Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
Gaziantep mutfağında tencere yemekleri biraz suluca olur, suyu fazla çektirilmez. Yemeklerin sebzesi bol olur. Genellikle koyun eti kullanılır ancak son zamanlarda dana eti kullanımı da yaygınlaşmıştır. Tencere yemeklerindeki et oranı evden eve, zevke, bütçeye veya sağlık durumuna göre değişebilir.
Pek çok yemeğe konan salça, güneşte olgunlaşmış domates ve biberden yapılır. Gaziantep'te domates ve biber salçaları ayrı ayrı yapılır, ancak çoğu kez birlikte kullanılır. Bu yüzden, piyasada hazır satılan karışık domates-biber salçaları genellikle Antep salçası diye anılmaya başlanmıştır. Ev yapımı güneşte çektirilmiş salçanın kıvamı koyu, tadı yoğun olur. Eğer ev salçası bulunamazsa kullanılacak hazır salçanın miktarını çoğaltmak gerekir.
Antep mutfağının deyim yerindeyse tadı tuzu, yüzüne verilen yağdan gelir. Çoğu yemek, özellikle de yoğurtlu yemekler son derece hafiftir ve genellikle hiç yağsız pişer. Servisten önce yüzüne biraz ısıtılmış yağ dökülür. Yağ çağırtmak tabir edilen bu işlem yemeğe son lezzet noktasını koyar. Yağın içine yemeğin cinsine göre kuru nane veya haspir eklenir, bazen de toz veya ince pul kırmızı biber konur. Yemek üstüne konan yağ içine konan malzemeye göre, yemyeşil, sapsarı veya kıpkırmızı bir renge bürünür, yemek üstünde ebruli bir renk cümbüşü oluşturur.
|
