükler yemekten sonra dondurma yemekten hoşlanırlar. Sıcak yaz günlerinde misafirlere dondurma ikram etmek çok makbule geçecektir. Son yıllarda çok çeşitli hazır dondurma, yaygın olarak piyasaya girdi ve hemen her markette satılmaya başladı. Ama hazır dondurmaların sağlıklı koşullarda üretildiğine ve uygun ortamlarda saklandığına emin olmadan almamak gerekir. Bütün soğuk besinler gibi dondurma da terliyken veya çok yorgunken yenilmemelidir. Çünkü midede tehlikeli komplikasyonlara sebep olabilir. Dondurmayı mümkün olduğu kadar yavaş ve ağızda erittikten sonra yutmak gerekir. Büyük parçaları ağıza alıp yutmak doğru değildir. Bu nedenle çocuklara dondurma verilmemelidir. Dondurma çocuklara külahta verilirse, yalayarak yani ağızda eriterek yiyecekleri için sindirim ve solunum yollarının üşütülmesi ve türlü hastalıklara yol açılması önlenmiş olur. Dondurma açken de yenmemelidir. Boş mideye girecek dondurma hem mideyi üşütür, hem de çeşitli hastalıklara yol açar. Dondurma serinletici olduğu kadar kuvvetli bir besindir. İçindeki malzemeye göre az veya çok şeker, A, B, D vitaminleri, madenî tuzlar, fosfor, kalsiyum, yağ, protein gibi maddeler vardır. 100 gr dondurmadan 100-250 kalori elde etmek mümkündür. Çiğnenmeden yenebildiği için 1 yaşım aşmış çocuklar ve yaşlı insanlar için yararlıdır. Birçok hastalıktan sonra, bademcik ve ameliyatıy-la burundan et alma ameliyatlarında ilk verilen besin dondurmadır. Bazı nefrit, ülser ve ateşli hastalıkların ilk krizleri geçince de hastalara dondurma yedirilir. Elbette bu gibi durumlarda hekimin izni olmadan dondurma yemek doğru değildir. Şeker hastalarına, aşın kilolu kişilere ve karaciğerlerinden hasta olanlara dondurma zararlıdır. Bu kişilerin dondurma yememeleri gerekir. Sindirim zorluğu çekenler de dondurma yemekten kaçınmalıdırlar. Çünkü soğuk, midenin çalışma temposunu yavaşlatır. Dolayısıyla sindirim daha güç olur. Dondurma yiyen kimseler, hemen arkasından sıcak bir şey yememeye dikkat etmelidirler. Çünkü sıcak veya soğuğun hemen arkasından alınacak bir soğuk veya sıcak besin midede, tedavisi kolay olmayacak zararlara yol açar. Dondurmalan üç gruba ayırmak gerekir. Birinci grup dondurmalar krema, süt, yumurta, vanilya, kakao, çikolata veya tat verici meyve sulan temeline dayanmaktadır. Bu tür dondurmalar hem çabuk erimez, hem de daha az soğukturlar. Bu tip dondurmalar genellikle bardak veya külahların alt tarafına konur. İkinci top dondurmalar şeker ve meyvelerle yapılanlardır. Bunlar hem daha soğuk olurlar, hem de daha çabuk erirler. Bu tür dondurmalar birinci tip dondurmaların üzerlerine konur. Üçüncü tip dondurmalar, iyice dondurulmuş, sert dondurmalardır. "Kassato", "penguen", "frigo" ve benzerleri bu tür dondurmalardandır. Bunlar mutlaka ya bir kap veya sert bir madde içinde dondurulmuş olarak bulunurlar. Hazır dondurmalar pratik olmaları nedeniyle tercih edilmektedirler. Ama evde yapılan dondurma doğal gıdalardan üretildiği ve katışıksız olduğu için daha lezzetli olur.
|
Dondurma |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc97801
Gönderme Tarihi: 29.Nis.2014
1,728 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Çeşitli işlemlerden geçirilmiş, sütlü-sütsüz, meyveli, vanilyalı, çikolatalı, vb. çeşitleri olan soğuk, besleyici değeri yüksek ve sağlıklı yiyeceklerdir.
Krem dondurma: Süt, şeker ve yumurta sarısından meydana gelir.
Hazırlanışı:
Süt, şeker, yumurta sarısı ve katkı maddeleri-neskafe, kakao, vanilya, tarçın- birlikte ısıtılır. Süzülür ve soğutulur. Dondurma makinesinde karıştırarak dondurulur. Tat verici olarak meyve püresi kullanılacağı zaman; süt, şeker ve yumurta sarısı karışımı soğutulduktan sonra meyve püresi eklenir ve dondurma makinesinde karıştırarak dondurulur.
Kaymaklı, vanilyalı, kakaolu, kahveli, limonlu, vişneli gibi içerisine konulan malzemeye göre isim alırlar.
|
|
Dondurmalar Hakkında Tarifleri Diğer Konular
|
|
