Her yemeğin onu güzel ve lezzetli yapan bazı özellikleri vardır. Etin sırrı de sertleşmeden ve suyunu kaybetmeden pişebilmesidir. Et pişirirken asla atlanılmaması gereken püf noktaları takip etmek ve et pişirme aşamalarına sadık kalmak hem etin proteinini korumaya hem de sertleştirmemeye yardım edebilir.
Eti sertleştirmeden ve kurutmadan pişirme yöntemleri
Mühürleme: Kırmızı eti ister uzun süre pişirin ister kısa süre fark etmez önce yüksek ateşte, her iki yüzü de ortalama 5 dakika kadar (yani etin rengi kan kırmızıdan kahve rengine dönene kadar) mühürleyerek pişirin. Yüksek ateşte yapacağınız bu mühürlemede etin suyunu içinde hapsedersiniz.
Marine: Kırmızı et, özellikle hayvan yağlı değil de kaslı bir hayvansa etin liflerini yumuşatmak marine edilmeye ihtiyaç duyanilir. Çeşitli marinasyon tarifleri vardır ama asidik marinasyom yumuşatma için idealdir. Etinizi bir gece önceden limon suyu, sirke veya yoğurt suyu gibi asit açısından yüksek malzemelerle hazırladığınız bir sosa bulayıp bekleseniz etiniz yumuşak olur.
Servis öncesi dinlendirme: Eti kurutmamak için pişirdikten sonra da dikkat edilmesi gereken bir şey var. Ocaktan aldığınız eti hemen dilimlemeye kalkarsanız etin nemi uçar. Eti ocaktan aldıktan sonra dilimlemek için oda sıcaklığında 3-5 dakika kadar bekletin, bu etin nemini korur.
Tuza dikkat: Et pişirirken tuzu en başta değil pişmeye yakın hatta ocaktan almadan biraz önce ekleyin. Başta eklediğinizde tuz eti sıkar ve sertleştirir.
Hangi et nasıl pişirilir?
Dana Eti: Kuzu etine oranla çok daha uzun sürede pişen dana etinde öncelik her zaman antrikot ya da bonfile gibi görece daha yumuşak türlere verilmeli.
Kuzu Eti: Kuzu eti pişmeden önce biraz dinlenmeye ihtiyaç duyar. Hiç değilse ateşle buluşmadan 1-2 saat önce biraz tuzlayıp dinlendirmelisiniz. Kuzu eti dana etine göre daha hızlı pişer. Fırında ya da güveçte düşük ısıyla uzun süreli pişirmelerde lokum gibi bir kıvama kavuşur.
Eğer haşlama yapılacaksa kemikli etlere öncelik verilmelidir. Haşlama suyuna tuz eklenmemeli ama 2 yemek kaşığı sirke eklemek eti yumuşatır.
Eğer soteleme yapılacaksa Çok kızgın tavada ve az yağda hafifçe sallayarak pişirilmeli. Wok tava kullanılabilir.
Izgara yapılacaksa yine yüksek ateşte pişirilmeli ve pişirirken ete çatal sokulmamalı sadece maşa kullanılmalı.
Döküm tavada yapılacaksa tavayı neredeyse bir 10 dakika ısıtmalı ve gerçekten yüksek ısıya ulaştığında eti önce mühürlemeli sonra da sık çevirilmemelidir ki et kurumasın.
Kavurma yapılacaksa butlar ve kollar tercih edilmelidir. Kavurma için derin değil de sac gibi geniş bir tava- tencere tercih edilmelidir. Tavayı çok doldurmadan, etleri yüksek ateşte birkaç partide mühürlenek ve mümkün olduğunca eti kendi etiyle pişirmek önemlidir.
Fırınlama yapılacaksa orta sıcaklık tercih edilmeli ve et olarak da büyük parçalar seçilmeli. Büyük parçaları suyunu kaybetmemesi ve güzel pişmesi için fırın ipiyle bağlayabilirsiniz. Gerdan, kaburga, gulaş, ilikli incik gibi parçalar fırınlanmaya çok müsaittir.
|
