Dana kolunu zedelemeden uzunlamasına kesiniz, kürek kemiğini çıkarınız. Etin fazlasını, pürüzlerini alınız. Düzenli bir şekil veriniz, düz bir yere yayınız. Tavuk veya hindinin göğüs etleriyle koldan çıkardığınız kırıntı etleri, biraz da yağlı koyun döşünü bir arada kıyıp havana koyunuz; üstüne tuz, biber ekiniz. îyice dövünüz. (Tepsi ve tencerede elle de ezilebilir.) Konserve mantar, trüf, haşlanmış hindi ya da kaz ciğerini dövdüğünüz kıymaya karıştırınız, yarısını, yaydığınız etin ortasına döşeyiniz. Pişmiş bir yumurtayı soyunuz, kıymanın ortasına koyunuz. Artan kıymayı da üzerine ekleyiniz, yuvarlak bir şekilde bükünüz, sıkıca bağlayınız, sonra bir beze sarınız, tekrar sicimle bağlayınız.
Bir tencereye tavuktan kalan kemikli, kemiksiz parçalarla yarılmış, bir dana ayağı, birkaç doğranmış havuç, soğan, 3 karanfil koyunuz. Üzerine galantini yatırınız ve koldan çıkan kemiklerle biraz tuz ilâve ederek bir kepçe etsuyu ile ıslatınız. Böylece 4 saat hafif ateşte pişirdikten sonra indiriniz. Bir saat bırakınız, soğuşun. Bir saat dolunca süzünüz, bir baskının altına koyunuz, çektiği sular çıkınca sargı bezini çıkarınız, iyice soğumak üzere bırakınız. Eti çözüp keskin bir bıçakla bir boyda ve istediğiniz şekilde kesiniz. Kendi peltesini garnitür olarak tabağa koyunuz.
Not: Galantin; lezzetli, nefis yemeklerin en başında gelenlerdendir. Pişirilmesi güç değil, çok kolaydır. Yalnız biraz dikkat etmek gerekir. Pişirilirken, ilâve edilecek şeylerden bazıları eksik olursa önemi yoktur. Öyle de yapılabilir, lezzeti de değişmez.
|
