|
|
Turşu Yapımında Hangi Sirke? |
 |
Selver Somuncu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 1024
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc167132
Gönderme Tarihi: 05.Eyl.2022
402 defa indirildi / yazdırıldı
|
Genelde birçok kişi turşu tarifinde üzüm sirkesi kullanır. Turşucular tatlı malzemelerinden yapılan turşuların limon sirkesi ile diğer malzemelerden yapılan turşuların ise üzüm sirkesi ile daha lezzetli olduğunu belirtiyor.
Turşuda kullanılan malzemeye göre sirke kullanımı değişiyor. Uzmanlar ev sirkesiyle yapılan turşunun daha lezzetli olduğunu belirtiyor. Çünkü satılan sirkelerde kullanılan katkı maddeleri turşunun gerçek lezzetini engelliyor. Turşu yapımında genel olarak üzüm sirkesi kullanılıyor. Biber turşusu ise en güzel limon sirkesiyle yapılıyor. Turşu yapımının püf noktası ise kullanılan sebze veya meyvelerin taze olmasıdır.
|
Turşu İçin Tuz Limon ve Sirke Seçimi |
 |
Gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10636
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc177085
Gönderme Tarihi: 30.Mar.2024
328 defa indirildi / yazdırıldı
|
Uzmanlar turşunun hem limon hem de sirkeyle yapılabileceğini belirtiyor. Özellikle kelek, patlıcan ve pancar çeşitlerinin sirkeyle yapıldığında daha lezzetli olduğunu söylüyorlar. Evde turşu yapımında en çok zorlanılan konu ise limon ve sirke oranlarını ayarlamak. Turşu yapımında üzüm sirkesi ve kaya tuzu kullanmak daha iyi sonuç verir. Rafine sofra tuzları, çok kalın, hiç işlem görmemiş tuzlar turşu için uygun değillerdir. Sofra tuzu turşunun yumuşamasına hiç işlem görmemiş tuzlar ise içeriğindeki yabancı maddeler yüzünden tadının ve kalitesinin bozulmasına neden olabilir. Sirke, turşu içinde oluşabilecek zararlı mikroorganizmaların yok olmasını sağlar. Turşu yapımında asit düzeyi yüzde 4-5 civarında olan saf üzüm sirkesi tercih edilmelidir. Türk sinemasının unutulmaz Neşeli Günler filminden hemen hemen herkesin aşina olduğu sirke ve limon tartışması devam etse de uzmanına göre, sirke ve limonun turşuya aromadan başka bir katkısı bulunmuyor. Her sebze, fermantasyon sürecini kendi özelliğine göre tamamlıyor. En doğrusu deneyerek kendi damak zevkinize göre ayarlamak.
|
Turşu Yapımında Hangi Sirke |
 |
Çetin Ceviz
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 26.05.2005
Mesajlar: 7016
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc189628
Gönderme Tarihi: 08.Ağu.2026
29 defa indirildi / yazdırıldı
|
Turşu yapımında sirke çeşidini seçmek son derece önemli. Elma mı, üzüm mü, yoksa beyaz sirke mi turşu için daha uygun araştırılıyor. Turşuculara göre her birinin turşudaki rolü ve kütürlük etkisi farklıdır.
Erimeyen ve tam kıvamında kütür kütür bir turşu için keskin ve kaliteli bir doğal üzüm sirkesi, kaya tuzu, içme suyu ve kavanozun dibine eklenecek kaç tane çiğ nohut ikilisi en garanti formüldür!
1. KÜTÜR KÜTÜR TURŞUNUN ŞAMPİYONU: ÜZÜM SİRKESİ
Geleneksel Türk mutfağında turşunun en sağlam garantörü üzüm sirkesidir.
Asit oranı doğal olarak oldukça yüksektir. Yüksek asitlik, sebzelerin hücresel yapısının yumuşamasını engeller ve mikroorganizma oluşumunun önüne geçer.
Sonuç: Turşunuz hem erimez hem de o aradığınız sert, kütür kütür kıvamını uzun süre muhafaza eder. Klasik kornişon, kelek veya lahana turşuları için en güvenli ve lezzetli tercihtir.
2. HAFİF VE MEYVEMSİ ARAYANLARA: ELMA SİRKESİ
Elma sirkesi daha yumuşak ve aromatik bir lezzete sahiptir.
Sirke tadının çok baskın olmasını istemediğiniz hafif sebze turşularında (örneğin pancar, havuç veya jalapeno biber) harika sonuç verir.
Aman dikkat! Asit derecesi üzüm sirkesine göre bir tık daha düşük olabildiği için sirke oranını veya tuz dengesini çok iyi ayarlamak gerekir; aksi halde sebzelerin erime riski artar.
3. PROFESYONELLERİN KÜTÜRLÜK SIRRI: GELENEKSEL ÜZÜM + BEYAZ SİRKE HİBRİTİ
Endüstriyel mutfakta ya da çıtırlığa önem veren şeflerin sıklıkla kullandığı yöntem, doğal üzüm sirkesi ile beyaz sirkeyi karıştırmaktır. Beyaz sirke, net ve yüksek asitliği sayesinde sebzelerin rengini korur ve ekstra sertlik sağlar.
|
|
