Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Balıkların pişirilme şekillerine göre sos ve garnitürleri değişmektedir.
Haşlama ve poşe balıklar:
Haşlama ve buğulama balıklar misafir masasına Paslanmaz çelik, bakır ve gümüşten yapılmış özel balık servis kabında getirilirler. Bu kaplar oval tencere şeklindedir. Kabın içinde istendiği zaman yukarıya kaldırılabilen delikli bir ızgarası vardır. Izgaranın altındaki kısımda sıcak su bulunur.(Balık hazırlandığı su ile birlikte konarak servise götürülür).Misafir masasında özel tertibatı sayesinde ızgara yukarı kaldırılarak balığın suyunun süzülmesi sağlanır. Balık temizlenip servise hazırlanırken sıcak suyun buharı üzerinde olduğu için soğumaz. Özel balık servis kabı olmayan restoranlarda haşlanmış balıklar sıcak porselen servis kabında ve kumaş peçete arasında salona getirilirler.
Haşlama balık garnitürleri;
Haşlanarak hazırlanan patates garnitür çeşitleri(Fıçı patatesler, pommes natur, pommes persillees vb,) Maydanoz,roka, tere gibi yeşillikler, Limon dilimleri
Haşlama balık sosları:
Sıcak tereyağı
Hollendez sos, (sauce Hollandaise)
Anşua sos (sauce anchois)
Krövet sos (sauce crevette)
Tava ve ızgara balıklar:
Tava ve ızgara balıklar, gümüş veya metal balık servis tabağı ile salona getirilirler. Bunlar normal kayık tabaklara göre daha dar ve daha uzun metal veya porselen kaplardır. Bazı işletmelerde balık şeklindeki servis kapları kullanılır. Üzerleri kapatılmaz. Balıklar servis kabına yerleştirildikten sonra üzerlerine tavada kalan tereyağı dökülür.ızgara balıklarda buna gerek yoktur.
Tava ve ızgara balık garnitürleri;
Maydanoz
Maydanozlu patates
Yeşil salata yaprakları
Limon dilimleri
Tereyağlı balık patatesi
Tava ve ızgara balık sosları:
Mayonez.
Tartar sos
Remulad sos
Colbert sos
Maitre dhotel sos
Limon sos
|
