Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
1,5 kg kemiğinde kuzu sırtı
4 dal taze kekik
1 dal biberiye
1 tatlı kaşığı tuz
1 adet büyük boy soğan, doğranmış
3 diş sarımsak, soyulmuş
1 adet büyük boy havuç, doğranmış
1 adet büyük boy patates, doğranmış
25 g tereyağı veya sadeyağ
25 ml zeytinyağı
1 çay kaşığı karabiber
Keşkek için:
150 g buğday
750 ml et suyu
2 adet orta boy soğan, ince doğranmış
4 diş sarımsak, ince doğranmış
45 g tereyağı veya sadeyağ
1 çay kaşığı tuz
½ çay kaşığı karabiber
Ayva için:
600 ml su
½ çay kaşığı zerdeçal
½ çay kaşığı safran
½ adet limonun suyu
1½ adet ayva, çekirdekleri çıkarılmış ve dilimlenmiş
12 adet mürdüm eriği, çekirdekleri çıkarılmış ve dilimlenmiş
1 çorba kaşığı tereyağı veya sadeyağ
30 g iç badem, kabuğu soyulmuş
1½ çorba kaşığı şeker
Kemikli kuzu sırtına taze kekik, biberiye ve tuz ilave ederek kızgın tavada mühürleyin.
Soğan, sarımsak, havuç ve patatesi geniş bir fırın kabı içerisine alın. Üzerine yağları koyun. Kuzu sırtını bu sebzelerin üzerine yerleştirin. Tuz ve karabiber serpin.
Önceden ısıtılmış 180°C fırında üzeri kapalı olarak yaklaşık 1-1.5 saat, etler kemiğinden kolay bir şekilde ayrılana kadar pişirin.
Et piştikten sonra kemiğinden ayırarak porsiyonlara bölün.
Fırın kabında bulunan sebzeleri, kuzu kemiğini ve dibinde bulunan suyu ayrı bir tencereye alarak kaynatın. Bir miktar çektirdikten sonra tuz-karabiberle tatlandırın, pürüzsüz bir sos elde etmek için ince tel süzgeçle süzdürün.
Keşkek için ayrı bir tencerede önceden ıslattığınız buğdayı iyice yıkayın ve süzdürün.
Et suyunu ilave ederek pişmesini ve buğdayların patlamasını sağlayın. Bir müddet bu şekilde kaynatın ve özleştirin.
Ayrı bir tavada soğan ve sarımsakları yağda ağır ateşte renk alana kadar kavurun. Bu karışımı özleşmekte olan buğdaya ilave ederek pişirmeye devam edin.
Bir ahşap tokmak yardımıyla buğdayı dövmeye başlayın. Bir macun haline gelene kadar döverek ağır ateşte pişirin. Bu işlem en az 1 saat sürecektir.
İstenilen kıvama gelen keşkeğin tadına bakarak tuz ve karabiberini ayarlayın.
600 ml suyun içerisine zerdeçal, safran ve limon suyu ilave ederek ayva ve erikleri ekleyin. 3 dakika haşlayın.
Renklenen ayva ve erikleri etin pişme kabında bulunan et ve sebze suyunda yumuşayana kadar kaynatarak lezzetlendirin.
Tavada yağı eritin ve bademleri ekleyerek 1 dakika kavurun. Erik ve ayvaları ilave ederek şekerle karıştırın ve renk aldırın.
Etleri hazırladığınız bu sosla birlikte tabaklayarak keşkekle birlikte servis edin.
Not: Anadolu’da yöreden yöreye değişik tarzda hazırlanan keşkekte tavuk eti, kuzu ve dana gerdan eti de kullanılmaktadır.
|
