Kusursuz bir bolonezin ilk sırrı, İtalyanların "Soffritto" dediği sebze bazında yatar. Soğan, havuç ve kereviz sapı eşit oranlarda ve mutfak robotundan geçirilmeden, bıçakla sabırla, minicik küpler halinde doğranmalıdır. Bu üçlü, sosun içine eriyip karışmalı, ağza iri parçalar halinde gelmemelidir. Geniş ve kalın tabanlı bir tencerede (tercihen döküm), zeytinyağı ve biraz tereyağı karışımında bu sebzeleri renkleri dönene kadar, hiç acele etmeden ağır ateşte terleterek kavurmak sosun karakterini belirler.
Bolonez sos yağsız diyet kıymayla yapılmaz. En iyi sonucu almak için orta yağlı dana kıyma (veya orijinalindeki gibi hafif yağlı bir karışım) kullanmalısınız. Kıymayı tencereye eklediğinizde sürekli karıştırarak suyunu salıp çekmesini bekleyin. En büyük hata, etin grileşip haşlanmış gibi kalmasıdır. Et kavrulurken tencerenin dibi hafifçe tutmalı, kıyma yüksek ısıda kavrularak "Maillard reaksiyonu" denilen o karamelize, yoğun et lezzetini ortaya çıkarmalıdır. Salça ve domates püresi ancak et bu aşamaya geldikten sonra eklenmelidir.
Türkiye'de pek bilinmese de gerçek bir Bologna reçetesinin olmazsa olmazı "süt"tür! Etler güzelce kavrulduktan sonra sosa mutlaka 1 bardak tam yağlı süt (veya et suyuna ek olarak bir miktar krema) eklenir. Süt, domatesin ve (kullanılıyorsa) şarabın veya sirkenin asiditesini mükemmel bir şekilde kırar. Çok daha önemlisi, içerdiği laktik asit sayesinde etin liflerini parçalayarak sosun o meşhur "ipeksi" ve lokum gibi dokusuna ulaşmasını sağlar. Süt eklendikten sonra, sıvı tamamen buharlaşana kadar çektirilmelidir.
Bolonez sos aceleye gelmez; 30 dakikada pişen sos bolonez değil, sadece kıymalı sostur. Domates püresi, et suyu (varsa ilik suyu) ve baharatlar eklendikten sonra tencerenin altı en kısık dereceye getirilir. Kapağı hafif aralık bırakılarak sosun en az 2, ideal olarak 3 saat boyunca usul usul tıkırdaması (İtalyanların tabiriyle "blup blup" kaynaması) gerekir. Bu uzun süreç, etin tamamen eriyip helmelenmesini, yağın sosun yüzeyine parlak bir katman olarak çıkmasını ve lezzetlerin moleküler düzeyde birbirine geçmesini sağlar.
Dünyanın geri kalanı "Spaghetti Bolognese" diye bir efsane uydurmuş olsa da, İtalyanlar bu sosu asla ince ve yuvarlak olan spagetti ile servis etmez! Spagetti, bu ağır ve etli sosu taşıyamaz; etler tabağın dibinde kalır. Kusursuz bir bolonez sosun hakkını vermek için Tagliatelle, Pappardelle veya Fettuccine gibi geniş, yassı şerit makarnalar ya da Rigatoni gibi geniş boru makarnalar kullanmalısınız. Makarnayı sosun içine alıp 1-2 dakika tavada birlikte çevirmek ve üzerine taze çekilmiş Parmesan (Parmigiano-Reggiano) veya kaliteli bir eski kaşar rendelemek bu muazzam gastronomi yolculuğunun son imzasıdır.
|
