|
|
Çıtır Patates Kızartması İçin |
 |
Selver Somuncu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 1024
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc166185
Gönderme Tarihi: 20.Tem.2022
372 defa indirildi / yazdırıldı
|
“Kızgın yağa attık mı kızarıverir” demek kolay ama aslında çıtır çıtır patates kızartması yapmak incelik ister. İşte patates kızartmasının bilmeniz gereken püf noktaları:
Patates kızartmak için derin bir kızartma tenceresi ya da fritöz kullanmalısınız.
Çıtır çıtır patates kızartması için patateslerin nişastasını bırakması gerekir. Bunun için dilimlediğiniz patatesleri soğuk suda bekletin ve sudan çıkarttıktan sonra iyice kurulayın.
Patatesleri beklettiğiniz suya sirke damlatırsanız patatesler daha diri ve sert olur.
Patates dilimlerinin üzerine limon damlatırsanız, kızarmış patatesleriniz daha kıtır ve lezzetli olur.
Dilimlenmiş patatesleri yarım saat tuz ve soda karışımında bekletirseniz patatesler çıtır çıtır kızarır. Tabii patatesleri kurulamayı unutmayın.
Patatesler kızartma tenceresinde sıkışmamalıdır.
Mutfak kazalarının meydana gelmemesi için kızgın yağ ve ıslak patates bir araya gelmemeli. Patatesleri kızgın yağa atmadan önce mutlaka kurulayın.
Patatesleri kızgın, bol ayçiçek yağında kızartın.
Kızaran patatesleri delikli bir kepçe ile kağıt havlu serilmiş servis tabağına alın.
Kızarttığınız patatesleri ateşi kapatmadan alın. Aksi takdirde kızartma yağ çeker. Bu, kızartılan tüm sebzeler için geçerlidir.
Çıtır patatesler için kızartma işlemini tekrarlayın. İlk kızartmayı orta ateşte yapın ve patatesleri yumuşayınca yağdan alın. Havlu kağıt serili tabağa alıp soğumalarını bekledikten sonra, ocağı yüksek ateşe ayarlayın ve patatesleri rengi değişene kadar kızartın. Patatesleri temiz bir havlu kağıt serili tabağa aldıktan sonra tuzlayıp servis yapın.
Not: Ön kızartma işlemi gören patatesler vakumlanmış buzdolabı poşetinde derin dondurucuda 2 aya kadar saklanabilir.
|
Patatesleri Çıtırlaştırmak İçin |
 |
Gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc167415
Gönderme Tarihi: 19.Eyl.2022
328 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kızartmak için patates alırken mutlaka taze ve yeşillenmemiş olanlarından alın. Çünkü patates bekledikçe içerisindeki nişasta oranı da artıyor. Nişasta oranı arttıkça yağ çekmesi daha da kolaylaşıyor. Patatesin taze olup olmadığını anlamak için kabuğunun ince, renginin altın sarısı olmasına dikkat etmeniz gerek.
Elbette tek tek tüm dilimleri cetvelle ölçemeyiz. Ama kabaca tüm dilimlerin aynı olmasına özen gösterin. Bu sayede bir dilimin diğerinden daha az ya da daha çok yağ çekmesini engellemiş olursunuz. Meraklılarına özel bir tüyo daha, ideal bir patates kızartmasının ölçüleri 5x1x1 santimetre!
Islak patates yağ içerisinde patlıyor ve yağın sıcaklığını düşürüyor. Dolayısıyla kuru patates kullanmakta fayda var. Buna ilave olarak patatesleri kuruladıktan sonra dondurucuda biraz bekletebilirsiniz. Bu yöntemle çıtır patatesler elde etmek çok daha kolay!
Tam kızmamış yağa patatesleri atmak daha fazla yağ çekmelerine ve geç pişmelerine neden oluyor. Bunu önlemek için yağın kızmasını sabırla bekleyin. Eğer kızartacağınız patates miktarı çoksa azar azar tavaya atmanızı tavsiye ederiz. Üst üste gelen patatesler eşit pişmiyor ve daha çok yağ çekiyor.
Nar gibi kızarmış patatesler elde etmek için süt, maden suyu, limon ve sirkeden yardım alabilirsiniz. Yıkanmış patatesleri süt doldurduğunuz bir kasede buzdolabında biraz bekletin. Sonrasında direkt kızartın. Bir başka yol, tuzlu maden suyunda patatesleri bekletmek. Limon ve sirkeden de su koyduğunuz bir kaba birkaç damla ekleyin. Patatesleri biraz beklettikten sonra tavaya alabilirsiniz. Çıtırlığına dayanamayacaksınız!
|
Çıtır Patates Kızartmasının Püf Noktaları |
 |
dolu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.01.2014
Mesajlar: 3329
Şehir: Denizli |
Kısa URL: https://ml.md/lc182281
Gönderme Tarihi: 24.Mar.2025
38 defa indirildi / yazdırıldı
|
Patates kızartması için genellikle nişasta oranı yüksek patatesler tercih edilir. Örneğin, Russet veya Maris Piper gibi türler kızartma için idealdir. Nişasta oranı düşük patatesler fazla yağ çeker ve yumuşak olur.
Restoranlar patatesleri genellikle iki kez kızartır:
İlk kızartma (Ön pişirme): Patatesler 130-150°C arasında düşük ısıda 4-5 dakika kızartılır. Bu, iç kısmının yumuşak kalmasını sağlar.
İkinci kızartma: Patatesler 180-190°C'de yüksek ısıda tekrar kızartılır. Bu işlem dış yüzeyin çıtır olmasını sağlar.
Patatesleri Suda Bekletmek
Dilimlenen patatesler nişastasını atması için soğuk suya konur ve en az 30 dakika bekletilir.
Bu işlem, patateslerin daha çıtır olmasını sağlar ve fazla nişastanın yanmasını önler.
Önce Haşlama Yöntemi
Bazı restoranlar patatesleri önce hafifçe haşlayıp sonra kızartır.
Haşlanan patatesler iyice kurutulup kızartılınca dışı çıtır, içi yumuşak olur.
Özel Yağ Kullanımı
Restoranlar genellikle ayçiçek yağı, fıstık yağı veya sığır yağı kullanır.
Karışım yağlar (örneğin, ayçiçek ve dana yağı karışımı) daha lezzetli sonuçlar verir.
Dondurma Tekniği
Bazı restoranlar, patatesleri ilk kızartmadan sonra dondurup sonra ikinci kez kızartır.
Bu yöntem, patatesin dışının ekstra çıtır olmasını sağlar.
Özel Baharat Karışımları
Restoranlar genellikle tuz dışında toz sarımsak, soğan tozu, paprika (tatlı biber), karabiber veya özel baharat karışımları ekler.
Havalandırma & Dinlendirme
Kızaran patatesler doğrudan bir kağıt havluya değil, tel ızgara üzerine alınarak fazla yağın süzülmesi sağlanır.
Bu yöntem, patateslerin yumuşamadan çıtır kalmasını sağlar.
|
|
