1 kuzu budu (yaklaşık 1,5 kg,budun,üst tarafından; bütün yağları alınmış)
1 çorba kaşığı natürel zeytinyağı
25 cl. (1 su bardağı) tuzsuz esmer et suyu
2 soğan (her biri 4'e bölünmüş)
3 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı tane hardal
1/2 tatlı kaşığı kereviz tohumu
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
4 defne yaprağı
3 diş karanfil
500 g taze patates (kabukları kazınıp, kuşbaşı doğranmış)
1 küçük lahana (yaklaşık 1 kg; 4'e bölünüp, odunsu bölümü çıkarıldıktan sonra, yapraklan ayrılmış)
Zeytinyağını bir tencereye koyup, tencereyi harlı ateşe oturtarak, yağı kızdırın. Yağ kızınca kuzu budunu koyup, her yanı altın sarısı bir renk alıncaya kadar (yaklaşık 10 dakika) altüst ederek kızartın. Et suyu, soğanlar, sarımsaklar, hardal, kereviz tohumları, tuz ve karabiberi ekleyin. Defne yaprağı ve karanfilleri küçük bir tülbent parçası içinde bağlayıp, hazırladığınız bu torbayı da tencereye koyarak, karışımı bir taşım kaynatın. Kaynayınca ateşi iyice kısıp, tencerenin kapağını yarı yarıya kapatın ve kuzu budunu arada 2 - 3 kez altüst ederek ve pişme süresinin bitimine 30 dakika kala patates parçalarını ekleyerek, 1 saat 45 dakika pişirin.
Bu arada, başka bir tencereye 2,5 cm yükseklikte su koyup, içine delikli buğulama kabı yerleştirin. Buğulama kabına lahana yapraklarını koyup, tencerenin kapağını kapatarak harlı ateşe oturtun ve lahana yapraklarını, yumuşayıncaya kadar (su kaynamaya başladıktan sonra 10 dakika) buharda haşlayın. Sonra tencereyi ateşten alıp, lahana yapraklarını büyük bir servis tabağına yayın ve üstlerini alüminyum folyoyla örterek, sıcak kalmalarını sağlayın.
Kuzu budunun pişme süresinin bitiminde öbür tencereyi ateşten alıp, budu kesme tahtası üstüne çıkarın. Patatesleri ve soğanları delikli kaşıkla bir kâseye aktarıp, kâsenin üstünü alüminyum folyoyla örterek, sıcak kalmalarını sağlayın. Tencereden tülbent torbayı çıkarıp atın.
Tencerede kalan pişme suyunu harlı ateşe oturtup, 25 cl (1 su bardağı) kalıncaya kadar çektirin.
Tencereyi ateşten alıp, bir kenara bırakın. Budu dilimleyip, dilimleri servis tabağındaki sıcak lahana yapraklarının üstüne yerleştirin. Kâsedeki sıcak patatesler ve soğanları et dilimlerinin çevresine kaşıkla döşeyip, üstlerine tenceredeki sosu boşaltarak, servis yapın.
|
