Teknik olarak; Hollandaise sauce, yumurta sarısının içine tereyağının emülsiye edilmesi esasıyla ile hazırlanmaktadır. Emülsiyonu yumurtanın yapısındaki lesitin sağlar.
Fondumuz erimiş tereyağıdır. Temel sıcak tereyağlı soslar grubundadır.
Hollandaise sauce türetilerek kullanılabildiği gibi türetilmeden direk olarakda kullanılabilir. 35 °C - 80 °C, derecelerde sıcak ortamda hazırlanır ve 35-40 °C, derecelerde kısa süreli bekleyebilir. Kesinlikle depolanamaz. Taze hazırlanıp servis edilmelidir, bu nedenle kıymetli bir sostur. Kıymetli (bonfile gibi) et yemekleriyle servis edilir.
|
