Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Tehlike : Besin güvenliği ile ilgili patojen mikroorganizmaların besinlere bulaşması, üremesi ve toksin madde oluşturmasıdır.
Risk: Gıda maddesinde oluşmasımuhtemel tehlikelerin boyutu ve şiddetini ifade eder. HACCP sistemi gıda üretim zincirini, hammadde üreticisinden, üretim ve tüketim aşamasına kadar kapsayan, her türlü riskin önceden belirlenerek, gerekli önlemlerin alınmasıyla risklerin en aza indirildiği bir sistemidir.
Kontrol noktası: Kontrol edilmemesi durumunda sağlıkla ilgili risklerin ortaya çıkmayacağı, tat-estetik-kalite-görünüş-duyusal özellikler-ambalaj gibi değişik faktörlerin kontrol edilebileceği ve değerlendirilebileceği bir aşama, işlem basamağıveya noktadır.
Kritik kontrol noktasıGıda üretim zincirinde olabilecek tehlikenin tespit edilerek önlenebilmesi, kabul edilebilir sınırlara indirilebilmesi yada ortadan kaldırabilmesi amacıyla kontrol uygulanabilir bir noktadır. Burasıtehlikenin azaltıldığıveya yok edildiği işlem aşamasıdır.
Şiddet: Gıda maddesinde ve üretildiği ortamda bulunmamasıgereken sağlığa zararlı kirlenmişgıda maddelerinin insan sağlığınıbozmadaki etki gücüdür.
Çapraz bulaşma : Üretim sırasında çalışanların hatalıuygulamaları, hijyen ve sanitasyon kurallarına uymamalarısonucu, ürüne sağlığa zararlımaddelerin bulaşmasıdır.
Kontaminasyon: Üründe istenmeyen maddelerin, fiziksel risklerin ( saç, tırnak, kıymık) kimyasal risklerin (metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, plastikler, katkımaddeleri) bakteriyolojik risklerin (bakteriler, küfler, parazitler), gıda üretim zincirinde, gıda maddesinin işlenmesi sırasında gıda maddesine bulaşmasıdır.
Portör : Hastalık etkeni mikrorganizmayı kendisinde (hastalık belirtilerini oluşturmayacak şekilde) barındıran ve hastalık etkeninin de diğer insanlara yayılmasında etken olan kişi, taşıyıcıdır. Gıda maddesi üretiminde çalışacak Personel resmi bir kurumdan sağlık raporu almadan çalıştırılamaz. Çalışan personelin periyodik sağlık kontrolleri 6 ayda bir yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Yapılan sağlık kontrolünde portör olduğu tespit edilenler tedavi edilmeli, tedavisi tamamlanıp sağlam raporu alamayanlar çalıştırılmamalıdır.
Akışşeması: Belirli bir gıda maddesinin üretiminde uygulanan sıra ve basamaklar, işlemler arasındaki ilişkinin şematik olarak gösterilmesidir. Bu akışşemasıürünün veya ürün için gerekli hammaddenin satın alınmasıyla başlar ve tüketilmesiyle sona erer
|
