Mantarlar yapıları gereği adeta birer sünger gibidir. Eğer onları saklamadan önce yıkarsanız, suyu anında içlerine hapsederler. Bu durum mantarın sadece birkaç gün içinde kararmasına, sümüksü bir doku almasına ve çürümesine yol açar. Mantarları saklamadan önce kesinlikle yıkamayın; üzerindeki toprak veya torf kalıntılarını hafif nemli bir kağıt havluyla silerek veya bir fırça yardımıyla temizleyerek saklamaya hazırlayın. Yıkama işlemini sadece pişirmeden hemen önce, o da çok hızlıca yapmalısınız.
Mantarlar yüksek oranda su içerir ve nefes almaya ihtiyaç duyarlar. Marketten aldığınız o sıkıca streçlenmiş plastik kaplar, mantarın saldığı nemi içeride hapseder. Kendi neminde boğulan mantar, çok hızlı bir şekilde kararır ve bozulur. Eve gelir gelmez yapmanız gereken ilk iş, mantarları o plastik hapishaneden kurtarmaktır. Havasız ortam, mantarın en büyük düşmanıdır.
Mantar saklamanın dünyaca kabul görmüş en doğru ve en sağlıklı yöntemi kese kağıdı kullanmaktır. Mantarlarınızı plastik kaplardan çıkardıktan sonra, içi kuru bir kahverengi kese kağıdına aktarın. Kese kağıdı, mantarın saldığı fazla nemi emerek kararmasını ve pörsümesini engeller; aynı zamanda mantarın ihtiyaç duyduğu hava sirkülasyonunu sağlar. Bu yöntemle mantarlarınızın buzdolabında 7 ila 10 gün boyunca bembeyaz ve diri kaldığını göreceksiniz.
Bazen yemek hazırlığını hızlandırmak için mantarları önceden dilimleyip saklamak isteyebilirsiniz. Ancak bıçak değen mantar, havayla temas ettiği an oksitlenmeye ve hızla siyahlaşmaya başlar. Bunu önlemenin sırrı limonda gizlidir. Dilimlediğiniz mantarların üzerine birkaç damla taze limon suyu gezdirin ve hafifçe harmanlayın. Limondaki asit, kararmayı (oksidasyonu) durduracaktır. Ardından cam bir saklama kabına koyup üzerine kağıt havlu kapatarak buzdolabında 1-2 gün muhafaza edebilirsiniz.
Mantarı çiğ olarak derin dondurucuya atmak büyük bir hatadır; çözüldüğünde tüm suyunu salar ve lastik gibi bir dokuya bürünür. Eğer mantarlarınızı aylar sonra kullanmak üzere buzlukta saklamak istiyorsanız, "ön pişirme" yapmalısınız. Mantarları dilimleyin ve çok az sıvı yağ veya tereyağı ile tavada hafifçe (suyunu salıp çekene kadar) soteleyin. Tamamen soğuduktan sonra kilitli buzdolabı poşetlerine koyarak havasını alın. Bu şekilde dondurucuda 6 aya kadar ilk günkü lezzetiyle muhafaza edebilirsiniz.
|
