|
|
|
Biber |
 |
nihal ibrişim
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 05.05.2009
Mesajlar: 42
Şehir: İzmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc36198
Gönderme Tarihi: 05.May.2009
1,919 defa indirildi / yazdırıldı
|
Seralar sayesinde artık kışın da bulabiliyoruz ama, biberin tadı yazın bir başka oluyor. Dolması, kızartması, salatalarıyla biber yaz sofralarının gözde lezzetlerinden biri...
Biberin birçok çeşidi var. Bunların da besin değerleri çeşidine göre değişiyor. Örneğin dolmalık biber düşük karbonhidrat ve protein değerlerine sahip, bununla birlikte potasyum, folik asit ve C vitamini içeriyor. Portakal ve limonda C vitamini 50 miligram iken, dolmalık yeşil biberde bu değer 128 miligram gibi yüksek bir oran.
Dolmalık yeşil biber, birçok şekilde değerlendiriliyor. Biberin tüm besin değerlerini korumak için en doğru yöntemse, salatalara taze olarak katmak. Ayrıca posa açısından zengin olan biber, kabızlığı da önleyici etkiye sahip.
Yeşil sivri biberlerde de, dolmalık biber gibi çok yüksek besin değerleri bulunuyor. Taze olarak tüketildiği gibi, turşusu da yapılıyor. Yeşil sivri biber kurutularak da tüketiliyor. Bu, genellikle çok acı olan sivri biberler için geçerli. Ülkemizde Gaziantep yöresinde yetiştirilen ufak boylu, acı ve tatlı olan özel bir sivri biber türü ülke içinde tüketildiği gibi, çeşitli ülkelere de satılıyor.
|
Biber |
 |
siyami
Super MOD
Kayıt: 26.09.2006
Mesajlar: 1925
Şehir: izmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc97526
Gönderme Tarihi: 20.Nis.2014
1,528 defa indirildi / yazdırıldı
|
Patlıcangiller familyasindan, çiğ ya da pişmiş olarak kullanılan otsu bir bitkinin türevi meyvesidir. Değişik renk ve boyutlarda olanları vardır:
Sarı, kare ya da kısa dolmalık biber
Yeşil kare ya da kısa dolmalık biber
Kırmızı kare ya da kısa dolmalık biber
Portakal rengi kare ya da kısa dolmalık biber
Uzun yeşil dolmalık biber (bunun da iki çeşidi vardır)
Baş dolmalık biber (yeşil)
Satın alınırken parlak olmalarına dikkat edilmelidir. Dolma yapımında çekirdekleri çıkartılarak, bazen de soyularak içi doldurulduktan sonra ocakta veya fırında pişirilerek kullanılır.
|
Biber Hakkında |
 |
Gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10637
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc174769
Gönderme Tarihi: 25.Ekm.2023
248 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kurutulmuş ve taze olarak tükettiğimiz biberin birçok çeşidi vardır. Biber lezzetinin yanı sıra hastalıkların tedavisi için de alternatif tıpta kullanılır. Hastalıklara yakalanma riskini azaltırken bazı hastalıkların ise tedavisine yardımcı olur. Demir, magnezyum ve kalsiyum başta olmak üzere birçok mineral içerir. Ayrıca biber; protein ve diyet lifleri açısından da zengin bir içeriğe sahiptir. Ülkemizde dolmalık, sivri ve çarliston olarak yetişen yeşil biberi yemeklerde ve salatalarda bol bol kullanmak gerekiyor. Yeşil biberin içerisinde bol miktarda; C vitamini, beta karoten, A vitamini, P vitamini, K vitamini, B1 vitamini, B2 vitamini ve E vitamini mevcuttur. A vitamini, E vitamini ve C vitamini içerdiği için antioksidan özelliği yüksek bir sebze olduğundan sağlığınız üzerine çok olumlu etkileri var. Yerli halk tarafından tamamen evcilleştirilmiş olarak tarımı yapılan acı biber, 1493'te Kolomb'un Amerika kıtasına yaptığı ikinci yolculukta yanında götürdüğü Dr. Diego Alvarez Chanca tarafından İspanya'ya getirilmiş, acı biberin nitelikleri hakkında ilk yayın yine onun eliyle 1494 yılında eve döner dönmez yayımlanmış. Dünyanın en acı biberi, Amerika'nın Güney Carolina eyaletinde yetişen Carolina Reaper'dır. Damaklarınızı bazen tatlandıracak bazen de hoş bir acılık bırakacak biber çeşitleri, her koşulda yemeklerin vazgeçilmezi haline gelir.
|
Biber Hakkında |
 |
Çetin Ceviz
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 26.05.2005
Mesajlar: 1143
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc183224
Gönderme Tarihi: 27.May.2025
43 defa indirildi / yazdırıldı
|
Başka dillerde oluğu gibi dilimizde de biber deyince akla iki şey geliyor, karabiber, beyazbiber gibi tane veya çekilmiş hali kullanılan biber ve de türlü türlü şekli, rengi ve tadı olan bahçe biberi türleri.
Botanik açıdan bu iki bitkinin birbiriyle ilgisi yok, aynı adla adlandırılmaları tarihsel bir dil oyunu yalnızca. Karabiber Piper botanik cinsinin bir üyesi ve kökeninde Asya kıtasına ait olan Piper nigrum’un olgunlaşmış meyvesinin kurutulmuş hali, oysa bahçe biberlerinin tamamı Capsicum cinsinin üyeleri.
Günümüzde tükettiğimiz biber çeşitlerin tamamıysa evcilleştirilmiş olan beş türün geliştirilmesi, çaprazlanması gibi üretim yöntemleriyle zaman içinde üretilmiş çeşitler.
Capsicum sözcüğü, acı biberin dili damağı ısırmasından benzeşmeyle ısırmak anlamını içeren Yunanca kapos sözcüğünden geliyor.
Bahçe biberi türleri, patates, domates, patlıcan ve tütünle aynı aileden patlıcangillerden (Solanaceae).
Biber çeşitleri meyvelerinin bazı özelliklerine göre değerlendiriliyor; bu özellikler arasında en belirginleri acılık, renk, şekil, tat (koku), boyut ve kullanım alanı. Biberin acılık derecesi ticari olarak, meyvedeki kimyasal bir madde olan ve acı tat almamızı sağlayan kapsaisin yoğunluğuyla ölçülüyor, bibere acılığını veren alkoloidler esas olarak kapsaisin ve dihidrokapsaisin.
Bahçe biberi tamamen Amerika kıtasının yerlisi bir bitki. Bu biber türleri ilk olarak Amazon’un doğusundaki bölgede evcilleştirilmiş. Amerika’nın yerli halklarının MÖ 7500 yıllarında beslenmelerinde yaban biber çeşitlerine yer verdiklerini ve MÖ 5200-3400 yılları arasındaki zamanda biber tarımı yaptıklarını gösteriyor araştırmalar.
Amerika kıtasında tarımı yapılan en eski bitkilerden biri biber. Yeni Dünya’nın kaşifleri, Azteklerin ve Mayaların hemen hemen her şeyin yanında biber yediklerini, bu kültürlerde orucun, biber ve tuz yeme yasağını da içerdiğini belirtmişler anılarında, raporlarında.
Yerli halklardan biri olan Tarahumaralar biber yemeyen kişinin falcı olduğuna kanaat getirirlermiş. Acı biberin yakılması sonucu çıkan duman, yaramaz çocukların cezalandırılmasında kullanılıyormuş. Bizler arasında da çocukken ağzına acı biber sürülmekle tehdit edilenler vardır herhalde!
Biber çeşitleri, özellikle de acı biber çeşitlerinin şifası binlerce yıldır bizlerin hizmetinde. Azteklerin biberi ve biber yağını, krampların giderilmesinde, diş ağrısında ve bazı başka ağrı çeşitlerinin azaltılmasında kullandıkları biliniyor. Bibere acılığını veren maddeler yağlı kimyasal bileşimler olduklarından suda zor çözüldükleri halde yağda ve alkolde çok çabuk ve kolay çözülürler.
Ağzımız biberden yandığında bir bardak soğuk su içmek yerine biraz yoğurt yemenin ya da süt içmenin daha doğru olduğunu keşfetmişizdir; işte bu çarenin ardında böyle bir kimya bilgisi yatıyor.
Kırmızı biberin birçok tedavi edici özelliği var; bir kere A ve C vitaminlerinden zengin. İyi bir antioksidan ayrıca kolesterol ve trigliserid düzeylerini de düşürücü etkileri olduğu ortaya konmuş.
Acı biberdeki kapsaisin maddesi, hipotalamustaki vücut ısısı merkezini uyararak ve de terlemeyi arttırarak vücut ısısının düşmesini güdüleyerek vücudun sıcak iklimlere adaptasyonunu kolaylaştırıyor. Ülkemizde Güneydoğu Anadolu bölgesi gibi çok sıcak yerlerde biberin bolca tüketilmesinde böyle bir biyolojik denge söz konusu.
Kırmızı acı biber denince ülkemizde akla başta Kahramanmaraş, Şanlıurfa ve Gaziantep geliyor.
Günümüzde biberle yapılan yemek denince akla hemen dolmalık biberle yapılan zeytinyağlı ya da etli biber dolması geliyor. Üzerine sarmısaklı yoğurt veya domatesli sarmısaklı soğanlı sos dökülmüş biber tavasının da hatırı sayılır doğrusu.
Ne var ki, 19. yüzyılda yayınlanmış iki yemek kitabına bakacak olursak, ki bunlardan biri Mehmet Kâmil’in yazdığı, 1844’te basılan ve basılı Türkçe ilk yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhin ötekisiyse ilk baskısı 1882-83 tarihinde yapılmış başka bir yemek kitabımız olan ve İstanbul’da yayınlanmış Ev Kadını adlı kitaptır, bu kitapların hiçbirinde de ne bugünün meşhur biber dolmasına ne de biber tavasına rastlamıyoruz. Bunların yerine her iki kitapta da biber turşusu tarifi ve Ev Kadını‘nda biber yaprağıyla, evet evet şaşırmayın biber yaprağıyla yapılan bir yemek tarifine rastlıyoruz.
Turşu kurma vakti geldi geliyor! Biber turşusu ister acı sivri biberden olsun ister dolmalık kırmızı biberden ister bugünlerde çarşı pazarda köy biberi diye satılan koyu yeşil, tatlı, etli biberden olsun biber turşusu, turşu severlerin vazgeçemediği bir lezzet.
Eski lezzetleri soframıza taşımak amacıyla gelin Melceü’t-Tabbâhin’de yer alan biber turşusunu yapalım. Kitaptaki tarifi günümüz Türkçesi’ne uyarlayarak aşağıda veriyorum: “Biber Turşusu: Yapılışı: Kırmızı biberin yeşil ufaklarından toplayıp saplarını kestikten sonra kaynar suda haşlayıp bir sepet içine yerleştirin üzerine bir tahta ve ağırca taş koyup bir gece suyu süzün. Daha sonra bir miktar nane ve maydanoz ile beraber biberleri sırlı kavanoz içine istif edip üzeri örtülünceye kadar sirke koyup kuytu bir yerde beş on gün terk edip sonra yeyin. Eğer dayanması arzu edilirse birkaç defa sirkesini değiştirin.”
Şimdi de bakalım şu biber yaprağı yemeği neymiş. Ev Kadını’a göre bu yemek şöyle yapılıyor: Biber yapraklarının yeşil ve gayet tazeleri sıcak suda haşlanıp kevgire alınıp üzerine soğuk su dökülüp süzdürülüyor. Diğer tarafta kuşbaşı et veya ince çekilmiş kıymayla birlikte çentilmiş soğan kavruluyor. Bir miktar tuz ve karabiber katılıp etler yumuşayıncaya kadar pişiriliyor. Daha sonraysa, haşlanıp süzülmüş biber yaprakları bu karışıma eklenip pişiriliyor. Bu şekilde pişirilirse bu yemeğin "nefis" olduğu belirtilmiş kitapta.
|
|
Biber Tarifleri Diğer Konular
|
|
