https://www.sultanet.com
Her sucuk üreticisinin farklı yöntemi bulunabilmektedir. Ancak bu işlemler kalite standartları gereği belirli kurallar dâhilinde olmalıdır. İyi ve kaliteli sucuk üretmek için dikkat edilmesi gereken noktalar, her firma için geçerlidir. Bu nedenle fabrikada sucuk üretimi hususunda dikkat edilen noktalar aşağıda belirtilmiştir.
Sucuk iki ayrı yöntemde üretilebilmektedir. Bu yöntemler fermente yöntemi ve ısıl işlemdir. Fermente sucuk ve Isıl İşlem görmüş sucuk olarak iki ayrı çeşit bulunmaktadır. Bu çeşitler fabrikada farklı işlemlerden geçerek üretilir.
Herkes tarafından sevilerek tüketilen sucuk, etten üretildiği için belirli noktalara ekstra dikkat edilmesi gerekmektedir. Fabrikada Sucuk yapımı üzerine dikkat edilmesi gerekenler aşağıda sıralanmıştır.
Kaliteli et kullanılması,
Kesim sonrası etlerin iyi dinlendirilmiş olması,
pH dengesinin iyi gözetilmesi,
Sucuk yapımında kullanılacak olan etin kemik, kaba yağ, tendo, ligrament, lenf yumruları, büyük damarlar, sinirler ve fascialarından arındırılması,
Üretimde kullanılacak olan yağ, kuyruk yağı ve kabuk yağı olması,
Hamur hazırlanırken et ve yağ oranlarının dengesi iyi ayarlanması,
DFD ve PSE kullanılmaması, ( DFD= Dry Firm Dark, kuru, sert, koyu; PSE= Pale Soft Exudative, soluk, yumuşak, sulu)
Nitrit ve monosakkarit kullanımı tercih edilmesi,
Üretimde kullanılacak katkı maddeleri saf ve mikrobiyolojik kalitesinin yüksek olması,
Olgunlaştırma odasında sucuklar birbirine değmeyecek şekilde asılması,
Nem oranları, hava akımı ve sıcaklık doğru ayarlanması üretimde dikkat edilmesi gereken noktalardır.
Fabrikada fermente işlemi için uygun ortam yaratılmalıdır. Bunun için başlangıçta ortamdaki bağıl nemin %95 olması ve olgunlaştırma süresinin sonuna doğru bu oranın %75 ile %80’lere düşürülmesi beklenir. Başlangıç esnasında ortamdaki hava akımı 1 m/sn olmalı, olgunlaştırma boyunca ise kademeli olarak düşürülmelidir. Fermantasyon işleminde ortamın sıcaklığı çok önemlidir. Bu sıcaklık 18 ile 22 derece arasında olmalıdır. Tüm bu aşamalardan sonra fabrikada sucuk üretimi tamamlanmış olur.
|
