Prof. Dr. Türkan KUTLUAY MERDOL
Antropologlar, bugün yeryüzünde yaşamım sürdüren ve horno sapiens olarak tanımlanan insan türünün, varlığını 50.000 yıldır sürdürdüğünü bildirmektedirler(l). Bu süre zadında insanın yediği besinler incelendiğinde, tarımın başladığı yıllar olarak belirlenen M.Ö. 10.000 li yıllara kadar temel besinin et olduğu ve bunu meyvelerin tamamladığı görülmektedir. Tanının başladığı dönemlerde insan boyunda 10-12 santimlik kısalma olduğu ve daha soııralan gelişen besin teknolojisi ile şekerli, yağlı ve tuzlu besinlerin tüketiminin artması ile dejeneratif hastalıklar denilen kalp, diyabet, tansiyon v.b. hastalıklarda artma olduğu, insanın genetik olarak bu tür bir beslenmeye programlanmamış olması nedeniyle bu hastalıkların sorun olduğu bildirilmektedir. Yeryüzünde yaşayan toplum gruplan incelendiğinde, M.Ö. 6. yüzyılda gelişen ve 19. yüzyıl sonlannda dünyada yaygınlaşan vejeteryanlık gibi tamamen bitkisel besinlerle beslenenler yaranda Eskimolar gibi tamamen hayvansal kaynaklı besinlerle beslenenlerin varlığı dikkat çekmektedir. Grupların tükettikleri et türleri de birbirinden büyük farklılıklar göstermektedir. Bu yazıda, konuya bu çerçeveden bakarak Akdeniz yöremiz mutlağı et yemekleri iıdelenmeye çalışılmıştır. Türk toplumunda egemen olan kebapların ve etli pidelerin en yaygın olarak Akdeniz yöremizde tüketildiğini gülmekteyiz. Türk toplununum beslenme biçimi irdelendiğinde geleneksel olarak koyun, kuzu etli yemeklerin ağırlıkta olduğu dikkati çeker. Bu durum göçmen olarak yaşayan atalarımızın yaşam biçimlerinin daha çok hayvancılığa bağlı olmasından ileri gelmektedir. Elbetteki toplumlann, yerleşik toplum biçimine geçtiklerinde, besinlerinde tarımsal besin kaynaklarının artacağı gerçeğinden hareketle Türk toplununum da hayvansal ürünler yanında bitkisel ürünlerinde ağırlıkta olduğu bir beslenme şekli olacağı açıktır. İnsan beslenmesinde yaygın olarak kullanılan hayvan ve bitki türlerinin anavatanlarına bakıldığında çoğunun Türklerin yaşadıkları Orta Asya ve Akdeniz çevresine ait olduğu görülür. Antropologlar koyun, sığır ve keçinin anavatanım Akdeniz çevresi olarak | .östermektedirler. Bu nedenle Türk mutfağında olduğu gibi Akdeniz yöremiz mutfûğ ada da etli yemekler ağırlıktadır. Başta kebaplar olmak üzere hayvanın barsak, mide, bacak, yürek, kelle v.b. et dışı diğer organlarının kullanılmasıyla yapılan pek çok yemek türü vardır. Ancak Ülkenin ekonomik düzeyine bağlı olarak kişi başına milli gelir düşüklüğü nedeniyle etli yemekler günlük tüketimde fazla bir yer tutmazlar. 1984 yılında yapılan bir araştırmaya (2) göre Türkiyede kişi başına 38 gram et düşmektedir. Bu miktar kırsal kesimde 26, kentlerde 50 dir. Bu nedenle et genellikle bulgur, pirinç gibi tahıllar ve çeşitli sebzelerle karışımlar halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, tas kebabı, elbasan tava, ayvalı yahni, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir. Akdeniz yöremiz mutlağında bulgurlu yemeklerin biraz daha ağırlıkta olduğu dikkati çekmektedir. Batınk denilen bulgurlu yemeğin çiğ et ilavesiyle hazırlanmış şekli de bu yörede oldukça iâzla tüketilmektedir.
Etin Beslenmemizdeki Yeri:
Et kelimesi, yenebilen her türlü hayvan, balık ve kümes hayvanlan etini ifade eder. Et, çağlar boyu insanların belli başlı yiyeceklerinden biri olmuştur. Ülkelerin tükettikleri et türleri çok farklılık gösterir. Genellikle Kuzey Amerika ve Kuzey Avrupa gibi gelişmiş ülkelerde et tüketimi oldukça fâzladır. Buna bağlı olarak ülkelerin tükettikleri besinlerden gelen hayvansal protein ve bitkisel protein oranlan da oldukça büyük farklılıklar gösterir. Tablo 1 dünyada et olarak tüketilen hayvanlan, tablo 2 ise bazı ülkelerin protein tüketimlerinin hayvansal ve bitkisel oranlarını göstermektedir. Et pahalı bir besindir ve genel olarak gelir düzeyi ile et tüketimi arasında doğru orantılı bir ilişki vardır. Besin değeri bakımından sığır, koyun etinden düşük değildir. Etler, ya olduğu gibi ya da mamul halde kullanılırlar. Ülkemizde kullanılan et mamulleri; sucuk, sosis, salam ve pastırmadır. Et, çok iyi bir protein, demir, fosfor, bakır, thiamin, riboflavin ve niasin kaynağıdır. Etin %50-75'i sudur ve az da olsa glikojen olarak karbonhidrat vardır. Ancak bu karbonhidrat et taze olarak tüketilirse vücuda glukoz sağlayabilir, aksi halde etin bekletilmesi sırasında glikojen tamamen yıkılır. Eskimolann geleneksel olarak ete dayalı diyetlerindeki % 10luk karbonhidrat kaynağı yalnızca taze etlerden sağlanan bu glikojendir. Tablo 3 de değişik türdeki etlerin besin değerleri görülmektedir(4). Ette bulunan protein iyi kalite bir proteindir. Proteinler vücutta kullanılabilme derecelerine göre sınıflandırılırlar. Bu sınıflandırma kapsadıkları elzem amino asit bileşimine ve sindirilebilme durumlarına göre yapılır. Elzem amino asitleri uygun oranda olan proteinler iyi kaliteli proteinlerdir ve sindirim sisteminde fazla kayba uğramadan vücuda alınırlar. Amino asitlerin hepsi bir arada bulunduğu için bu amino asitlerin birleşerek vücut proteini haline gelmeleri daha kolay ve hızlı olur. Et proteinlerinden kollogen ve elastin hücre dışı, miyosin, miyogen , globulin ve miyolmubin ise hücre içi proteinler grubuna girer. Hücre içi proteinlerden olan miyosin enzim aktivitesine sahiptir, fosfotaz ihtiva eder. Miyogen ise soğuk su ile etten ayrılır. Metabolizmada enzim fâaliyetleri için önemlidir. Et bazlarından kreatin ve kreatiniri ise, et suyuna lezzet verirler. Etin iyi bir demir kaynağı sayılması belirli miktarda ihtiva ettiği demirin fazla ve emilebilir şekilde olmasından ileri gelmektedir.
Akdeniz Yöremiz Mutfağı Et Yemeklerinin Sağlık ve Beslenme Açısından Değerlendirilmesi
Yukarıda anlatılan etin beslenmemizdeki yeri ve pişirilmesi sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar dikkate alınarak Akdeniz mutfağı et yemeklerinin sağlık ve beslenme açısından değerlendirilmesinde şu sonuçlar çıkartılabilir.
Akdeniz mutfağı et yemekleri beslenmemize olumlu katkıda bulunurlar. Ancak bu yemekler hazırlanırken ve saklanırken temizlik kurallarına uymak gerekir. Sağlıklı beslenme, ki buna yeterli ve dengeli beslenme denilir, çeşitli besinlerin bir arada yenmesini zorunlu kılar. Bu nedenle et yemeği tüketildiğinde yanında taze bir sebze, meyve ve süt grubu besinlerden birinin bulunmasına özen gösterilmelidir.
Özet ve Sonuç:
Akdeniz mutfağı, zeytinyağı ağırlıklı yemekleri, sebze ve meyva zenginliği nedeniyle son yıllarda pek çok beslenme araştırmacısının ilgi odağı olmuş mutfaklardan biridir. Ülkemiz Akdeniz yöresi bu mutfak içinde kabul edilmektedir.Bu yöre mutfağında yer alan et yemekleri ülkemiz için oldukça zengin çeşitler içerir. Bu yemekler çoğunlukla sebze ve tahıl kanşımlan olarak tüketilir. Hazırlanmaları, pişirilmeleri ve saklanmaları sırasında temizlik kuıallamıa uyulduğu takdirde bu yemekler yeterli ve dengeli beslenmede önemli bir yer tutarlar. Bu yazıda etin beslenmemizdeki yeri, Akdeniz yöremiz mutfağı et yemekleri irdelenmiştir.
|
