Cemal TÜRKAN
8,33 su bardağı un
5 çay kaşığı tuz
5,5 6 çay bardağı su (Akkaya maden suyu)
Kabaklı iç:
1,5 kg. bal kabağı
2 çorba kaşığı tereyağı
1,3 çay bardağı şeker (60 ile 120 gr. arası)
0,5 bağ maydanoz
1 adet yumurta
1 su bardağı su (içi gevşetmek için)
Etli iç:
500 gr. kuzu kıyması (% 10 yağlı)
2 çorba kaşığı sıvı yağ (soğanı kavurmak için)
(3-5) adet soğan
Tamamlama:
Tuz, biber, pul biber, kekik....
1 kase un (yufka açmak için)
1 çorba kaşığı tereyağıı (gözleme yağlama)
Basit hamur hazırlama : Bir kap içinde, una 5 çay kaşığı tuz eklenir ve üzerine 575 gr. (5,75 çay bardağı) Akkaya maden suyu (Boluda çıkan doğal maden suyu) birden dökülüp karıştırılarak yoğrulur. Hamurun ağırlığı 1575 gr gelir. 1-2 dk. özleştirildikten sonra 150 gramlık 10 parçaya ayrılır. Nemli bir bez içinde 15 dk dinlendirilir.
Kabaklı iç hazırlama : Kabağın çekirdekli kısımları temizlenip kabukları soyulur. Küçük parçalara kesilir. Tencereye 40 gr. tereyağıı konur ve üzerine doğranmış kabaklar ilave edilir. Kabakların üzerine şeker serpilip 20 30 dk. suyunu bırakana kadar, kapağı örtülü şekilde, bekletilir. Kısık ateşte, kabaklar yumuşayana kadar 30 dk. civarı pişirilir. Pişmiş kabak, bir mikser yardımıyla ezilerek sıvanabilir kıvamda olması sağlanır. İçin içine tuz ve bol biber eklenerek tatlı acı, hoş bir lezzet verilir. Kabaklı içi bir gün önceden de hazırlanabilir. Kabaklı için ağırlığı 2 kg gelir.
Etli iç hazırlama : Soğan soyulup çok ince (mümkünse mikserde) kıyılır. 15 gr (2 çorba kaşığı) sıvı yağla 3-4 dakika, öldürülene kadar, kavrulup iyice soğutulur. Öldürülmüş soğuk soğanın içine iki defa çekilmiş kıyma, yumurta, temizlenip çok ince kıyılmış maydanoz, tuz biber ve 200 gr (1 su bardağı) soğuk su eklenip yoğrulur. Etli iç sıvanabilir yumuşaklıkta olmalıdır. Etli için ağırlığı 900 gr gelir.
Gözleme hazırlama : 150 gramlık hamur bezesi, un serpilerek, bir oklava yardımıyla 35-40 cm. çapında bir yufka açılır. Yufkanın tam yarısına, bir uzun çelik spatula yardımıyla, 100 gr. iç sıvanır. Yufkanın içli kenarı, yapışması için, hafif ıslatılıp yufkanın diğer yarısı için üzerine gelecek şekilde kapatılarak (yarım daire şekli) yapıştırılır. Elin içiyle gözlemenin üzerine birazcık bastırılarak iyice yapışıp, ince olması sağlanır. Kızgın saç, plaka, tepsi veya genis bir tava üzerinde iki tarafı da kızartılarak pişirilir. İstege bağlı olarak, gözlemenin üzerine biraz tereyağıı sürülür.
Gerekli açıklamalar : 1 kg. temizlenmiş (yenebilir) net kabağa 50 ile 100 gr. şeker katılır. Kıyma az yağlı ve kuzu etinden olmalı. 1 kg kıymaya 500 gr. soğan katılmalıdır. Soğan pişmiş, kıyma çiğ olmalıdır. Etli için soğanı önceden (1 gün önceden de olur) hazırlanmış olabilir ancak, kıyması gözleme pişirileceği zaman katılmalı. Etli iç buzdolabinda bekletilmeli ve yapıldığı gün tüketilmelidir. Bir gün önceden kalan etli iç asla kullanılmamalıdır. Akkaya maden suyunun yerine Akmina maden suyu da olur.
|
