Kısık ateşte pişirme, buğulama gibi yöntemler, eti kısık ateşte, üstü örtülü bir kaptaki sıvı ve buhar içinde pişirmeye dayanırlar. Bu ortak noktalarına karşın, pişirme için kullanılan suyun miktarı bakımından birbirlerinden ayrılırlar: Kısık ateşte pişirilecek etler, genellikle daha önce çok kısa süre sote edilir. Ayrıca, buğulama dışındaki kısık ateşte pişirmelerde, et genellikle kuşbaşı doğranır.
Kısık ateşte, sıvı içinde pişirme yöntemleri, et ile birlikte pişirildiği sebze ve baharatın kokusunun sıvı ortamı içinde iyice birbirlerine karışmasını sağladıklarından, elde edilen sonuçlar da son derece lezzetli olur. Kullanılan sıvılar genellikle et ya da tavuk suyu ve sudur. Ama bu konuda katı kurallar yoktur. Sözgelimi püre haline getirilmiş domates de pişirme suyu olarak kullanılabilir.
Geleneksel olarak, kısık ateşte yavaş pişirme, sert etlere uygulanır. Gerçekten de, et, uzun süreli pişirme sonunda gevşer ve dokuları açılır. Ama bu noktada, perhiz- rejim gerekleri gözönünde tutulduğunda, geleneksel yönteme biraz kuşkuyla bakmak gerekir; çünkü sert parçalar, genellikle hayvanın en yağlı parçalarıdır. Sözgelimi, döş etinin kas tabakalarının arası yağ doludur; bir dana inciğinin içindeki ilik, son derece yağlıdır.
Bu parçalar hem daha az yağlı, hem de daha az jelatinli olduklarından, öbür parçalar kadar uzun süre pişirilmeleri de gerekmez. Örneğin dana eti çok kısa süre sote edildikten sonra, püre halinde domates suyu içinde yalnızca 15 dakika pişirilir.
Çağdaş mutfakta et soslarında, aşırı miktarda un, yumurta sarısı ve krema kullanılması yerine, kaynatarak çektirme yoluyla koyulaştırmaktadır.
|
