|
|
|
Bulgur |
 |
kolaj
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 19.02.2009
Mesajlar: 35
Şehir: Erzincan |
Kısa URL: https://ml.md/lc34627
Gönderme Tarihi: 17.Mar.2009
1,988 defa indirildi / yazdırıldı
|
Piyasaca makbul tanınan her ne kadar, açık sarı renkteki Karaman bulguru ise de, Adana'nın esmer bulguru, lezzet bakımından Karaman bulgurundan çok daha üstündür. Her hangi cins bulgur olursa olsun bunların taşsız ve orta irilikte olmalarına dikkat etmelidir. Fazla iri ve çok kırıklı bulgurlar makbul sayılmazlar. (Bulgurların gerektiği oranda yıkanmadan pişirilmeleri önemle tavsiye edilir.)
|
Bulgur |
 |
nezoş
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 29.04.2015
Mesajlar: 30
Şehir: Rize |
Kısa URL: https://ml.md/lc107278
Gönderme Tarihi: 03.May.2015
1,835 defa indirildi / yazdırıldı
|
Metin Okutan
Konya yakınlarındaki Çatalhöyük, insanoğlunun tarihte ilk kez yerleşik bir hayata geçip buğday tarımına başladığı yer olarak bilinir. 9 bin yıl öncesine ait bu yerleşim yerinde o zamanlardan kalan buğday tanelerinin bulunması, insanlığın "kadim besini" ile ilgili çok önemli bulgulardır. Aslında aynı topraklarda bugün de değişen fazla bir şey yok; Konya Ovası'nın "buğday ambarı" olması, böyle kabul edilmesi beyhude bir tanımlama ya da öylesine söylenivermiş bir söz değil, "background"u fazlasıyla sağlam.
Bu hafta müsaadenizle dünyanın en önemli gıdası buğdayın bir "yan ürünü" olan bulgurdan söz etmek istiyorum. Buğdayın kaynatılıp kurutulmasıyla elde edilen bulgur için bakın neler söyleniyor: Kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa-lif bakımından çok zengin. Karbonhidrat değeri düşük, protein değeri ise yüksek. İçinde bulunan B1 vitaminleri sindirim sisteminde önemli rol oynamakta, yine içerdiği folik asitten ötürü de çocuklar ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda olmaktadır. Doymamış yağa sahiptir, toplam yağ oranı düşük olduğu için çok sağlıklı.
Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit, üretimindeki pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı bulgurda bulunmuyor. Kabızlığa engel olurken bağırsak kanserinin önlenmesine katkıda bulunuyor. Diğer bakliyat ürünleriyle karıştırılıp pişirildiğinde yararları daha da artıyor. Çok önemli özelliklerinden biri de radyasyona karşı dayanıklı olması. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askerî ve sivil gayelerle stokta tutulan ürünlerden biri. Besin değeri açısından ekmek ve makarnadan daha üstün görülüyor. Beslenme piramidinin tabanında yer alıyor. Pişirilip kurutulmasından ötürü küf oluşumuna karşı dayanıklı olması raf ömrünü uzatıyor.
Glisemik indeksinin düşük olması yiyenleri uzun süre tok tutuyor, kana yavaş karışıyor; bu da tam anlamıyla bir diyet yiyeceği anlamına geliyor. Okurken yoruldunuz değil mi? Yıllardır fakir sofralarının baş köşesinde yer alan, toprak ve bereket kokan, sade, ağırbaşlı, son derece mütevazı bu yiyeceğin meğer ne büyük özellikleri varmış değil mi... Hangimizin tüm bu "güzelliklerden" haberi var bilmiyorum ama en azından şimdi öğrenmiş bulunuyoruz.
Anadolu insanı, Anadolu mutfağı bulgura öyle bir değer vermiş ki, başının tacı-tahtı yapmıştır. Sayılamayacak kadar lezzet üretmiştir. Bulgurla yapılan yemeklerin zenginliği şaşırtıcıdır. Önce isterseniz bulgur çeşitlerine bir bakalım sonrasında yemeklere göz atarız. Kaynatılıp kurutulan buğday kabuğundan ayrılarak öğütülüyor. Sonraki işlem tanelerin iriliğine göre ayırmak. Baş bulgur, orta bulgur, çiğ köftelik bulgur ve simit adıyla sınıflan-dırılıyor. Un gibi öğütülüp ekmek yapımında da kullanılabiliyor. Simit olarak adlandırılan çok ince bulgura bazı yörelerde düğü, düğül, düğücük, pıtpıt deniliyor.
Esmer bulgur ise kimi yerde kabukları tam ayrılmadan öğütülüyor, kimi yerde ise buğday daha uzun süre kaynatılıyor. Bunların neticesinde daha koyu bir renge sahip olduğu için de adı esmer bulgur oluyor. Bir de firik var ki, dertlere derman. Buğday başakları tam olgunlaşmadan toplanıp tütsülenmesi sonucu elde ediliyor. Tadında ve kokusunda hissedilen "is" onu diğer çeşitlerden ayırıyor. Tek başına pişirildiğinde firik, insanı kendinden soğutabilir; ağır bir koku ve ağır bir tat, derin hayal kırıklığına sebep olabilir. O yüzden en doğru formül normal bulgur ile firik bulgurunun birebir ölçülerde karıştırılıp pişirilmesi.
Bulguru sadece pilav ve köfte olarak bilenlerin sayısı pek çok. Bunlara ilâve olarak nelerle yoldaş olmuş bir hatırlayalım: Meselâ benim çocukluğumda evimizde nedense hiç hoşlanmadığım bir sütlü çorba pişerdi. İçinde süt ve bulgur olan bir çorba. Meraklısı çok olmasına rağmen mesafemi hep koruduğumu hatırlıyorum. Fakat iş domatesli, biberli bulgur pilâvına gelince memlekette ne kadar akan su varsa hepsi dururdu.
Patlıcan silkmesi Osmancık Mutfağı'nın önemli lezzetlerinden biri. Etli ya da etsiz pişirilen patlıcana bir miktar bulgur atılır, piştikten sonra da üzerine yoğurt dökülerek afiyetle yenir. Elbette yine etli-etsiz sarılan yaprakların içinde bulgur da yer verilir. Son derece kıymetli kardeşim Esat Malbeleği'nin iş yerinde yemek yapan Kastamonulu Hanım'ın yaptığı pirinç, bulgur ve tel şehriyeden hazırlan pilavın tadı hâlâ damağımda desem yeridir. Pilav deyince, patlıcanlı ve mercimekli bulgur pilavını anmamak haksızlık olur.
Anadolu insanının bulgurla olan serüveni neredeyse bebekken başlıyor. İlk dişi çıkan kız ya da erkek çocuğa ayrım yapılmaksızın "diş bulguru" adı altında küçük bir şölen düzenleniyor. Kaynatılan buğdaya, ceviz içi, haşlanmış nohut ya da fasulye eşlik ederken, sofra o gün çeşit çeşit yiyeceklerle donatılıyor. Çocuğun başından aşağıya bereket getirmesi için bulgur dökülüyor. Bugün artık unuttuğumuz bir gelenek demeye dilim varmıyor. Pek çok yerde özellikle de büyük şehirlerde "diş bulguru organizasyonu" yapan yerlerin varlığını işitmek, bu güzel gelenekler adına insana umut vermiyor değil.
Çiğ köfte, içli köfte, kısır, mercimekli köfte, ezo gelin çorbası, analı-kızlı çorba, ana-kız aşı çorbası genelde bilinen yemekler. Bir de çok fazla duyulmayanlar var mesela, Sinop'un Bulgurlu Palamut Plakisi, Adana'nın Acebekli ( börülceli ) Bulgur Pilavı, Kastamonu'nun Ekşili Pilavı, Samsun Mutfağı'ndan Topalak, Muğla'nın Toptop Köftesi, Şanlıurfa'dan Lıklıklı Köfte, Mersin'den Batırık, Malatya'nın Osmanlı Çorbası bulgur olmadan pişmeyen yemekler ve bütün bu saydıklarım çok ama çok küçük bir bölümü.
Bu denli "kadim ve yararlı" bir lezzeti dünyaya tanıtma konusundaki zayıflığımıza dur demek hepimizin boynunun borcu. Ağız tadımız olan, başımıza taç ettiğimiz, geleneksel hayatımızın, kültürümüzün, mutfağımızın kapılarını ardına kadar açtığı; çorak yamaçların, bereketli toprakların alçak gönüllü buğdayının "varlığımıza armağan ettiği" bulgura daha bir yakın durulması ümidiyle
|
Bulgur |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc87392
Gönderme Tarihi: 06.Mar.2013
1,756 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolujet Magazin
Bulgur, temizlenen buğday tanelerinin haşlandıktan sonra kurutulup istenilen inceliğe ulaşana kadar kırılması ile elde edilir. Son olarak, elenerek içinde bulunabilecek yabancı maddelerden temizlenir. Bu işlemin yapıldığı yere Güneydoğuda delip ismi verilir. Özel bir bulgur olan firikte ise buğdayın olgunlaşması beklenmeden toplanıp kaynatılır ve köz üzerinde kurutulduğu için yerken ağızda isli bir tad bırakır. Bilhassa buğdayın ana vatanı olan Güneydoğuda halkımızın temel gıdalarından biri bulgur, kalınlığına göre çeşitli isimler alır. Yarma, yarmakırığı, simindirik, simit, Midyat, düğürcük, göce, dövme gibi sayısız yöresel isimler hep bu kalibrasyon ile ilgilidir. Dünyada bilhassa son yıllarda doğal ve yüksek lifli bir besin olarak benimsenen bulgur, aynı isim altında tanınır. Çiğ köfteden aşureye, çorbadan pilava sayısız yöresel yemeğin temel malzemesi olan bulgur, ülkemizin her yerinde severek tüketilir. Kastamonu ve yöresinde sies bulgurunun haklı ve büyük bir şöhreti vardır. Türkiye ve Amerika Birleşik Devletleri dünya bulgur ihracatının neredeyse tamamını gerçekleştirirler. Halk arasında esmer bulgur olarak tanınan ve daha koyu renk bir buğdaydan yapılan bulgurun ise bilhassa çiğ köfte yapımında kullanıldığını söylemekte yarar var. Buğday üst kabuğunun bir kısmının bırakılması ile elde edilen kepekli bulgur ise yüksek lifli içeriği ile bilhassa perhiz yapanlar tarafından tercih edilir. Son olarak bulgurun sadece sıcak yemeklerde değil; çiğköfte, kısır, tabbule gibi sayısız soğuk yemek ve salatada da kullanıldığını söylememiz gerekiyor.
|
Bulgur |
 |
siyami
Super MOD
Kayıt: 26.09.2006
Mesajlar: 1925
Şehir: izmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc98737
Gönderme Tarihi: 04.Haz.2014
1,568 defa indirildi / yazdırıldı
|
Bulgur, Türk mutfağında çok kullanılan bir tahıl türüdür. Kaynatılıp kurutulduktan sonra kabuğu alınarak dövülmüş, kırılmış buğdaya denir. Daha ince kırılmış şekilleri, ince bulgur, düğü, simit gibi isimler alır ve yörelere göre değişiklik gösterir.
Ülkemizde ekmekten sonra en çok kullanılan yiyecek türüdür. En çok çorbası ve pilavı yapılır. Bazı yörelerde içli köfte, çiğ köfte, kısır gibi çeşitleri de vardır. Bulgur, ana yemeklerin içinde veya yanında garnitür olarak kullanıldığı gibi, büfelerde ve diğer ara öğünlerde salata olarak da kullanılır.
|
Bulgur Hakkında |
 |
kremli
Aşçıbaşı
Kayıt: 15.02.2019
Mesajlar: 28
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc140592
Gönderme Tarihi: 17.Şub.2019
969 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.durubulgur.com
Buğdayın temizlenmesi, kaynatılması, kurutulması, kabuğunun soyularak değişik tipte değirmenlerde öğütülmesi, farklı boyutlardaki taneciklerinin ayrılmasıyla elde edilen sadece su ve buğdaydan oluşan oldukça değerli ve besleyici, yarı hazır bir gıda maddesidir.
Tahıl grubu, beslenme piramidinin tabanında yer alan mineral bakımından zengin önemli ve ekonomik bir karbonhidrat kaynağıdır. Bulgur da tahıl grubu içerisinde yer alan değerli bir besindir. Bulguru daha iyi anlamak için ana hammaddesi olan buğdayı çok iyi tanımak gerekmektedir.
Buğday, öz kepek ve endosperm olarak 3 bölümden oluşur ve gerekli olan besin öğelerinin birçoğu öz ve kepek bölümü içerisinde yer alır. Endosperm içerdiği karbonhidrat ve az proteinlerle buğdayın sadece enerji veren bir bölümdür. Buğdayın yapısında bulunan öz ve kepek; çinko, magnezyum, krom gibi mineralleri, diyet posasını, bazı fenolleri, fitatları ve selenyumunu; ayrıca da B12 dışındaki bütün B vitaminlerini içermektedir.
Bulgurun Farkı: Buğdaydan yapılan ürünlerde genel olarak buğdayın işlenmesi esnasında bütün öz ve kepek bölümündeki mikro besinler ayrılmakta ve beyaz ekmekte de olduğu gibi bize yalnız buğdayın enerji veren bölümü ulaşmaktadır. Fakat bulgur tam tahıl tanımına uygun bir üründür; çünkü bu öğütülme aşamasını buğday, bulgur üretimi esnasında yaşamamakta ve protein, vitamin, mineral, diyet posasının, daha yüksek olduğu bir ürün ortaya çıkmaktadır. Ayrıca makarna ve pirince göre glisemik endeksinin daha düşük olması bulguru bu tarz gıdalar arasında daha da sağlıklı yapmaktadır. Kısaca bulgur; posa, lif açısından zengin, karbonhidrat değeri daha düşük ve protein değeri yüksek oldukça değerli bir gıda maddesi olarak bizlere ulaşmaktadır.
Bulgurun Faydaları: Oldukça yüksek miktarda lif içermesi bulguru bağırsak çalışmasından önemli bir pozisyona getirmiştir. Liflerin ayrıca tok tutucu bir özelliğe sahip olması, bulgura kilo kontrolünde de önemli bir rol yüklemiştir. Dünya Sağlık Örgütünün belirttiği üzere günde 25-30 gr. Civarında lif ihtiyacımız bulunmaktadır. 1 tabak bulgur bu ihtiyacımızı önemli miktarda karşılamaktadır. Yapısındaki B1 vitaminleri; sinir ve sindirim sistemimizin güçlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Ayrıca bu vitaminin, beriberi hastalığının önlenmesinde düzenli tüketilmesi gerekmektedir. Bulgur bütün bunların dışında yapısında içerdiği folik asit sayesinde hamile annelerin bebeklerinin zeka seviyesini ilerletme de oldukça gereklidir. Bulgurun glisemik endeksini düşük olması sebebiyle, bulgur uzun süre tok tutar, kana yavaş karıştığı içinde diyetlerde kullanılabilecek bir üründür. Ayrıca da şeker hastalarına tavsiye edilir. Ayrıca salatalarda, sıcak ve soğuk yemeklerde kullanılan bir malzeme olması nedeniyle oldukça çeşitlilik sunan bir üründür.
Genel olarak renk ve özellikleri bakımından bulgur çeşitleri üç ana sınıfta toplanabilir.
Sarı Bulgur: Dünyada en fazla tüketimi olan ve durum buğdayından üretilen bulgur çeşididir. Sarı olması buğdayın türünden ve renginden kaynaklanır.
Esmer Bulgur: Halk arasında esmer buğday olarak bilinen, teknik dilde bezostiye ve golia olarak adlandırılan buğday türünden üretilen bir bulgur çeşididir. Renk ve tat olarak farklı olan esmer bulgurun yapısı daha yumuşaktır. Sarı bulgura göre elastikiyeti daha fazla olan esmer bulgur, daha çok çiğ köfteciler tarafından kullanılır.
Kepekli Bulgur: Durum buğdayından üretilen bu bulgur çeşidi, buğdayın üst kabuğunun daha az soyulmasından dolayı kepek bölümünü ,sarı bulgurla kıyaslandığında, çok daha fazla içerir. Lif miktarı sarı bulgura göre daha fazla olan kepekli bulgur, diyetlerde ve kilo kontrollerinde çokça önerilir.
|
Beslenme ve Bulgur |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc174090
Gönderme Tarihi: 09.Eyl.2023
205 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://torku.com.tr
Beslenme, anne karnından itibaren yaşamın sonlanmasına kadar geçen her süreçte yaşamımızın vazgeçilmezi olarak yer alan bir ihtiyaçtır.
Yeterli ve dengeli beslenme, besin öğelerinin her birinin yeterli miktarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumudur. Herhangi bir besin öğesinin yeterli ve dengeli bir miktarda alınmaması durumunda, çocuklarda büyüme duraklar, sağlık bozulur ve gelişme geriliği oluşur. Büyümesini tamamlamış erişkinlerin yetersiz beslenmesinde ise sağlık bozulur ve iş verimi düşer. Şişmanlık ve zayıflık yanında çocuklarda raşitizm, kansızlık, kadınlarda kemik erimesi, guatr gibi birçok hastalık da yetersiz ve dengesiz beslenme sonucu ortaya çıkar.
Kırktan fazla sınıfta incelenebilen besin öğeleri kabaca altı ana grupta toplanabilir. Yenilip içilen tüm gıdalarda değişik oranlarda bulunan bu öğeler, insanların yaşamsal işlevleri bakımından gereksinim duyulan karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler, mineraller ve sudur. Sağlıklı beslenme için bu öğelerin dengeli alınması gereklidir. Ünlü hekim Hipokrat, tahıllarla baklagillerin beraber tüketilmesinin sağlık açısından yararlı olduğundan bahsetmiştir. Örneğin, özellikle Türk mutfak kültüründe kuru fasulye, pilav buna örnektir. Kuru fasulyede yeterli ve yetersiz olan amino asitler, bir tahıl olan esmer pirinç ya da bulgur pilavındaki yeterli ve yetersiz amino asitlerle bir araya gelince genellikle etlerde bulunan “yüksek kaliteli protein” zinciri oluşmaktadır. Böylece etlerdeki kaliteli protein bu şekilde de sağlanmaktadır. Eski Yunan düşünürleri Pisagor ve Platon da yalnızca bitkisel gıdalardan oluşan beslenme şeklini önermişlerdir Bitkisel ağırlıklı beslenenlerin daha az hastalıklara yakalandığı ve uzun yaşadıkları bilimsel olarak kanıtlanmıştır.
Bulgur belki de insanoğlunun M.Ö.2000‟li yıllarda keşfettiği olağanüstü bir işlenme özelliğine sahiptir. Üretim sürecinde temizlenen, pişirilen, kurutulan ve kırılarak sınıflandırılan bulgurun, pişme suyuna çözülen vitamin ve diğer besin maddeleri tekrar buğday tanesinin içerisine emilerek, besin kaybı engellenmiş olmaktadır. Bunun yanı sıra, proteinler ısının etkisi ile basit formlara dönüşerek, vücut da çok çabuk metabolize olmaktadırlar. Nişasta ise jelleşerek yapıyı korumakta ve karmaşık karbonhidratlar basitleşmektedir. Yani, kabaca ön bir sindirimden geçmekte ve pek çok işlem vücut için önceden gerçekleştirilmiş olmaktadır. Bu işlemlerden geçen bulgur bir nevi pastörize edildiğinden (mikrobiyal ve enzimatik aktiviteler durdurulduğundan) raf ömrü ise tüm hububat ürünlerinden daha fazladır ve sağlıklı olarak uzun bir süre saklanabilmektedir. Bulgur böcek ve haşarata karşı da dayanıklıdır.
Günlük enerji gereksiniminin Türkiye‟de %58‟ini oluşturan tam tahıl ürünlerinin tüketimi sağlıklı beslenme için maliyeti en düşük yol olduğu söylenilebilir.
Bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine yardımcı olur.
İçerdiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesidir.
Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir
Kolesterol içermez.
Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit, bulgurun sahip olduğu pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmaz.
Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığın engellenmesine ve bağırsak kanserini önlenmesine destek olur.
Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir.
Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir.
Pişirme işlemi esnasında tanenin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir.
Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden daha uzundur.
|
|
Bulgur Tarifleri Diğer Konular
|
|
